保寧醋

保寧醋以純糧為料，名貴中藥為曲，“松華“井水為體，採用麩醋經典工藝和現代科技，經四十二道工序精釀而成。它匯釀醋技師之匠心、生物工程專家之精要，獨具”色澤紅棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特點，系調味之佳品。因富含銅離子的鰲合物被現代科技證明具有防腐抑癌、養生滋容、平血脂、降血壓、預防動脈粥樣硬化等功效。保寧醋是中國四大名醋中唯一的葯醋。保寧醋自1915年榮獲巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎以來，屢獲國際國內各類大獎三十餘項。保寧牌保健醋於1997年經衛生部批准為保健食品（衛食健字第710號）。2000年保寧醋被國家綠色食品發展中心批准為綠色食品。2002年保寧醋被國家質監總局認定為國家免檢產品，2003年被評為中國名牌產品，是迄今為止全國333個中國名牌產品之一。

“保寧”牌保寧醋始於唐長興元年（公元936年）設保寧軍治時迄今已有1000多年歷史，系全國四大名醋之一。因產於閬中（古稱保寧府），故稱之為保寧醋。它以麩皮為主要原料，以名貴中藥材制曲，取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無沉之唐代古“松華井”之優質泉水（古稱觀音聖水），精釀而成。其色澤紅棕，酸味柔和，醇香回甜，是調味佳品。

閬中下新街肖家清代就開設“崇新長醋坊”釀醋。由於工藝流程絲毫不苟，葯曲務必配齊，冬水儲備豐富，而且十分注意衛生和防腐消毒，所以釀出的瓶裝醋，質優味美，遠近聞名，遠銷成都、重慶等城市，曾在南部、成都設分廠釀造。從1911年起，成都興辦勸業會，“崇新長”的醋被征送到省勸業會上陳列展覽。以後每年四川省在成都舉辦花會，同時展出各縣土特產品作比賽，“崇新長”的醋都獲得優勝獎。1915年，閬中另一釀醋名師田福順將精釀的保寧乾醋，送往國外比賽，獲巴拿馬“太平洋萬國博覽會”金質獎章。

《閬中縣誌》記載：閬中小麥最知名。“以其較為醋，色微黃而味不甚酸，攜之出境，則清香四溢，聞者咸知其為保寧醋也。然造醋者必在城南傍江一帶，他處則不佳，殆水性使然飲取水之候，以冬為上，故有冬水高醋之名。”

保寧醋享譽古今，馳名中外，遠銷歐美、東南亞等十四個國家和地區。曾先後榮獲巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎，四川省第二次勸業會銀質獎章，多次獲部、省優質產品獎，中國首屆食品博覽會金獎，中國首屆醫療保健品博覽會金獎，蒙古國烏蘭巴托國際博覽會金獎，四川省工業博覽會金獎和中國調味品協會推薦產品稱號，全國食品行業名牌產品稱號等重大獎勵。

保寧醋色澤棕紅、酸味柔和、酸香濃郁，具有殺菌、防感冒、開胃健脾、清心益肺、降血壓、增食慾的功效，有“離開保寧醋，川菜無客顧”之說。保寧醋不僅是調味佳品，而且含有十八種人體必須的氨基酸，多種維生素和有益於健康的鋅、銅、鐵、磷、鉀等十多種微量元素，具有開胃健脾、增進食慾、平血壓、抗病抑癌之功能。保寧醋是中國唯一的“葯醋”，有防癌抑病的功能，保寧醋廠區附近數十年來無一人患癌症。

保寧醋史載起源於1618年，時值明末清初，戰亂頻繁，一祖籍湖南、身懷釀醋絕技的宮庭落魄醋師索義廷逃難擇居閬中，與妻兒棲身在城北過街樓旁的一間草屋內。他見閬中醋業興旺，便開設醋房大顯身手，創新採用白叩、砂仁、杜仲、當歸、五味、薄荷等三十二味中藥制曲，以閬中特有的優質麥麩、大米為原料，取蟠龍山古松花井泉釀製麩醋，其醋特佳，聲名遠播，並以產地命名為保寧醋，清乾隆年間，索氏醋業生意興隆，索氏第五代孫索紹武出銀三百八十兩在城南外下柵口上街購屋十間發展醋業，規範了保寧醋的葯曲配方和釀造工藝，並訂立家規，其配方傳男不傳女。謀求發展。他用石椿木棒豎起“索永順”醋房的通天招牌吸引碼頭客商，名聲大振。民國初年，下柵口上街醋業紅火“甲乙丙丁戌，等等等等等，醋醋醋醋醋”之類獨特的標價招牌隨處可見，此街也因此得名為“醋房街”沿用至今。《閬中縣誌》稱“制醋者必在城南傍江一帶，它處則不佳，殆水性使然。其制醋之法，以冬為上，故有“冬水高醋”之名。民國二十五年（公元1936年）《四川日報》載文，將保寧醋確定為閬中八大土特產品之冠。

