大麥

大麥屬禾本科植物，是一種主要的糧食和飼料作物，是中國古老糧種之一，已有幾千年的種植歷史。是世界上第五大耕作穀物(種植面積為530,000平方千米或132,000,000英畝)。世界穀類作物中，大麥的種植總面積和總產量僅次於小麥、、玉米、而居第四位。中國的大麥現多產於淮河流域及其以北地區。大麥子粒扁平，中間寬、兩端較尖，呈紡錘形，成熟時皮大麥的子粒與內、外稃緊密粘合，而裸大麥則易分離。

大麥起源於如今仍舊可以在中東發現的野生大麥(Hordeumspontaneum)。兩種大麥都是雙倍染色體(2n=14個染色體)。所有不同種類的大麥擁有大量的雜交品種，如今它們都被看作是一個種類。大麥和其野生品種的主要區別是後者由於自花授精而產生的易碎的葉軸。大麥的適應性很強，如今是溫帶和熱帶地區的主要作物之一。

大麥在中國是個古老的作物。據考證，早在新石器時代中期，古羌族(居住在青海)就已在黃河上游開始栽培，距今已有5000年的歷史。大麥具有早熟、耐旱、耐鹽、耐低溫冷涼、耐瘠薄等特點，因此栽培非常廣泛。椐統計，我國大麥種植面積在20世紀30年代曾達到9570萬畝，總產85億公斤；50年代，面積縮小到5809萬畝，總產34.5億公斤；70年代，面積又擴增到9750萬畝，總產99億公斤，每畝產量101.5公斤。目前，已縮減到1500萬畝，每畝產量266公斤。

大麥屬有30餘種，分佈於世界溫寒地帶和亞熱帶高山，栽培種類有：大麥，又名六棱大麥，穗軸每節3枚小穗全部能結實。二棱大麥每節只有中間小穗能育。種下變種和品種很多。在中國青藏高原分化形成的裸麥，又名青稞，其穀粒成熟后易與內、外稃分離，這一性狀系由一隱性基因所控制。還有芒呈三叉的鉤芒大麥。上述種類的染色體為2n＝14，都是2倍體植物，皆屬於大麥亞屬，它們可能來源於本亞屬的野生種系由廣泛生長於中東地區的穗軸易斷的野生二棱大麥或野生六棱大麥經人工選擇而來。

主要的大麥生產國俄羅斯 72,000平方千米。

烏克蘭 37,000平方千米。

土耳其 36,000平方千米。

加拿大 45,000平方千米。

澳大利亞 30,000平方千米。

西班牙 33,000平方千米。

摩洛哥 23,000平方千米。

伊朗 10,000平方千米。

伊拉克 12,000平方千米。

美國 21,000平方千米。

《調燮類編》：大麥性平涼，助胃氣，為面勝小麥，而無燥熱； 《本草綱目》：大麥芽消化一切米面果食積；《本草經疏》：大麥，功用與小麥相似，而其性更平涼滑膩，故人以之佐粳米同食。或歉歲全食之，而益氣補中，實五臟，厚腸胃之功，不亞於粳米； 《滇南本草》 ：大麥芽，並治婦人奶乳不收，乳汁不止；《食性本草》：大麥芽久食消腎，不可多食；《本草正》：麥芽，女子有胎妊者不宜多服。亦善催生落胎； 《本草經疏》 ：麥芽，無積滯，脾胃虛者不宜用；《藥品化義》：凡痰火哮喘及孕婦，切不可用麥芽。

中國南北各地栽培。大麥的生長環境很廣，而且具有春，冬生長習性。

精選良種：挑選適合麥草專用型或兼用型大麥品種，如：閩麥2號、福大麥1號、福大麥2號。播種前精選種子，挑選飽滿、色澤好的種子，去除病粒、癟粒、爛粒，並選晴天曬種1-2天。播種用種的種子純度為≥99.0%，凈度≥99.0%，發芽率≥85，水分≤13.0%。

土壤選擇：選擇地勢平坦、耕作層深厚肥沃，活土層25厘米以上，且土地結構良好，無耕作障礙因子。選擇種植的地塊不存在重金屬超標。

適時播種：在福建省的氣候條件下，當土壤溫度在10-20℃皆適宜播種。若土壤濕度小，播種后必須澆灌1次出苗水。

合理密植：播種量一般為135-180千克/公頃，基本苗控制在225萬/公頃左右為宜，有利於麥苗較早蔽土，優化麥苗的種植空間。這有利於抑制雜草的生長，同時又可提高麥草的產量和質量。實際播種量還應根據播種方式、施肥方式、地力條件等因素而調整，通常採取低畦開溝條播為主。

