燉菜

東北是一個多民族雜居的地方。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等餚饌的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的瀋陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，製作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是：烹調方法長於扒、烤、烹、爆；講究勺工，特別是大翻在“八大”菜系裡面，東北菜是沒有排上號的。但這並沒有妨礙它的生意，即使在遠離其發源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、豪邁。在廣州、深圳等城市，東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。辣是一種硬約束，粵人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形態完美；口味注重咸辣，以咸為主，重油膩，重色調；取料著重選用本地的著名特產。其主要名菜有“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、“三鮮鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大馬哈魚”、“白扒猴頭”、“什錦蛤蟆油”等數百種。菜也不怎麼用辣，一來二去，就有不少粵人加入了吃豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、東北肘子的人潮里。

大燉菜，是滿族人發明的。滿族早年以漁獵為生，住在野外，遷徙不定，烹飪器具只有吊鍋一種，自然只好燉了，故有所謂的“八大燉”。人們熟悉的小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、土豆燉牛肉，土豆熬白菜加五花三層的薄豬片、粉條、黃花菜，相當不錯。蘇伯湯燉菜，以牛肉、土豆、捲心菜、西紅柿一起燉。如今，東北菜館又有以經營氽白肉血腸為主的殺豬菜館，而粗糧館則以經營大餅子鹹魚為特色。

一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

（1）選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細，但可製成茸泥，製成丸子狀。

（2）主要必須焯水，清除原料中的血污浮沫和異味。

（3）燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。

（4）燉時只加清水和調料，不加鹽和帶色調料熟后再進行調味。

（5）用小火長時間密封加熱1-3個小時，以原料酥軟為止。代表菜：清燉蟹粉獅子頭。

（1）豬肉燉粉條

● ● 五花肉切片，入油鍋煸炒至出油，略微焦黃，再放入蔥姜、八角煸炒一下。

● ● 將白菜洗凈切好，先將白菜梆放入翻炒片刻，再放入白菜葉繼續翻炒。

● ● 倒入味極鮮，蚝油，加鹽，放入泡好的香菇，順便將泡香菇的香菇水一併倒入（不喜香菇的話，只需倒入水即可），蓋上鍋蓋燉10分鐘。

● ● 將泡好的粉條放入鍋中，翻炒至粉條入味、變軟。

● ● 撒入雞精（也可不放），即可盛盤出鍋。

（2）番茄土豆燉牛腩

● ● 將牛腩肉洗凈並瀝干水分，切成2~3厘米見方的方塊。西紅柿（約400克）洗凈後放入開水中氽燙一下，撕去表皮，去蒂，切成3~5厘米見方的大塊。土豆（約150克）削皮，切成小塊，浸泡在水中防止氧化。洋蔥（約150克）剝去外皮，切成小片。

● ● 牛腩肉放入煮鍋中，加入足夠的冷水，移至大火上，燒開後繼續氽燙5~8分鐘，倒掉湯汁，撈出牛腩肉塊，用熱的流動水衝去雜質。

● ● 大火加熱炒鍋中的油，放入香蔥結（或大蔥1根，切成大段）、老薑片和洋蔥炒出香氣。

● ● 然後放入西紅柿炒軟。

● ● 把鍋中的香蔥結和薑片挑出，加入牛腩塊煸炒至表面收緊，加入切好的土豆塊。

● ● 調入生抽，倒入可以沒過鍋中食材的熱水（大約2400毫升），調入鹽和冰糖，改大火煮沸後轉小火煮2小時。

● ● 出鍋前撒白鬍椒粉，改大火煮沸2分鐘，至肉爛汁濃即可。上桌時可以點綴香蔥或香菜、青蒜等。