竹筍菌

竹蓀不僅珍稀味美，營養也十分豐富，是一種難得的保健食品。據分析，干竹蓀中含粗蛋白19．4%、純蛋白13．4%、脂肪2．6%，碳水化合物60．4%，粗纖維8.4%，灰分9．3%。在碳水化合物中，水解還原糖38．9%，戊聚糖1．2%，，甲基戊聚糖0．8%，菌糖4.2%，糖元醇6.2%。還含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質，富含19種氨基酸(其中賴氨酸含量為2%～3%、谷氨酸為1．76%～2．3%)，其中8種人體必須的氨基酸占氨基酸總量的42%，而一般植物性和動物性食品中，必須氨基酸占氨基酸總量的比例：大豆為33．5%，雞肉為39%，所以竹蓀堪與雞肉媲美。因此，竹蓀在我國古代享有“竹雞”，以及在國外享有“植物雞”之稱譽。它與象鼻、駝峰、猴頭、燕窩、鹿墊、熊掌、猩唇並列為我國“八大山珍”。

竹蓀的藥用價值也很高，有類似人蔘的功效，故名“竹參”，自古入葯，最早見於唐初盂詵的《食療本萆》。其後的歷代醫書、藥典、本草等古籍中，多有記述。《中國藥典》記載，竹蓀具有補腎壯陽、益胃清腸、抗老防衰、消炎止痛、減肥等多種功能。竹蓀屬生理鹼性食品，能調節人體血酸及脂肪酸，對血管硬化、高血壓、高血脂等中老年人常見病有顯著療效。竹蓀富含膠質纖維，能刮油，而減少腹壁脂肪的積累，起到減肥作用。同時，有通腸防便秘之功，對細菌性腸道炎、老年人結腸病有特殊功效。並含有竹蓀多糖，有防癌治癌之效。竹蓀乃食、葯兼用的理想天然保健食品，風味之鮮美，冠於諸菌。竹蓀入饌，可以烹飪出各種名菜，宜葷宜素，燒、炒、燜、燴、蒸、扒、涮，乃至做湯，無不咸宜。清代薛寶辰在《素食說略》中載：“竹蓀，滾水焯過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之，清脆腴美，得未曾有”。烹制前，鮮竹蓀用冷水洗凈剪根，放開水中焯過速撈出晾涼；干竹蓀因其菌根較潔凈，只用冷水洗凈沙土，溫水浸泡回軟即成。浸泡汁水沉澱后，亦可用來烹菜，滋味佳美。如閩萊的“竹蓀響螺湯”，川菜的“竹蓀燴鴨片”，粵菜的“竹蓀扒鳳燕”，桂菜的“玻璃雞片竹蓀”，皆別有風味。俗話說：“戲子的腔，廚師的湯”，而湯菜中的清湯，是最見功夫的。被譽為“湯中之魁”的川菜清湯“推紗望月”，是一道有名的功夫菜，其做法就是將竹蓀的網狀菌裙取下，改刀成長方形的窗帘形狀，鴿蛋用圓形模具蒸成月亮形狀，待清湯燒好調味后，盛入碗內，就如清泉中倒映著窗前的明月，使竹蓀、鴿蛋顯得雍容典雅。其湯濃而不膩，淡而不薄，風味之美，蜚聲中外。竹蓀自身有一種天然防腐能力。喝不完的竹蓀湯，可以放心地存放幾天，即使盛夏酷暑也不會餿。菜肴中加幾片竹蓀，不但味鮮，而且可以久放不變壞，竹蓀於屬真菌門、擔子菌綱、鬼筆目、鬼筆科(Phallaceae)、竹蓀屬隱花真菌類植物。每年夏秋兩季，竹林中雲霧多，濕度大，為其生長繁殖的最好時期。菌體剛從竹根上破土而出時，狀若雞卵，外表有麻斑。待長成傘狀，即已成熟。此時苞破裂，伸出筆狀菌托。菌蓋呈鐘形，有明顯妒網格，上有綠色，具粘液狀微臭的泡體(俗稱菌帽)；菌柄圓柱形或近紡錘形，白色，壁海綿質，中空；菌蓋下部至菌柄上部有球網狀白色菌幕，下垂如裙；菌托鞘狀蛋形，白色至粉紅色，由於菌體美觀，被稱為“真菌之花”。竹蓀生長十分迅速，其速之快，簡直令人吃驚。竹蓀的生長為什麼這樣快呢？竹蓀成熟以前，菌柄就像一盤被壓縮的彈簧，摺疊在菌蓋里，當菌蓋破裂后，菌柄就會迅速地“彈”開。所以山裡人說竹蓀是“一夜長成”的。可惜竹蓀壽命很短，大多在早晨8—10點鐘開始伸長開裙，曇花一現就萎縮了。真是“萬紫千紅滿天下，難得林中一枝花”。2～3天內即須採收，否則就會腐爛消失。採回后，須切除蓋頭，除掉微臭，晾曬或烘乾，用竹絲牽連成串，懸室內乾燥處，避免受潮。干品潔白亮凈，有濃厚的香甜味。