合理施肥：在肥力中等的田塊，建議施肥量為純氮肥285千克/公頃、五氧化二磷120千克/公頃、氧化鉀285千克/公頃，要施足基肥，促進麥苗能早生快發，構建良好的麥苗群體。考慮到麥苗的質量和再生能力，必須多施有機肥。對保肥性差的土壤，要多次追肥，一般在割麥苗后追肥，即每割1次就需追肥1次，以滿足麥苗的營養生長。

適時割苗：一般在大麥分櫱盛期割苗為好，此期大麥苗與幼苗相比較其營養下降少，同時具有較高的生物產量，且麥樁的再生能力強。通常只要在適宜的環境條件下，大概20天左右再次收割，一般大麥苗生產期間可以收割3次。

適時除草：為了保證麥草的食用安全，一般不建議施用除草劑。在正常的環境條件下，麥草的生長勢比雜草強，個別生長快的雜草可以人工拔除。

田間管理：麥苗生產需水量較大，要盡量保持田間處於濕潤狀態，尤其是在割苗后，要保持土壤濕潤，若此時土壤比較干必須澆灌，以滿足麥苗再次生長對水分的需求。

麥芽是一種高澱粉酶添加劑，加入澱粉酶活性低的麵包粉內可改進烘焙性質；也可作為風味添加劑，製作各種食品。利用麥芽粉可以生產高蛋白麥芽粉（用於製造高級營養食品和低蛋白麥芽粉（釀造極好的啤酒）。也可以生產糖化或非糖化的麥精（用於糖果、蜜餞，作為製藥的合適載體），穀物糖漿等產品，用於焙烤食品、早餐食品、嬰兒食品和康復食品等。還可以生產各種類型的酒、啤酒和麥芽醋等嗜好性食品。

大麥含有55%-65%的澱粉，是最便宜的澱粉來源之一。主要用於食品和非食品，是製作天然澱粉、澱粉衍生物、果葡糖漿等的主要原料。此外，大麥還是生產啤酒和威士忌的最佳原料。總之，大麥營養豐富，又有保健療效，是加工大眾化、經濟型、方便型、食療型食品的理想原料。

大麥仁可用珠形大麥仁、糙大麥仁或原料大麥加工而成。

德國生產的珠形大麥仁，主要用於做湯、加入調料可製成膨化食品和速食早餐食品。在日本和朝鮮，大麥仁常與大米混在一起使用，用作大米的代用品，可改善蒸煮后大米的粘稠度。

大麥粉是大麥仁切斷工序和磨光工序的副產品。將大麥仁蒸汽處理后再磨成粉，並添加維生素和礦物質，可製成嬰兒方便食品和特種食品。

大麥粉可作為焙烤食品的原料。如英國、韓國，在小麥粉中摻入15%-30%大麥粉作麵包，有特殊風味。在瑞典，將丁香粉、燕麥粉搭配摻和在大麥粉中，用來焙烤製成薄烤餅。在中東，大麥粗粉被廣泛地單獨使用，或同蔬菜、肉配合使用。大麥粉經擠壓、膨化、粉碎后可以加工成即食膨化粉，可作為老年人的保健食品。大麥粉可以製作高纖維麵條，可改善麵條煮后易斷、易糊、口感粗糙等缺點。大麥粉與薏米粉等配合製成仿咖啡風味的產品。

用大麥仁經蒸烘、再用大直徑的滾筒軋片而成。大麥片可以作為一種即食早餐食品，可用來煮麥片粥，風味獨特。在麥片中添加各種蔬菜汁、葉片、水果碎粒，可製成營養均衡的即食方便食品；在麥片中添加鈣、鋅等成分，可製成營養強化食品。美國用珠形大麥仁加工成麥片，作為風味添加劑，製成特種麵包。

大麥焙烤后製成大麥茶或咖啡的替代品，這種產品沖泡后呈褐色，有濃郁的香味。

大麥嫩葉經粉碎、榨汁、噴霧乾燥製成。大麥嫩葉粉的營養豐富，鉀、鈣分別是小麥粉和大馬哈魚的24.6倍和6.5倍，而胡蘿蔔素和維生素C分別為西紅柿的130和16.4倍，維生素B2為牛奶的18.3倍，維生素E和葉酸分別是小麥粉的19.6倍和18.3倍，還含有能除去活性氧自由基的超氧化物歧化酶、氮鹼氧酶、天冬氨酸轉氨酶等多種酶。

