大排檔

大排檔

大排檔在中國大中小城市皆可見到,與當地的繁榮發達或者貧窮落後全無關係。有中國人的地方,自然就有大排檔。

所謂大排檔,是聚成堆的小吃攤,一溜排開去。每一個攤點在最顯眼的地方豎著火光熊熊的鍋灶,旁邊的長條桌上,調料、菜肴、一次性碗筷依次擺放,餐桌在搭起的簡易塑料棚里,朝向大街,點菜、吃飯一目了然。

簡介概況


大排檔 正在為客人盛菜
大排檔 正在為客人盛菜
大排檔,原稱“大牌檔”,將固定攤位的大號牌照裱裝懸掛,因而得名。該經營方式始於二戰後香港,當時百廢待興,開始有人在街邊設置路邊攤出售熟食,其中大牌檔的面積較一般小販大,有數張可摺疊的桌椅,攤檔是一個巨型包箱,晚上休息時用木板、鐵皮捆起,放在路邊,所以也可以放納更多設備,提供跟餐館相類似的食物。50年代起,政府發出“固定攤位小販牌照”規管,相比別的路邊攤,大牌檔的牌照是一張大紙,需要裱裝起來,掛在當眼位置,因而稱為“大牌(大牌照)檔”。在粵語中,“檔”類似“店”和“攤”的意思。早年香港華人集中在中上環、灣仔一帶,也是大牌檔的發祥地。
在粵語中,“牌”與“排”同音,不少人誤以為大排檔是解作“一大排人食飯”的意思,因而誤寫成 大排檔。在東南亞一帶,新加坡和馬來西亞等閩粵移民為主的地區,並沒有大牌檔的名稱,當地稱為小販中心。

發展歷史


大排檔美食讓人大快朵頤
大排檔美食讓人大快朵頤
大排檔在香港有著悠久歷史。二十世紀五六十年代非常興旺;至1970年代,數目減少。從上世紀五十年代起,港府發出固定攤位小販牌照規管,相比別的路邊攤,大排檔的牌照是一張大紙,需要裝裱起來,掛在當眼位置,因而稱為“大牌(大牌照)檔(檔口)”,後傳入內地多寫作“大排檔”。在粵語中,“檔(檔口)”和“攤(攤位)”都有不固定或流動的意思,即位置或門市建築物不是固定的商鋪。
1972年,香港政府宣布十年建屋計劃,由政府興建廉價房屋,該計劃的後期出現俗稱冬菇亭的熟食店鋪設計,經營方法與大牌檔相似,但店鋪不再是一個以木板鐵皮包箱,而是固定在指定位置,但在日常口語中,這類店鋪也稱作“大牌檔”。
在1980年代香港進行市區重建時,不少大牌檔的小販牌照被收回,部分因此而結業,也有部分遷入店鋪,例如原址灣仔克街的再興燒臘飯店、中環廣源西街的鏞記以至九記牛腩,均起自大牌檔,成為香港著名食府。
大牌檔或大排檔一字在二十世紀九十年代後傳到中國大陸,最初多半是聚成堆的小吃攤,當中又以燒烤、串串、麻辣燙和簡單小菜為主,其意義跟“路邊攤”差不多。但隨著人民消費力提升,不少大排檔也大幅翻新改造,變得更美輪美奐。大排檔從香港最初那份草根意識,發展到今天的小資產情懷,也見證了中國幾十年的經濟的變化。

