四川麩醋

中國四大名醋之一

四川麩醋是我國四大名醋之一,其主要產地在四川閬中,是我國麩醋的代表。其主要特點為它是以麥麩為釀製食醋的主要原料,以葯曲為糖化發酵劑,採用糖化、酒精發酵、醋酸發酵同池進行發酵生產,並加以9次耖糟的獨特工藝釀製而成。其成品色澤黑褐、味道幽香、酸味柔和、體態澄清,無混濁,其久儲而不腐。生產工藝流程:糯米加水浸泡——淋干——蒸煮——加入麥麩、葯曲酵母、水——混合發酵——陳釀——醋醅成熟——淋醋——滅菌——沉澱——裝瓶——成品。

生產工藝


葯曲製備
四川麩醋的葯曲製備的主要原料為麥片、麥麩、中草藥(用砂仁杜仲、花丁、白寇、母丁、川芎蒼朮五味子牙皂草烏桂皮薄荷馬鞭草等七十多種中藥材)。首先將一部分中草藥曬乾磨細成粉狀,然後與麥片、麥麩混合,加水調濕后製成40㎝×20㎝×10㎝的長方體曲坯,進入曲室經8小時左右的培養后,將曲坯至於通風乾燥處,乾燥通風一個月後即為成曲,用時須將曲坯磨成粉末狀葯曲粉后使用。
辣蓼汁製備
採集野生辣蓼(辣蓼一般在夏季採收),經曬乾后至於罐、壇中儲存備用。用時加水浸泡,浸泡1個月後即可使用。
製取醋母
取30㎏糯米並浸泡至無硬心,然後將水淋干,入鍋蒸煮,蒸熟出鍋后加100㎏涼水拌合,調節品溫至38℃——43℃,加入0.3㎏的葯曲粉並拌合均勻,然後蓋上帘子保溫發酵2——3天,中間每天攪拌一次,待米飯全部分解呈醪狀,並伴有清淡的酒香時發酵即告結束。
原料配比
麥麩750㎏;糯米30㎏;葯曲粉0.3㎏;水1500㎏。
入池發酵
四川麩醋的發酵池一般為半坑式,大多以石頭或火磚砌成,有的內襯瓷磚,一般尺寸為5m×3m×1m。首先將750㎏麥麩倒入發酵池內,然後再將葯曲粉、酒母、水分別加入並翻拌均勻,翻拌程度要達到無結塊、無干麥麩。並控制醋醅水分在50%左右。翻拌均勻后蓋上帘子後進行發酵。
淋醋:將發酵成熟的醋醅放入淋醋池,並以3池套淋循環法淋出醋液,3池套淋醋可使各個淋醋池中,不同成分的醋醅被集中淋出並浸出充分,從而使醋渣里的有效營養成分得以降低的越少越好。
滅菌過濾
將淋出的生醋用泵打入滅菌鍋中,加熱熬制至溫度為100℃,並保持時間為2--3小時。然後再趁熱打入過濾器進行澄清過濾。過濾后的醋液體態澄清,色澤光亮無比。
陳釀
經過熬制、過濾后的醋液還必須經過3—12個月的密封陳釀過程,經過這一陳釀過程,會使醋液中的酸、醇、醛、脂、酚、酮等有效物質進一步發生各種生物化學變化及反應,從而最終生成四川麩醋所特有的色澤紅棕、回甜醇香、酸味柔和、久陳不腐的獨特風味。

工藝特點


生料制醋
在四川麩醋的原料配比中,麥麩集主料、輔料、填充料於一體,且麥麩中含有的蛋白質戊糖、半纖維素維生素E等大量營養物質。由於這些物質的存在便有利於四川麩醋的色、香、味、體的形成。又由於採用生麥麩為主料,從而也節省了能源和勞動力。
獨特的葯曲配方
四川麩醋採用了含有70多種中草藥的葯曲為發酵劑,而這些中草藥為微生物提供了豐富的營養物質,從而形成了四川麩醋葯曲中所獨有的微生物菌系。
多菌種醋母
四川麩醋的醋母製備主要是糯米的糖化和黴菌、酵母菌、醋酸菌的多菌種生長繁殖過程。這樣就使得在醋的釀造過程在微生物酶系更加全面。
糖化、酒化、醋化同時進行
四川麩醋的生產是糖化、酒精發酵、醋酸發酵同在一池進行的,因此生成的糖迅速轉化為酒精,而生成的酒精又迅速轉化為醋酸,所以不存在糖或酒精含量過濃過大而影響進一步發酵的問題。與此同時,在發酵過程中經過9次的耖糟,即翻醅來實現對醋醅發酵過程中的管理。耖糟的實際目的就是進一步將微生物菌體與原料混合均勻;疏鬆料醅;調節品溫。9次耖糟使發酵過程中氧氣含量9起9落,發酵溫度9升9降,糖化、酒精發酵、醋酸發酵此消彼長,醋醅中的微生物菌系的生長繁殖始終處於一個最佳適宜的環境中,從而使各種酶系發揮到更好的水平,糖、酒、醋連續不斷的交替生成,從而使醋醅里的香氣、酸度、及其它營養成分大量而諧調的產生出來,最終給四川麩醋帶來了其特有的柔和、圓潤、醇厚、幽香的風味特色。