清末民初，保寧醋有乾醋、水醋之分。一九一五年保寧醋被推薦到為慶祝巴拿馬運河鑿通而舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上展評，其因酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，久存不腐，回味綿長的風味特色奪得金獎，從此蜚聲海外。1921年保寧醋獲四川省第二屆勸業會銀質獎章，其大小與當時的“雙飄帶”銅元差不多，甚是貴重；1927年保寧醋榮獲成都花會金獎……有人將保寧瓶裝醋置於陰涼處，一年貼一標籤，十多年後開瓶檢驗，仍異香脈脈，味美如初。自此，保寧醋以麩醋、葯醋之特色獨秀一枝，在雲貴川及陝甘地區名聲大振，因具有調味滅菌、祛病益身、久存不腐、永保安寧的神奇功效，創出了歷史彌珍的字型大小而名揚中華醋苑，跨入中國四大名醋之列。

在中國四大名醋中，四川閬中保寧醋堪稱一絕。中國制醋始於周代，當時的醋被稱為“醯”。據《周禮·天宮》載，周朝庭中的“醯人”，便是皇室專司制醋的職官。閬中系國家歷史文化名城，中國四大古城之一，自古便是川北重鎮，商賈雲集，四面環山，三面繞水，其得天獨厚的自然環境鑄就了醋城閬中的千古美名。閬中釀醋始於周，興於秦漢，盛於唐，按歷史地位及酒醋同源規律推斷，閬中釀醋已有兩千三百多年的悠久歷史。周武王時以其宗姬封於巴，爵之以子，後為巴子國后朝國都。《華陽國志·巴志》云：“七國稱王，巴亦稱王”。巴國氣候溫和，山水奇秀，物產豐饒，王室烹調沿襲周皇族，醋必不可少，而巴人又以善釀著稱。《太平御覽》引《郡國志》曰：“南山峽西八十里有巴鄉村，善釀酒，故俗稱巴鄉村酒也”。《水經注·江水》亦謂“江之左岸有巴鄉村，村人善釀”。秦滅巴置縣兩千三百多年來，歷代郡、州、軍、府、道治多設於閬中。五代唐天成四年（公元929年）設保寧軍治，意指保衛安寧；元、明、清至民國初均為保寧府治所。唐代閬中“丁缸醋”作坊已星羅棋布；宋代大詩人陸遊曾在閬中留下“閬州齋釀絕芳醇”的名句。

一是釀醋用的葯曲象過去釀酒的酒麴一樣，是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荊芥、薄荷等生津開胃，健脾益神的六十多種中藥為原料製成的。

二是制醋的用水。保寧醋用流經城南一段的嘉陵江中流冬水釀製。流經城南的嘉陵江水，綠水碧波，特別是冬季，更是碧綠清澄，明澈見底。取冬季之水，用沙缸過濾，儲存備用。用嘉陵江中流冬水釀成的醋，香味濃郁，酸而微甜，人口生津，久存不腐。所以，過去的醋房多在城南傍江一帶的醋房街、下華街、下新街等地。

據《索氏家譜》和買賣文約記載：索義廷明未人，原籍湖南懷化縣。明未清初，戰亂頻仍，兵禍連年，索乃遷住岳陽務農。后從岳陽到了漢口，再北上太原，幫一個薊州人學釀醋。后因山西一帶戰亂亦劇，只得再遷，經陝西、甘肅輾轉到了四川閬中。為謀生計，在閬中城內過街樓街（今北街）購買草房一間開設醋坊。索學得釀醋絕技，善用白叩、砂仁、杜仲、當歸、薄荷、五味子等32味中草藥（以後更添30味）配製醋曲，其醋特佳，生意興隆。1765年（清乾隆三十年）前後，索義廷之孫索紹武，醋業興旺，購買謝氏兄弟（謝梅、謝謙、謝敏、謝睿）在城南門外下柵口上街（今醋房街）鋪面3間、內樓1間、后樓2間以及對門鋪面3間，連地皮價銀380兩，作為住房及釀醋作坊。到1866年（清同治五年），索紹武之孫索大章、索大訓及其胞侄將對門鋪面3間轉賣給索大森經營醋業。有清一代，索氏醋極負盛名，但醋坊長期無牌號。直到索紹武在城南開醋坊時，始用石椿豎起了“索永順醋坊”的招牌。1912年（民國一年）後下柵口街醋業發達，下柵口上街也因而更名“醋房街”。索家醋坊招牌遺址至今尚可指辯。

