老醋的釀造選州優質糯米，高級紅川、特等芝麻、白糖等為原料。
經精製陳釀三年以上而成。色澤棕黑，性溫熱、強酸不澀、酸中微甘，香味醇厚，回味生津，存放愈久風味愈佳，是質地優良的調味品，並具有開脾健胃、去濕殺菌的功能。民間除食用外，過常用它配藥、製藥，是治療皮膚肚病、
腮腺炎、膽道蛔蟲、痛疸腫毒，去風逐濕，防治
菌痢、
感冒、對預防
流腦、動脈硬化、
高血壓等病也有一定功效，是全國
四大名醋之一。
山西老陳醋、
鎮江香醋、福建永春老醋、
保寧醋。 （一說，古城
閬中的保寧醋，與鎮江香醋、山西老陳醋、福建紅曲米醋並列為清代流傳至今的“四大名醋”。）