文化種類


大牌檔食物種類繁多,中西兼備,中式有小菜、炒粉面、魚蛋粉面、白粥油條等,西式的有多士、三文治、港式絲襪奶茶、咖啡、鴛鴦等,亦有紅豆沙、芝麻糊等中式甜品。
大排檔的雞翅
大排檔的雞翅
有別於現時香港茶餐廳等閑出售過百款食物,早期每家大牌檔多數只專賣一種食物,一連數家人經營在一起,客人坐在一店點了燒味飯,可以從另一間店要一杯奶茶,再在第三間店點一客甜品。這種不講究中西分類的飲食習慣,成為香港茶餐廳的雛型。大牌檔多數由鐵皮和木板砌成,顏色以綠色為主,伙記很少穿制服,多數只穿上一件汗衣,搭上一條祝君安好的毛巾,室內沒有冷氣,部分上蓋只由綠色帆布搭建,亦欠缺排污系統,碗筷放在桌中央,衛生環境較差;店鋪幾乎都會提供一杯淡茶,但客人通常不喝,而是把筷子和勺子插在杯中清洗,隨著香港食店衛生改善,這做法雖不如過去流行,仍這種洗杯方法在香港仍十分普遍。
傳統大牌檔亦甚少以紙張落單,客人點菜后,結帳時按照碗碟顏色等算錢,伙記喊一聲“開黎,幾多錢”(類似“來吧,多少錢”),由老闆直接收錢。

經營方式


大排檔之間也有著殘酷的競爭。食客多的攤點,不用老闆吆喝,聚來的客人會越來越多,而食客少的攤點,則越來越冷清,又由於很多人吃東西有戀舊的習性,吃了一家覺得好,下一次會主動再來。由此造成的馬太效應,使火爆的攤點興旺發達,冷清的攤點則難以為繼,最後收攤關門。關門也無所謂,自然有新的人搶佔進來,新一輪的競爭又開始上演。做大排檔的生意,看著熱鬧,其實很辛苦。每日守著日落黃昏時開始上班,擺攤設棚,炒菜待客。沒有客人時攤主清閑而揪心,客人多時,則恨不得多生出三四隻手來,忙呼不停,一直到深夜,人群散了,攤主還不甘心,繼續守著,希望客人再來一些,再多一些,天快亮了才收攤回家。這時攤主已是滿身油煙,筋疲力盡。可是白天也是不能盡情休息的,要買菜,理菜,做好下一夜的準備工作。如此周而復始,大排擋的攤主,個個滿臉憔悴。這些攤主,有許多是下崗工人。作為一種再就業渠道,政府儘管也頭疼大排擋帶來的諸如飲食安全、城市衛生等問題,但還是暗暗鼓勵的。
所謂民以食為天,在大排檔中可一眼望盡。

世界各地


香港政府修法搶救

為保育大排檔,2005年香港立法會通過動議促請政府制訂大排檔文化承傳政策。四年後的2009年,香港政府宣布大排檔的保育方案,建議將大排檔牌照由當時僅可轉名給配偶,改為直系親屬均可接收,並可考慮向其他有興趣的經營者簽發新的牌照。以免大排檔在數十年後消失。但截至2013年底,香港僅餘26家持牌大排檔。

台灣

台灣小販實施發牌管理,但要申領小販牌要求很高,首先必須向台北市政府申請攤販營業許可證。申請人在提出申請前,必須已向當地的戶政事務所設籍最少6個月,並必須符合下列任何一項規定:為低收入戶家庭成員;現時持有攤販營業許可證並計劃為該證續期;有身體殘障;年滿50歲或以上、家庭賴其生活但無其他收入,以及在1984年以前曾為攤販。而營業許可證的申請費用為新台幣300元(81港元),有效期為3年。
在台灣地區行政機構主計總處負責監察攤販擺賣活動,根據最新的2013年調查,攤販攤位的數目已從2003年的291064個逐步遞增至2013年的318796個。

新加坡

新加坡在上世紀70年代初開始把持牌小販從街頭遷往稱為“街市及小販中心”(簡稱“小販中心”)集中管理。小販中心已成為新加坡社會面貌的一部分。新加坡全國有107個政府營運的小販中心。這些小販中心大多位於公共屋邨或交通樞紐附近。
根據新加坡法例,在任何街道、處所或公眾地方經營攤檔的小販,以及到處進行擺賣活動的流動小販,均須持有小販牌照。小販牌照由國家環境局簽發。合資格申請小販牌照的人士須為年滿21歲的新加坡公民或永久居民。截至2012年年底,新加坡共有14226名持牌小販,當中13471名(或95%)在小販中心經營業務,其餘5%為街頭小販,在公眾地方售賣各種貨品如報紙、冰淇淋及其他較不易腐壞的食品等。
大排檔
大排檔
在新加坡,任何人未取得國家環境局發出的牌照而經營小販業務,即屬犯罪。任何人被裁定干犯上述罪行,會被判處最高5000新加坡元(3.09萬港元)的罰款。再犯或其後干犯有關罪行可被罰款不超逾10000新加坡元(6.18萬港元)或監禁不多於3個月,或兩項罰則同時執行。

