四大名醋

在中國烹飪歷史上醋誕生的比較晚，但是酸出現的很早，被列為五味之一。那時人們取酸，多是用梅做調酸之味。《尚書》中記載：“欲作和羹，爾惟鹽梅。”梅搗成梅漿，叫做“醷”。後來發現粟米發酵后也可以出來酸味，就利用粟米發酵做曲制酸，這也就是早期的醋。而醋字是在漢代才有的，早期的醋叫做“酢”（cu又讀zuo，從醋解），北魏時期的《齊民要術》中記載了酢的做法，中有大麥酢法、燒餅酢法、糟糠酢法、酒糟酢法等幾種酢（醋）的做法。北魏時期，酢的做法已經很成熟了。

俗諺講：“杜康造酒兒造醋。”說的是酒是杜康造的，醋是杜康的兒子造的。這只是古代中國民間善意的傳說，杜康造酒是上古時代的事情，而醋的出現要比酒晚上許多。

還有一種傳說，說制醋始於晉朝竹林七賢之一酷嗜酒的劉伶的妻子，“其妻吳氏因夫嗜酒敗事，欲其節飲，每釀酒則以鹽梅辛辣之物投之酒內，致其酸蓋不欲其飲，後人效其所為，因以作醋。”

再有就是說制醋始於杜康。杜康造酒，捨不得把酒糟扔掉，把水摻入酒糟里，過了21天，缸內發出香氣，杜康嘗后，又甜又酸，就把這種又甜又酸的汁液逼出來，放到另外的地方，杜康把它叫做“調味漿”，在市場上售賣，大受歡迎。杜康就給調味漿起了個名字。因為是在酒糟摻水后第21天酉時發現的，因此酉加上21日，為醋。

辨醋之好壞，“取其酸而香，陳者色紅，越陳越好。”

老陳醋產於清徐縣，為我國“四大名醋”之首。老陳醋色澤黑紫。其質量居全國食用陳醋系列首位1956、1965年全國調味品鑒定會第一名；1979、1980年輕工部、山西省優質產品；1981、1985、1990年國家優質產品銀獎。老陳醋色澤黑紫，質地濃稠，除具有醇酸、清香、味長三大優點外，還有香綿、不沉澱、久存不變質 的特點。不僅是調味佳品，且有較高的醫療保健價值。

“香”字道明鎮江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬於黑醋/烏醋。鎮江香醋創於1840年，是江蘇著名的特產，馳名中外，1909年開始少量出口。鎮江香醋在國內曾5次分別獲得金牌獎、優等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質獎。鎮江香醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。與山西醋相比，鎮江醋的最大特點在於微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時候，微甜更能體現出小吃的鮮美。

保寧醋是四川傳統名優特產，為中國“四大名醋”之一。保寧醋以地名（今四川閬中市保寧鎮）俗稱，始於五代唐長興元年（公元936年）設保寧軍治時，距今已有1000多年歷史。近400年來，保寧醋通過不斷探索和創新，最終形成以麩醋、葯醋為特色而名揚中華醋苑的百年老字號。保寧醋以麩皮、小麥、大米、糯米為原料，用砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等多味開胃健脾，促進血液流動的中藥材制曲，取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無沉之唐代古“松華井”之優質泉水（古稱觀音聖水）精釀而成，近百年來被人們被譽為川菜精靈，甚有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。

在中國四大名醋中，“保寧醋”因堅持以傳統釀造工藝制醋以及蜀道難行等原因，長期以來以中國西部為主要市場，市場規模與其他名醋整體相比，相對較小。而隨著交通的便利和產能的擴大，保寧醋正在全國快速發展，並隨著川菜的傳播名揚中外。

早在北宋初年。永春民間即開始釀造老醋，其釀造技術獨特。以優質糯米、紅粬、芝麻等原料，用獨特配方、精工發酵、陳釀多年而成。它具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點。既是質地優良的調味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、膽道蛔蟲、感冒等疾病。

