甌菜

甌菜

甌菜是中國八大菜系浙菜的四個流派之一,溫州菜系的代稱。因溫州古名東甌,建國后,為了提高溫州菜的知名度,經過餐飲專家共同研究,將溫州菜改稱“甌菜”。

歷史溯源


甌菜
甌菜
溫州 的魚類食俗,源遠流長,傳統深厚,見於史載,已有兩千多年歷史。《史記·貨殖傳》載:“楚越之地,飯稻羹魚,果蔬贏蛤…”說明當時人們不僅會製作以魚類為原料的魚羹,而且還以“果蔬贏蛤”作為佐餐食品了,張華的《博物志》中也說:“東南之人,食水產魚蚌螺蛤以為珍味,不覺其腥,”《逸周書 王會解》載“歐(甌)人蟬蛇,順食之美”、“且甌文蜃”,說的是當時的甌越人,吃蛇、蛤為生,認為是上等珍品,後來經過溫州歷代人民的創造、豐富,以魚類為主的食俗又進一步得到發展和提高,逐步形成了菜系,並一直傳承至今。甌菜是在長期的溫州民間食俗的基礎上發展起來的。根據古籍記載和調查,在清時已初具雛形,當時,以海鮮人的菜肴已十分流行,建國后,經過廚師們的努力創造,於80年代終於完成了甌菜的定型,奠定了“以海鮮入為主:輕油輕芡,重刀工;口味清鮮,淡而不薄;烹調講究,細巧稚致”的地方特色,並躋身於全省菜系的行列,90年代,溫州甌菜又取得了日新月異的成績,名廚輩出,並以全國矚目的地方菜系馳名國內外,現甌菜的烹調方法達30多種,己列入《中國菜譜》的名菜46個;同時,還擁有各種甌菜多達250個,形成了豐富多彩的甌菜菜系。

菜肴介紹


以溫州風味為代表的溫州菜,在菜肴上種類繁多,但大多採用近海鮮魚與江河小水產類,活殺活燒,其傳統烹調方法擅長於鮮炒、清湯、涼拌、滷味,現將部分甌菜菜譜記述如下:

三絲敲魚

三絲敲魚
三絲敲魚
原為溫州市家喻戶曉的一道名菜,由於製作簡單,幾乎家家能做。此菜選用近海 魚或鮮黃魚,去魚頭、尾、皮,切成針片,蘸上干澱粉,用木槌慢慢敲成薄魚片,放在沸水裡煮熟。烹調時雜以調味品與配料,后經過改進提高,加上雞絲、火腿絲、香菇絲和燒熟的青菜心,成為現在的名餚,此菜魚肉鮮嫩,色白湯清,香鮮可口,富有地方風味。

三片敲蝦

選用鮮大河蝦為主料,熟火腿、熟雞脯肉、水發香菇、綠蔬菜為輔料,加雞湯、紹酒、精鹽、味精、干澱粉、熟豬油等調味品。此菜用大河蝦敲制而成,形狀如扇,紅、白、黑三色鮮明,湯清味鮮,滑嫩爽口。

雙味猷蛑

溫州習稱青蟹蝤蛑。此菜用清蒸和鍋貼肉烹制。先將熟豬肥膘切成圓形片,逐片戮幾個洞,放人蛋清粉糊內,掛勻后攤在盤內,放上炒好的蝤蛑肉,蓋以魚茸,綴上蟹黃和香菜葉,成餅,排列在鍋內,小火煎至肥膘結殼,加入冷油,再煎至底部呈黃色取出,另將活蝤蛑兩隻用旺火蒸熟,斬去腳尖,每隻切八份,蟹足拍裂,按原蟹形裝在腰盤兩端,覆上蟹蓋。蟹餅排列在盤中央,間隙處襯以香菜、薑絲,帶醋兩小碟上桌,此菜形態活潑,色彩艷麗,肉如膏脂,鮮美異常。

爆墨魚花

墨魚肉鍥花刀,入沸水燙至五成熟;然後入油鍋至八成熟瀝出。鍋留少許油、下蔥、姜、蒜末炒香,倒進墨魚,淋入用調料和澱粉兌好的芡,翻炒包汁裝盤。

炸溜黃魚

選用黃魚為主料,豬瘦肉、蝦米、荸薺白為輔料,加蔥白、豬肉湯、紹酒、醬油、白糖、醋、澱粉、熟豬油等調味品。此菜色澤金黃,外松里嫩,魚肉鮮香,味帶酸甜,富有溫州傳統風味。熏馬鈴黃魚選用黃魚為主料,熟豬肥肉、豬網油、雞蛋、荸薺白、青菜絲為輔料,加蔥、甜醬、紹酒、白糖、精鹽、味精、上白麵粉等調味品。此菜形如馬鈴,色澤黃亮,用蔥糖蒸熏,原汁不走,鮮嫩香甜。

