竹筍菌

中國名貴山珍

竹筍菌,又名“竹笙”、“竹菌”、“竹蓀”、“竹松”、“竹萼”、“竹筍菌“等,是中國名貴山珍,形態怡麗,清香襲人,在中國貴州、雲南、四川,重慶,湖北,福建、江蘇、浙江、台灣、湖南、河南、河北都有分佈,以中國西南各省出產的最為名貴。除中國以外,在日本、印度、菲律賓等十多個國家也有發現。

營養價值


竹筍菌
竹筍菌
竹蓀不僅珍稀味美,營養也十分豐富,是一種難得的保健食品。據分析,干竹蓀中含粗蛋白19.4%、純蛋白13.4%、脂肪2.6%,碳水化合物60.4%,粗纖維8.4%,灰分9.3%。在碳水化合物中,水解還原糖38.9%,戊聚糖1.2%,,甲基戊聚糖0.8%,菌糖4.2%,糖元醇6.2%。還含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質,富含19種氨基酸(其中賴氨酸含量為2%~3%、谷氨酸為1.76%~2.3%),其中8種人體必須的氨基酸占氨基酸總量的42%,而一般植物性和動物性食品中,必須氨基酸占氨基酸總量的比例:大豆為33.5%,雞肉為39%,所以竹蓀堪與雞肉媲美。因此,竹蓀在我國古代享有“竹雞”,以及在國外享有“植物雞”之稱譽。它與象鼻、駝峰、猴頭、燕窩、鹿墊、熊掌猩唇並列為我國“八大山珍”。

藥用價值


竹蓀的藥用價值也很高,有類似人蔘的功效,故名“竹參”,自古入葯,最早見於唐初盂詵的《食療本萆》。其後的歷代醫書、藥典、本草等古籍中,多有記述。《中國藥典》記載,竹蓀具有補腎壯陽、益胃清腸、抗老防衰、消炎止痛、減肥等多種功能。竹蓀屬生理鹼性食品,能調節人體血酸及脂肪酸,對血管硬化、高血壓、高血脂等中老年人常見病有顯著療效。竹蓀富含膠質纖維,能刮油,而減少腹壁脂肪的積累,起到減肥作用。同時,有通腸防便秘之功,對細菌性腸道炎、老年人結腸病有特殊功效。並含有竹蓀多糖,有防癌治癌之效。竹蓀乃食、葯兼用的理想天然保健食品,風味之鮮美,冠於諸菌。竹蓀入饌,可以烹飪出各種名菜,宜葷宜素,燒、炒、燜、燴、蒸、扒、涮,乃至做湯,無不咸宜。清代薛寶辰在《素食說略》中載:“竹蓀,滾水焯過,酌加鹽、料酒,以高湯煨之,清脆腴美,得未曾有”。烹制前,鮮竹蓀用冷水洗凈剪根,放開水中焯過速撈出晾涼;干竹蓀因其菌根較潔凈,只用冷水洗凈沙土,溫水浸泡回軟即成。浸泡汁水沉澱后,亦可用來烹菜,滋味佳美。如閩萊的“竹蓀響螺湯”,川菜的“竹蓀燴鴨片”,粵菜的“竹蓀扒鳳燕”,桂菜的“玻璃雞片竹蓀”,皆別有風味。俗話說:“戲子的腔,廚師的湯”,而湯菜中的清湯,是最見功夫的。被譽為“湯中之魁”的川菜清湯“推紗望月”,是一道有名的功夫菜,其做法就是將竹蓀的網狀菌裙取下,改刀成長方形的窗帘形狀,鴿蛋用圓形模具蒸成月亮形狀,待清湯燒好調味后,盛入碗內,就如清泉中倒映著窗前的明月,使竹蓀、鴿蛋顯得雍容典雅。其湯濃而不膩,淡而不薄,風味之美,蜚聲中外。竹蓀自身有一種天然防腐能力。喝不完的竹蓀湯,可以放心地存放幾天,即使盛夏酷暑也不會餿。菜肴中加幾片竹蓀,不但味鮮,而且可以久放不變壞,竹蓀於屬真菌門、擔子菌綱、鬼筆目、鬼筆科(Phallaceae)、竹蓀屬隱花真菌類植物。每年夏秋兩季,竹林中雲霧多,濕度大,為其生長繁殖的最好時期。菌體剛從竹根上破土而出時,狀若雞卵,外表有麻斑。待長成傘狀,即已成熟。此時苞破裂,伸出筆狀菌托。菌蓋呈鐘形,有明顯妒網格,上有綠色,具粘液狀微臭的泡體(俗稱菌帽);菌柄圓柱形或近紡錘形,白色,壁海綿質,中空;菌蓋下部至菌柄上部有球網狀白色菌幕,下垂如裙;菌托鞘狀蛋形,白色至粉紅色,由於菌體美觀,被稱為“真菌之花”。竹蓀生長十分迅速,其速之快,簡直令人吃驚。竹蓀的生長為什麼這樣快呢?竹蓀成熟以前,菌柄就像一盤被壓縮的彈簧,摺疊在菌蓋里,當菌蓋破裂后,菌柄就會迅速地“彈”開。所以山裡人說竹蓀是“一夜長成”的。可惜竹蓀壽命很短,大多在早晨8—10點鐘開始伸長開裙,曇花一現就萎縮了。真是“萬紫千紅滿天下,難得林中一枝花”。2~3天內即須採收,否則就會腐爛消失。採回后,須切除蓋頭,除掉微臭,晾曬或烘乾,用竹絲牽連成串,懸室內乾燥處,避免受潮。干品潔白亮凈,有濃厚的香甜味。