我國名醋很多。山西、鎮江南陽等地的醋尤為有名。

山西益元慶醋廠初創於明太祖朱元璋之孫寧化王王府所在地，是專為王府釀醋的小作坊，至今已有幾百年的歷史。用高粱、大麴、谷糠、麩皮、食鹽、香料釀出的醋，醋香濃郁，脂香醇厚，亦有熏香。久存不變質，越陳越香。

南陽瓦店的界中米醋創始於清康熙十一年（公元1672年），距今已有三百三十多年的悠久歷史。界中米醋呈深褐色，酸中帶香，烹調開湯，久存不腐。不僅是調味佳品，且具有健胃。殺菌、降血壓、消腫毒等醫療功效。

東湖牌山西老陳醋，其釀製歷史可以追溯到清順治時代，山西人王富來創製了清徐老陳醋，至今已有300多年的歷史，其質量居全國食用陳醋系列首位。原料為優質高粱、大麥、豌豆，特點為：色澤紫黑，質地濃稠，除具有醇酸、清香、味長三大優點外，還有香綿、不沉澱、久存不變質的特點。不僅是調味佳品，且有較高的醫療保健價值。

晉泉牌山西老陳醋：特點：色澤深褐明亮，質地濃稠，醇香濃郁、脂香醇厚，食之綿酸，回味悠，沁人心脾。不僅是調味佳品，且有較高的醫療保健價值。

南六堡曲醋：特點：綿甜香酸，色濃味長，不沉澱、不變質。功用：助消化、殺菌、美容、健身、降血壓、抗癌。

水塔牌美容保健醋：功用：養血固精、滋陰補腎、防癌、美容、防脫髮、治神經衰弱。

水塔牌苦蕎保健醋：主要營養成分：醋酸、多種氨基酸、糖類、脂類、維生素、微量元素。功用：改善微循環，降低膽固醇和血脂，軟化血管，美容強身，減肥，抗衰老，對糖尿病有明顯療效。

礦泉水蕎麥健身醋：國家“八五”科研攻關項目開發產品。主要營養成分：醋酸、多種氨基酸、糖類、抗壞血酸、核黃素、類黃酮、脂類、鍶、硒、銅、錳、鐵、鈣、磷等微量元素，其中鍶、硒含量尤為突出。功用：調整人體代謝、預防營養缺乏、軟化血管、降壓降脂、益氣補虛、美容、延緩衰老；對克山病、大骨節病、心腦血管病和惡性腫瘤有療效。

紫林牌老陳醋：紫林醋是山西紫林食品有限公司生產的食醋，其前身是山西清徐金元老陳醋有限公司，主要產品包括：“紫林”“寇準”牌老陳醋、陳醋、精品醋、保健醋、果醋茶、調料粉、醬油等七大系列百餘種，暢銷全國，一直呈供不應求的趨勢。其食醋產品將“酸、綿、甜、香、鮮”五味集於一身，在山西傳統老陳醋產品中獨樹一幟，生產工藝上承清順治年間，至今已有360多年的歷史。

釀醋特點：精選五糧 泉水浸潤 進缸發酵 入瓮熏淋 夏伏曝晒 冬至撈冰 香濃純熟 飽滿圓潤 調和五味 強化營養 歷經數載 天釀佳品 紫林老陳醋一直以誠實做人厚道做醋為理念，秉承山西老陳醋優良工藝同時結合外國先進技術為百姓做良心醋，讓山西成為世界醋都，讓紫林醋香飄滿九州。

紫林老陳醋的熏醅工藝是山西食醋的獨特工藝，使紫林老陳醋的酯香、熏香、陳香有機複合；同時熏醅還可獲得紫林老陳醋的滿意色澤，與其他名優食醋相比，不需添加調色劑。

今人所用“吃醋”之意始於唐。宰相房玄齡的夫人好嫉妒，唐太宗想賞給房玄齡幾房美色婢女，房不敢接受。唐太宗便召見房夫人，給她一壺“毒酒”，問：“若寧不妒而生，寧妒而死？”房夫人拿過酒壺一飲而盡，已示“寧妒而死”，其實那壺裡裝得是醋。李世民開了個玩笑，為後世留下了一個吃醋的典故。