三層魚片

俗稱美味魚排。選用黃魚肉為主料,火腿瘦肉末、熟豬肥膘、咸麵包、雞蛋、黑芝麻為輔料,加番茄醬、紹酒、精鹽、味精、上白麵粉、熟豬油等調味品。此菜魚肉鮮嫩,膘肥油潤,麵包香脆,紅、黃、白、黑四色層次分明。

軟火溜鯽魚

選用鯽魚為主料,豬瘦肉、蝦米、熟竹筍肉、水發香菇為輔料,加蔥末、薑片、胡椒粉、紹酒、醬油、白糖、醋、濕澱粉、熟雞油等調味品。此菜先清蒸,后淋黃,滷汁稠滑郁香,魚肉細鮮嫩潤。

蛋煎蟶子

選用大蟶子為主料,熟豬肥膘、荸薺白、雞蛋為輔料,加蔥、大蒜頭、紹酒、精鹽、上自麵粉、熟豬油等調味品。此菜色澤金黃,蟶肉鮮嫩,蛋松味香。

出水芙蓉

選用鮮花蛤為主料,雞蛋、菠菜或芹菜為輔料,加蔥、紹酒、精鹽、味精、麻油等調味品。此菜是將蛤肉分散在蛋糊之上,旁襯綠葉,紅綠相間,色澤鮮艷,湯鮮味美,形如荷花池中花兒朵朵,故名為“出水芙蓉”,是近年創新名菜。

鳳尾魚

鳳尾魚
鳳尾魚
俗稱“子鱭”,又稱“鱭魚”,屬名貴的經濟魚類。它是溫州的著名特產,是下飯佐酒的佳品。因其尾部 分叉,短呈紅色,尖細窄長,猶如鳳尾,故稱。溫州歷代相傳,有“雁盪美酒茶山梅,江心寺后鳳尾魚”之說。每年三月,生活在淺海的鳳尾魚,就溯江而上,群集到江心孤嶼四周的江面上。近郊漁民們便駕著子鱭船,撤網捕魚。最多的是在江心寺後面的江中。此魚腹內多子,肉質細嫩,可以煮吃,但民間多用油煎,吃起來又香又脆,鮮美可口。相傳南宋狀元王十朋(樂清人),曾在江心孤嶼讀書。因他勤奮好學,感動了東海龍王,特地送這種叫“子鱭”的魚給他吃。“一袋鳳尾魚,萬里思鄉情”。溫州僑鄉的一些眷屬,每逢鳳尾魚上市,就將它晾得半干,佐以茴香、姜椒、茶葉和食糖,然後將魚泡熟,放在小竹籃上烘乾,精製成魚乾,風味鮮美,香而又脆,寄給在海外的親友,讓他們分享家鄉的溫暖與馨香。僑胞們感動地稱故鄉鳳尾魚為“香(鄉)魚”。

石斑魚

是一種名貴的經濟魚。它喜棲於岩礁底層海域,每年進行深淺回遊,以甲殼類和小魚蝦為食。東南沿海島嶼眾多,礁石叢生,為石斑魚生長提供了良好的環境。這種魚體形優美,皮色鮮艷,肉質肥嫩,營養豐富,聞名港澳,遠銷日本,列為上等名菜,食法一般清蒸、油煎、紅燒均可。

鰣魚

為一種回遊性魚類,每年立夏前後,溯江而上,在東南沿海港灣處排卵繁殖,產卵后即返回大海。這裡所產的鰣魚豐碩肥大,脂肪豐厚,肉質細嫩,食味鮮美可口,尤其是鰣魚眼圈邊兩塊軟骨,更是香脆異常,烹制方法以帶鱗清蒸為好,也可煎、燒、烤食,民間有立夏節吃鰣魚的習俗,據傳,立夏節后,鰣魚骨硬不好吃。如節前送鰣魚給人,一定簪上香花。

梭子蟹

形如梭子,又稱“江蟹”,東南各地不僅海岸線長,而且海面遼闊,梭子蟹資源豐富,每當秋菊盛開,蟹肥膏滿,正是食蟹的好時節。蟹肉細嫩、鮮美,含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類以及維生素A等成分,無論鮮食、腌食、佐酒下飯,都十分可口,經過廚師的巧手,還可以製作“芙蓉蝤蛑”等四十多種佳肴。近年來一些產地將鮮活的梭子蟹進行加工冷凍出口或採用“活蟹籠養”。在起運時,先將梭子蟹進行技術處理,使它處於冬眠狀態,運抵外地或國外后,再使睡蟹復甦,從而保持了新鮮梭於蟹的美味。
溫州魚圓
去骨魚肉(帶魚皮)加澱粉。蔥末。薑末。老酒。用手捏勻。根據自己口味可以加點味精或者鹽都可以.
最後么就是下鍋了。溫州魚圓最簡單了。無規則。小塊小塊的下去就可以了.(細長的)
湯中可以加胡椒和醋。一般是馬鮫魚、鮸魚或者黃魚肉。
魚圓
魚圓
江蟹生,蔥油黃魚,鴨舌,牡蠣,敲魚,魚圓。