美國批准大麥嫩葉汁作為食品增補劑。在日本，大麥嫩葉汁製品已獲得日本健康協會認定的健康食品的標誌，最近推出了在大麥嫩葉汁粉中添加糊精、酵母、胡蘿蔔粉、高麗參粉的營養滋補品。

在穀物殼壁的主要成分包括纖維素、半纖維素（β-葡聚糖和戊聚糖）及木質素，因此可以從大麥中提取β-葡聚糖。β-葡聚糖產品包括β-葡聚糖以及葡聚糖凝膠。研究表明β-葡聚糖可以作為功能性食品的成分，用於美容和醫藥等方面。

適用人群一般人群均可食用，適宜胃氣虛弱、消化不良者食用；凡肝病、食欲不振、傷食后胃滿腹脹者、婦女回乳時乳房脹痛者宜食大麥芽。

1、婦女在想斷奶時，可用大麥苗（又叫大麥芽）煮湯服之，此湯亦催生落胎；

2、大麥芽不可久食，尤其是懷孕期間和哺乳期間的婦女忌食，否則會減少乳汁分泌；

3、蒙大拿州立大學的實驗證明，大麥是可溶性纖維極佳的來源，它可以降低血液中膽固醇的含量，還可以降低低密度脂蛋白的含量；

4、用大麥芽回乳，必須注意：用量過小或萌芽過短者，均可影響療效。未長出芽之大麥，服后不但無回乳的功效，反而可增加乳汁。

食療作用

大麥芽性涼、味甘、咸，歸脾、胃經；

具有益氣寬中、消渴除熱、並且有回乳的功效；

對滋補虛勞、強脈益膚、充實五臟、消化穀食、止瀉、寬腸利水、小便淋痛、消化不良、飽悶腹脹有明顯療效；

藥用價值大麥(《本草經集注》)【別名】麰(《廣雅》)，倮麥，麰麥(陶弘景)，牟麥(《綱目》)，飯麥、赤膊麥(《醫林纂要》)。【來源】為禾本科植物大麥的果實。【植物形態】大麥一年生草本，高60～100厘米。稈直立，光滑無毛。葉鞘無毛，有時基生葉的葉鞘疏生柔毛，葉鞘先瑞兩側具彎曲溝狀的葉耳；葉舌小，長儀l～2毫米，膜質；葉片扁平，長披針形，長8～18厘米，寬6～1毫米，上面粗糙，下面較平滑。穗狀花序，長4～10厘米，分為若干節，每節著生3枚完全發育的小穗，小穗長約2厘米，通常無柄，每小穗有花1朵，內外穎均為線形或線狀披針形，微被短柔毛，先瑞延長成短芒，長僅8～14毫米；外稃長圓狀披針形，光滑，具5條縱脈，中脈延長成長芒，極粗糙，長8～13厘米，外稃與內稃等長；雄蕊3枚；子房1枚，花柱分為2枚。穎果與內外稃癒合，罕有分離者，穎果背有溝。花期3～4月。果期4～5月。全國各地均有栽培。本植物的枯黃莖稈(大麥秸)、發芽的穎果(麥芽)、幼苗(大麥苗)亦供藥用，各詳專條。【性味】甘咸，涼。①《別錄》："味咸，微寒，無毒。"　②《本草衍義》："性平，涼。"【歸經】《要葯分劑》："入脾、胃二經。"【功用主治】和胃，寬腸，利水。治食滯泄瀉，小便淋痛，水腫，湯火傷。①《別錄》："主消渴，除熱，益氣，調中。"②《唐本草》："大麥面平胃，止渴，消食，療脹。"③《崔禹錫食經》："主水痮。"④《本草拾遺》："調中止泄。"⑤《綱目》："寬胸下氣，涼血，消積，進食。"【用法與用量】內服：煎湯，1～2兩；或研末。外用：炒研調敷或煎水洗。【宜忌】《本草經集注》："蜜為之使。"【選方】①治卒小便淋澀痛：大麥三兩，以水二大盞，煎取一盞三分，去滓，入生薑汁半合，蜜半合，相和。食前分為三服服之。(《聖惠方》)②治麥芒入目：煮大麥汁洗之。(孫思邈)③治蠼螋尿瘡：大麥研末調敷，日三上。