中國很早以前就已認識並食用竹蓀了。最早記載竹蓀的是唐初孟詵的《食療本草》，其記載說：“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食”。唐段成式《酉陽雜俎》中稱為“芝”。南宋陳仁玉《菌譜》稱：“竹菌，生竹根，味極甘”。王安石有“濕濕嶺雲生竹菌”的詩句。《群芳譜》載：“以色瑩為蕈，節疏者為笛，節須者為仗。”蘇軾稱此為竹蕈，大熱天“凈掃清香閣”，說竹蓀特香。此外，在《荊溪疏》中叫“竹茹”，《宋史·五行志》中曰“芝草”，《本草綱目》中謂“竹菰”。以上種種，無論竹蓐、竹芝、竹菌、竹菇、竹菰，均指的是竹蓀。明確稱竹蓀的，見於清《素食說略》。清代時，竹蓀已列為貢品，用作宮廷御膳。我國人民食用竹蓀至少已有1000多年的歷史。由於過去一直靠採集加工天然野生竹蓀，因而產量甚少，遠遠滿足不了國內外市場的需求。為了結束竹蓀資源靠大自然恩賜的歷史，我國利，學工作者，曾歷盡千辛萬苦，在適宜竹蓀生長的地方，進行研究試驗，終於把竹蓀從山林中“請”了出來，在實驗室里分離出純種，並對其進行馴化培植。如今，竹蓀在自然生態條件下栽培已經獲得成功，正大力推廣。在野生竹蓀資源豐富、自然生態條件優越的竹林，採用竹蓀菌絲接種林間栽培方法，簡便易行，成本低；也可以利用竹片、竹屑、竹蔸、木片、木屑、棉籽殼、甘蔗渣、玉米桿、蘆葦等材料栽培竹蓀，並已為工廠化生產開闢了途徑。這可是一項“播金種銀”的事業。竹蓀名貴稀有，價格昂貴，出口量大，國、際市場竹蓀價格比天麻高4倍，比香菇高20倍，每公斤干竹蓀售價60多美元，香港市場每公斤售價2000港元以上，可換1兩黃金。大力發展竹蓀生產前景十分廣闊，是山區發展經濟的重要項目。

竹筍菌生長在竹林中，但一年只有一季的生長期，那就是在夏季。農曆六到九月份，竹筍菌幼時，在竹林土中可看到很多如白色絲狀的條紋，然後就形成卵狀球體，白色。等再過一些日子就形成稍大的球體，這時就可以看見其表面裹這一層淡紅紫色的皮，等其長的稍大一些的時候可以將起挖出，注意最好要保留上面的根須，將其放在陰暗潮濕的地方，如農村水缸旁，等過一夜時間左右，竹筍菌就開了。高12——20cm，菌托白色或淡紫，直徑約3－3.5cm。菌蓋鐘形，高、寬各3－5cm, 有顯著網格，具微臭而暗綠色的孢子液，頂端平，有穿孔。菌幕白色，從菌蓋下垂達10cm以上，網眼多角形，寬5——10mm。柄白色，中空，基部粗2——3cm，向上漸細，壁海綿狀，孢子橢園形。其味道有如剛做好的糯米糕點一樣，有種微酸的味道。另外竹筍菌在竹林里破土出來后也是這樣的，等長到最大后就可採摘，將其頂部微臭而暗綠色的孢子液清除掉，洗凈即可食用，如需要製作乾貨，可以將其用竹籤穿好，放在通風的地方風乾，包裝就可以了。