保寧醋採用嘉陵江與白溪濠交匯之水釀製“冬水高醋”，水質既優，釀技又高，珠聯璧合，終成特產。曾遠銷陝西、甘肅、河南等地，或簍裝長途挑運，或船載順流而下，年銷量則無確切記載。以後閬中一批官僚眼見索家線多而無勢，乃強加大量捐稅。到1927年（民國十六年）索家開始衰敗。1933年中國工農紅軍第四方面軍來到川北地區建立革命根據地。索笙樓全家攜帶細軟物逃往西充，途遭土匪洗劫。迨紅軍離閬北上抗日，索笙樓返閬，難措經營資金，醋房因而倒閉。現居閬索姓者大多為索義廷十三代孫。民國時期閬中醋坊40餘家，均系索家徒弟、兒孫所開。其釀製枝術亦索家所授。

田福順醋坊設在縣城東外大東街，民國初年就小有名氣。田又與醋坊對門中藥鋪掌柜常相過從，一些制曲所需的優質中草藥得到了儘先供給。加之經濟、技術條件均好，所制高醋直可與索家醋媲美。1915年巴拿馬運河開鑿竣工而舉辦的太平洋萬國博覽會，田福順因有政治背景（田女是國民黨軍長楊森的姨太太，人稱“保寧太太”），其產品被推薦參加比賽，獲得金質獎章。1933年（民國二十二年）醋房停業。

清季，閬中人肖澤根棄儒經商，在城南開設“崇新長”醋庄。為了便於精製發酵曲葯，又開設了中藥房。其制曲用藥多達62味。肖頗重商業道德，講求經營科學。曾在店鋪門聯上寫道：“貿易中豈無學問，權衡上定有經綸”。又手書“商以信為無形資本，無欺為生財之妙法”。他交際甚廣。民國年間，肖家生產的“寶鼎牌”保寧醋曾在成都勸業場榮獲金質獎章；1921年（民國十年）、1927年在四川省舉行的第二次勸業會和成都花會上均獲銀獎。

縣城南外“鄭長盛醋坊”，始建於清季光緒年間。下傳至鄭益齋，經營有方，是其鼎盛時期。醋坊有木槽6架，年產醋60噸以上。約在1921年（民國十年）前後，鄭長盛的罐裝醋被推薦參加成都勸業場展賽。為了參展出名，特製木質醋塔作裝潢，獲得金質獎牌（目睹者說獎牌大小似銅元）。此後即印製金牌商標貼在醋罐醋簍上。“鄭長盛醋坊”生產的醋分甲、乙、丙、丁、戊5個等級，門前掛的木牌上豎寫甲等醋、乙等醋、丙等醋、丁等醋、戊等醋。有人風趣地橫讀：“甲乙丙丁戊，等等等等等，醋醋醋醋醋”流傳至今，老年人尚能記憶。鄭益齋之子鄭毓生繼承父業直到建國后。1952年在“三反”、“五反”運動中受審被捕而停業。

田福順醋坊倒閉后，肖澤根的“崇新長”醋庄獨魁諸家，所產之醋品質優良，多次獲獎，“小笆簍醋”馳名縣內外。一般是一至十斤裝。人們視其為饋親贈友的上選禮品。其次是鄭毓生的“鄭長盛醋房”，以大型包裝著稱。行銷東河、廣元、蒼溪一帶。再次是宋長明開設的“明生永”醋坊，銷重慶、順慶（今南充）一帶。據1945年（民國三十四年）閬中縣政府《關於農林、水利、工業、商業、合作、交通機構組織概說業務實施辦法規程》資料記載：“保寧醋產量民國二十九年度（1940年）四十萬斤，三十年度四十萬零八百斤，三十一年度四十萬零一千二百四十斤，三十二年度四十萬零五千斤，三十三年度四十萬零八千斤。”五年年產量均在200噸以上。