(《傷寒類要》)④治湯火灼傷：大麥炒黑，研末，油調搽之。(《綱目》)大麥面作稀糊。令咽之，既滑膩，容易下咽，以助胃氣。"市場用途大麥用於飼料、食品或製成麥芽。飼料大麥用於所有牲畜的飼料日糧。在美國那些因實行輪種而顯現出環境優勢的地區或具有明顯的運輸優勢的地區，如加里福尼亞州，大麥廣泛種植。其生長期短、早熟的特點，使其既適於水澆地、也適於旱田。雖然大麥的能量不易被牲畜所吸收，但由於它的蛋白質含量高於玉米，這就降低了合成飼料中蛋白質的添加量。因而，大麥在美國雖然產量較低，但是作為一種穀物飼料，卻能與玉米和高粱相競爭。在美國，因為溢價的原因，大部分大麥被用來製作麥芽。歷史上，家畜曾消費了美國生產的大部分大麥，現在完全變樣了。由於食品和工業大麥用量不斷增加，飼料大麥用量在減少。目前，食品和工業大麥用量約佔60%，飼料和其他方面大麥用量佔40%。大麥也普遍用於主食，用來做湯，以補充植物蛋白質，偶爾也被磨成麵粉。用於食品的大麥大部分是珍珠大麥（大麥米）或大麥粉。珍珠大麥的加工需要精加工，以除去麥粒的皮和部分糠麩。大麥麵粉是加工珍珠大麥時的副產品，在美國用於嬰兒食品和其他特殊食品。在非洲北部和亞洲部分地區，大麥被廣泛用來做麵包和稀粥。除了傳統的兩棱和六棱品種之外，無殼大麥已被開發用於食品，在加工之前要求進行少量的清理工作。大麥的營養豐富：高纖維、高抗氧化成分、沒有膽固醇、低脂肪。一些關於大麥對健康的潛在益處的研究仍在進行。關於降低血液中膽固醇的最初研究結果是有希望的，但要證實則還需繼續研究。當用大麥做麥芽時，把它在水中浸透，在控制條件下使其發芽。大麥在這一階段稱做綠麥芽。然後，把它放在窯里烘烤乾、弄凈並放置一段時間。將麥芽的副產品，如篩下物和麥根，用做動物飼料。麥芽主要是作為中間產品，還需要進一步加工。大部分麥芽用於生產啤酒。小部分麥芽用在釀酒業生產烈性酒，如威士忌，還用在食品業生產點心粉和麵包。

大麥是有稃大麥和裸大麥的總稱。一般有稃大麥稱皮大麥，其特徵是稃殼和籽粒粘連；裸大麥的稃殼和籽粒分離，稱裸麥，青藏高原稱青稞，長江流域稱元麥，華北稱米麥等。

植物學分類上屬禾本科-大麥屬。有經濟價值的是普通大麥種中的兩個亞種，即二棱大麥亞種和多棱大麥亞種。通常我們將多棱大麥叫六棱大麥。二棱大麥

穗軸每節片上的三聯小穗，僅中間小穗結實，側小穗發育不全或退化，不能結實。二棱大麥穗粒數少，籽粒大而均勻。我國長江流域一般喜歡種植二棱大麥。雙棱含有較少的蛋白質和較多的酶，可用來釀酒。雙棱大麥是最老的品種，野生大麥都是雙棱的。六棱大麥

穗軸每節片上的三聯小穗全部結實。一般中間小穗發育早於側小穗，因此，中間小穗的籽粒較側小穗的籽粒稍大。由於穗軸上的三聯小穗著生的密度不同，分稀(4厘米內著生7～14個)、密(4厘米內著生15～19個)、極密(4厘米內超過19個)三種類型。其中三聯小穗著生稀的類型，穗的橫截面有4個角，人們稱4棱大麥，實際是稀六棱大麥。

大麥按用途分，可分為啤酒大麥、飼用大麥、食用大麥(含食品加工)三種類型。

大麥按季節分，可分為秋大麥和春大麥兩種。兩種雜交后產生一種四棱大麥可以提供相同的營養，但質量要差些。春大麥的耕種與燕麥相似，秋大麥則與小麥相似。最佳的春大麥播種季節為三月或四月。