記載


中國很早以前就已認識並食用竹蓀了。最早記載竹蓀的是唐初孟詵的《食療本草》,其記載說:“慈竹林夏月逢雨,滴汁著地,生蓐似鹿角,白色,可食”。唐段成式《酉陽雜俎》中稱為“芝”。南宋陳仁玉《菌譜》稱:“竹菌,生竹根,味極甘”。王安石有“濕濕嶺雲生竹菌”的詩句。《群芳譜》載:“以色瑩為蕈,節疏者為笛,節須者為仗。”蘇軾稱此為竹蕈,大熱天“凈掃清香閣”,說竹蓀特香。此外,在《荊溪疏》中叫“竹茹”,《宋史·五行志》中曰“芝草”,《本草綱目》中謂“竹菰”。以上種種,無論竹蓐、竹芝、竹菌、竹菇、竹菰,均指的是竹蓀。明確稱竹蓀的,見於清《素食說略》。清代時,竹蓀已列為貢品,用作宮廷御膳。我國人民食用竹蓀至少已有1000多年的歷史。由於過去一直靠採集加工天然野生竹蓀,因而產量甚少,遠遠滿足不了國內外市場的需求。為了結束竹蓀資源靠大自然恩賜的歷史,我國利,學工作者,曾歷盡千辛萬苦,在適宜竹蓀生長的地方,進行研究試驗,終於把竹蓀從山林中“請”了出來,在實驗室里分離出純種,並對其進行馴化培植。如今,竹蓀在自然生態條件下栽培已經獲得成功,正大力推廣。在野生竹蓀資源豐富、自然生態條件優越的竹林,採用竹蓀菌絲接種林間栽培方法,簡便易行,成本低;也可以利用竹片、竹屑、竹蔸、木片、木屑、棉籽殼、甘蔗渣、玉米桿、蘆葦等材料栽培竹蓀,並已為工廠化生產開闢了途徑。這可是一項“播金種銀”的事業。竹蓀名貴稀有,價格昂貴,出口量大,國、際市場竹蓀價格比天麻高4倍,比香菇高20倍,每公斤干竹蓀售價60多美元,香港市場每公斤售價2000港元以上,可換1兩黃金。大力發展竹蓀生產前景十分廣闊,是山區發展經濟的重要項目。

生長習性


竹筍菌生長在竹林中,但一年只有一季的生長期,那就是在夏季。農曆六到九月份,竹筍菌幼時,在竹林土中可看到很多如白色絲狀的條紋,然後就形成卵狀球體,白色。等再過一些日子就形成稍大的球體,這時就可以看見其表面裹這一層淡紅紫色的皮,等其長的稍大一些的時候可以將起挖出,注意最好要保留上面的根須,將其放在陰暗潮濕的地方,如農村水缸旁,等過一夜時間左右,竹筍菌就開了。高12——20cm,菌托白色或淡紫,直徑約3-3.5cm。菌蓋鐘形,高、寬各3-5cm, 有顯著網格,具微臭而暗綠色的孢子液,頂端平,有穿孔。菌幕白色,從菌蓋下垂達10cm以上,網眼多角形,寬5——10mm。柄白色,中空,基部粗2——3cm,向上漸細,壁海綿狀,孢子橢園形。其味道有如剛做好的糯米糕點一樣,有種微酸的味道。另外竹筍菌在竹林里破土出來后也是這樣的,等長到最大后就可採摘,將其頂部微臭而暗綠色的孢子液清除掉,洗凈即可食用,如需要製作乾貨,可以將其用竹籤穿好,放在通風的地方風乾,包裝就可以了。