清初至民國三百多年間，保寧醋盛名不衰。索氏子孫世代承襲、教徒，又歷經高手不斷探索改進，產品愈釀愈精。諺云：“合川醬油保寧醋，豐都出的豆腐乳”、“來到閬中不買醋，等於跑趟冤枉路”。由此可見保寧醋品質之好，聲譽之高。民國時期保寧醋獲國際金質獎后，多次蟬聯四川省金、銀質獎。1936年（民國二十五年）12月，《四川月報》載：四川省政府把它列為閬中八大特產之冠。

新中國建立后，昔日的醋工在中國共產黨領導下，於1953年組建了保寧醋釀造合作社（組），1958年更名“五一”醋廠；1958年更名“閬中保寧醋總廠；1994年9月組建為“四川保寧醋有限公司”。經過四十多年的建設，公司職工把保寧醋釀製的傳統工藝和現代科學有機的結合，不斷探索、實踐、改良，憑藉古松華井優質礦泉水資源，使產品質量益高，更具傳統的地方特色。1982年獲部、省雙優；1988年參加中國首屆食品博覽會，專家們評價“保寧醋原料考究，工藝獨特，質優味美，壓倒群芳”，榮獲金獎；1984年北京大學楊辛教授品嘗后揮筆題詞：“不是醇酒，勝似醇酒，異香保寧獨有”。1992年保寧醋又以健身抑癌之獨特功能榮獲中國醫療保健精品博覽會金獎；同年9月再獲首屆巴蜀食品節金獎；10月，四川消費者協會在喜愛商品評選活動中，榮獲最喜愛商品稱號；1994年在蒙古人民共和國參展又獲國際金獎。自1972年以來，保寧醋隨川菜配套出口，國內供應20餘省、市、自治區。保寧醋年產已達7000噸，但仍求大於供。

目前，保寧醋有限公司繼續堅持改革開放，依靠科技進步，採用先進技術，提高機械化作業水平，建立封閉式生產流程，加快保寧醋高質生產步伐，向年產萬噸的目標奮進，以求滿足國內外市場日益增長的需求。

四川、重慶兩地還流行著這樣的民謠：“中壩醬油閬州醋、劍閣的拐杖經得拄……”

1915年獲巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎

1921年獲四川省第二次勸業會銀獎

1982年起多次獲部、省優質產品獎

1992年獲中國首屆食品博覽會金獎

1992年獲四川省巴蜀食品節金獎

1993年獲四川省名優特新產品博覽會金獎

1994年獲蒙古國烏蘭巴托國際博覽會金獎

1995年獲四川省工業博覽會金獎

1996年獲中國調味品協會推薦產品稱號

1997年獲全國食品行業名牌產品稱號

1998年“保寧牌”系列產品被中國保健科技學會列為中國城市居民購買量最大

1999年獲四川名牌產品稱號

1999年公司被評為四川省旅遊商品重點生產企業

2000年獲21世紀綠色消費品展覽會金獎

2000年公司被國內貿易部評為“中華老字號”企業

2000年被國家綠色食品發展中心批准為綠色食品

2002年被國家質監總局認定為國家免檢產品稱號

2003年獲中國名牌稱號

2021年1月4日，入圍2020老字號TOP100。

2021年6月10日，入選第五批國家級非遺名錄。

隨著7月22日該公司新建的萬噸固態發酵車間竣工投產，持續近1年時間的保寧醋缺貨局面已得到大幅度緩解。到10月底，保寧醋銷售額已突破億元大關，其中僅9月份的銷售額就達到1500多萬元，創保寧醋公司單月銷售歷史最高紀錄。

保寧醋公司堅持“以高質量鑄造大品牌”的生產經營思路，始終保持嚴格的傳統生產工藝和質量管理體系。據悉，保寧醋傳統釀造及生產過程多達42道工序，主要包括制曲、煮頭、發酵、淋醋、熬醋、灌裝六大部分。僅發酵這一道工序至少需要30天才能完成，而要完成整個工藝流程最快也要40天左右。正因為有過硬的產品質量，使得保寧醋系列產品銷售市場得到急劇擴張，目前，保寧醋公司在全國各大中城市設有36個辦事處。其中，雲南、貴州、廣東、廣西、陝西、青海、西藏和新疆等8個省、區市場銷售額就達到了5000萬元。

食醋在美容及護膚方面有獨到之處，是古今中外傳統的保健品和美容劑。

愛美是女人的天性，使用最天然的綠色產品和方法來美容，還自己一個自然的美麗，本來就是一件天經地義的事，學會妙用醋來美容自己，更是無可厚非。

洗臉時在清水裡加一匙白醋，日久可以使皮膚顯得白皙、柔嫩。洗髮時，將頭髮用含有少量醋的溫水漂洗一下，隔20分鐘后再用清水沖洗，可使乾枯的頭髮變得光潤柔滑。

每晚睡前做過面部清潔工作后，以五份食醋與一份甘油的比例調成混合劑，塗抹於臉部和頸部，可以睡眠過夜，也可在半小時后以清水洗凈再塗晚霜睡眠，經兩星期左右，皮膚明顯白滑。

取新鮮雞蛋10個，洗凈晾乾煮熟后，以500克香醋浸1周后使其軟化，然後剝取蛋白和蛋黃，研碎后攪入醋液，每日服1匙醋蛋液，常飲用可使膚色紅潤光華。

用黃瓜、南瓜、胡蘿蔔、白菜、捲心菜各適量，洗凈切片，用鹽腌6小時后，以食醋涼拌佐餐，可減淡面部色素沉著，防止“青春痘”。

以500克食醋浸泡250克黃豆，時間需要15天，將瓶蓋密封，之後每日取10至15粒浸醋黃豆在早餐后嚼食，對褪減臉部色斑很有功效，同時有降低膽固醇和改善肝功能的效力。將250克核桃仁浸於500克食醋中，將瓶口密封，十天後即能飲用，每日飯後飲二湯匙，能改善皮膚粗糙、晦暗的亞洲婦女肌膚色素，是又便宜又有益的食療。

一、[醋泡黃豆]——調節血脂療效好 將生黃豆洗凈后晾乾，與保寧醋以1：2的比例在陰涼處密封浸泡3個月左右。每早醋豆10粒，豆醋一湯勺，蜂蜜一湯勺，用400毫升的涼開水稀釋后空腹服用。

二、[醋泡雞蛋]——醋蛋養生效果好

取180毫升保寧醋裝入大口瓶中，然後將1個洗凈的生雞蛋放入內浸泡。把經過1周，蛋殼被軟化，只剩一層薄皮。挑開薄皮，把蛋清、蛋黃與保寧醋攪勻，即成醋蛋。取醋蛋26~34毫升。加適量蜂蜜及2~3倍的溫開水調勻可服用。早晨空腹服下，每日1次。1個醋蛋分7天服完，30~45天為1個療程。醋蛋可防治動脈硬化，腦血栓，高血壓，心肌梗塞，骨質增生，糖尿病，風濕病和失眠等症。

三、 [醋用小貼士] 1、失眠—失眠患者睡前倒杯涼開水，再加入1匙醋，喝下後會很快入睡。臨睡前用溫熱保寧醋搓搓腳心，也會使你容易進入夢鄉。

2、扭傷—調和麵粉並煮成漿糊狀，加入適量的保寧醋，塗在紙片或紗布上，貼於患處。幹了后，輕輕揭開，再換一塊。這樣反覆貼幾次，即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對骨關節脫臼，跌傷等外傷等都有療效。

3、鼻炎—將約5毫升的保寧醋放入容量為1000毫升的洗滌器里清洗鼻空，1日洗2次，可治療鼻炎。 4、腳麻—把1升保寧醋加熱后倒入水桶里，然後將兩隻腳浸入，每次浸泡20分鐘。如此浸泡4~5次，麻木癥狀即可解除。

5、燙傷—根據酸鹼中和原理，將醋製成5度溶液，用以洗滌燙傷，尤其對石灰燙傷有良好的療效。或者在燙傷處敷上在醋里浸過的紗布，也可見效。

6、止咳—將大蒜在保寧醋中浸泡15天後，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，並喝一些醋汁，連服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降壓降脂，預防老年人感染性疾病和腫瘤的發生。

7、降壓—用500克帶衣花生米在保寧醋中浸泡7天以上每天攪動一次，每晚臨睡前嚼食3~5粒，連服7天緩解動脈硬化。

8、美容—將250克薏仁，浸於500毫升保寧醋中，密封10天後啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。 9、治胃炎—生薑100克洗凈切成細絲，放在250毫升保寧醋中密封3日，每日早晨空腹服用10毫升，可治療慢性胃炎。

10、暈車—對易暈車暈船者，出發前喝上一杯加保寧醋的溫開水，會使你舒心良久。

11、解乏—旅途疲勞時，在洗澡水中略加點保寧醋，能使你的皮膚光潤，肌肉放鬆，消疲解乏。

12、止血—用棉花蘸保寧醋塞住鼻孔，可止鼻血。

13、防流感—“流感”發病季節。房間用醋薰一薰，可使空氣消毒，預防感冒；用保寧醋加鹽煎服，還可止吐止瀉。

14、治關節炎—用保寧醋、麥麩、鐵砂按一定的比例在拌勻后裝入紗布帶中，用烘熱的新磚放在紗布帶上燙熨患處或有關穴位，可治療關節炎、骨質增生等。

15、治腮腺炎—用保寧醋加入石灰少許調勻塗患處，可治腮腺炎。

16、治皮炎—用保寧醋一日三次塗患處，治療神經性皮炎。

17、消腫—碰傷淤血紅腫（未破未傷筋骨）用溫熱的保寧醋塗患處一日三次消腫散瘀。

1、新買瓷器餐具和飲杯，放入10%的醋水中煮兩小時，可除去鉛、鋁對人體危害。

2、用后的食具，可用1%食醋液消毒，防止肝炎病毒、痢疾、傷寒、腸炎消化道疾病。

3、醋煮花生米、黃豆，有降脂降血壓作用。

4、乘車船先喝一杯加醋溫開水，可防暈車。

5、洗澡水中加點醋，可潔凈光潤皮膚，放鬆肌肉，身子舒坦。

6、火燙輕傷，用醋洗患處，止痛防起泡。

7、鞋油里放幾滴醋，皮鞋擦得更亮。

8、衣服染上果汁，先用醋搓擦，后水洗除凈。

9、鼻孔出血，可用棉花蘸醋塞止。

10、蝦、蟹、海蜇等，在烹前用1%－2%醋液浸一小時，防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒。

11、洗后的蘑菇在加少量醋里浸泡，防止變黑。

12、蔫了的青菜，在放有醋的水裡泡一小時可漸回青。

13、酒醉后飲半杯醋能解酒。

食醋是一種常用的酸味調料，其中以醋酸的含量為最多，佔總酸量的90%左右，其他酸味成分是乳酸、琥珀酸、葡萄酸，此外還含有少量的糖分，糊精、氨基酸酯類，甘油，酒精和食鹽等。食醋中水的含量佔總量90%以上。優質醋應酸味純正柔和，稍有甜口、不澀、色澤琥珀色、棕色或黑紫色，液體透明澄清。

食醋能解腥提鮮，促進食慾，並可保持食物中的維生素C、B1、B2等。食醋中不允許含有遊離的無機酸，不應與金屬容器接觸，食醋中含鉛量每千克不得超過一毫克，每千克含砷不得超過0.5毫克，含黃麴黴每千克不得超過5微克。

食醋由於釀製原料和工藝條件的不同，風味各異，尚無統一的分類方法。若按制醋的工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分糧醋（用糧食等原料製成），糖醋（用飴糖糖渣類等原料製成）。糧醋因加工方法不同可再分為熏醋、香醋、麩醋等，保寧醋就屬於麩醋。人工合成醋又可分為色醋和白醋（可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，釀造醋品種因選料和製法不同，其性質特點略有差異，但總的來說，以酸味純正，香味濃郁、色澤鮮明為佳。

選購食醋時應從以下幾方面鑒別其質量：一是看顏色，食醋有紅、白兩種醋，優質醋要求為琥珀色或紅棕色或黑紫色。二是聞香味，優質醋酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道，優質醋酸度雖高而無刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其他異味。此外，優質醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋3個月內不得有霉花浮膜等變質現象，散裝的1個月不得有霉花浮膜等變質現象。

真醋的顏色為棕紅色或深褐色呈現紫色或無色透明，有光澤，有熏香，酸味柔和，稍帶甜味，不澀，回味綿長，濃度適當。假醋多用工業冰醋酸兌水製成，顏色淺淡，發烏，開瓶酸氣沖眼睛，無香味，口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味，有懸浮物。