曼谷

在泰國曼谷,街頭小販須向曼谷市政府登記,方可合法地進行其街頭擺賣活動。已登記的街頭小販會獲發牌照,有效期為1年,可予續期。2013年,曼谷有超過20000名已登記的街頭小販。已登記的街頭小販須就其佔用的街道,每月向曼谷市政府繳付街道清潔及保養費。雖然在曼谷從事街頭擺賣活動必須登記,但市內仍然有不少沒有登記的街頭小販。

墨爾本

在澳大利亞墨爾本市,小販可在政府營運或非政府營運的市集內經營,也可申請短期或長期牌照,在街道拍賣。墨爾本市政府支持和鼓勵街頭活動,藉此促進該市的商業區及住宅區內多元化及優質的“街頭體驗”。但上述所有小販擺賣均需向市政府申領許可證。
政府營運的墨爾本的維多利亞女皇市場是澳洲最大的露天市集之一,市場內有數百個攤檔,售賣各式各樣的貨品,包括水果、蔬菜及一般日常貨品。由政府依法成立的公司管理和發牌。牌照的有效期由雙方協商,由1個月至6年不等。
非政府市集按周或在每月的選定日子營業,部分為每月甚至每季舉辦1次,新攤檔小販可於早上到市集進行實時登記。為避免因疏忽而須向第三者承擔法律責任的風險,市集經營者普遍會要求攤檔小販購買公眾及產品責任保險。
除市集外,街頭擺賣在墨爾本獲得政府鼓勵,政府通過發出許可證管理擺賣。許可證分為長期和短期兩種。長期許可證適用於在街上的小賣亭擺賣,這些小賣亭是由當地政府設計、興建、擁有並負責保養。短期許可證適用於不超過12個月的街頭擺賣活動。此外還有臨時性街頭擺賣可供申請。

隱患分析


大排檔以麻辣燙、燒烤為主。所有食品基本上都裸露在外,一些肉製品缺少冷藏及防蠅措施,不時有成群的蚊蠅在顧客之前“品嘗”了食物。由於大排檔大多不提供一次性餐具,所以市民往往會用茶水沖洗一遍杯盤碗筷,但也頂多是種心理安慰罷了。
正是這些衛生隱患,直接導致了各種腸胃疾病的發生。6月14日北京市衛生局發布的上周本市傳染病疫情顯示,北京痢疾報告數比上一周上升12.73%,其他感染性腹瀉也比上一周上升12.94%。衛生部中日友好醫院感染疾病科主任徐潛說,該院腸道門診前幾個月每月平均門診量為幾十人到100人,但5月份增加到600人,6月份截至19日,已突破了500人,估計到月底會有上千人患病。這其中,絕大部分與夏季飲食習慣有關,如常吃冷飲等,大排檔也是其中一個重要因素。
大排檔存在的隱患令人心憂
大排檔存在的隱患令人心憂
中國農業大學食品學院副教授范志紅表示,煎炸后的菜可能產生亞硝酸鹽,危害健康;不少人就著羊肉串喝啤酒,當飲酒過多而使血鉛含量增高時,燒烤食物中的致癌物質就會與其結合,容易誘發消化道腫瘤;海鮮配啤酒容易讓血尿酸水平升高,誘發痛風。

健康食用


一是啤酒最好選瓶裝的,因為扎啤的保質期一般較短。
二是少吃燒烤食物。此類食物以肉為主,夏季保鮮周期短,新鮮度難以保證。同時,盡量別和啤酒搭配著吃。
三是麻辣燙要少吃。過分的麻、辣、燙不僅會刺激口腔、食管和胃腸黏膜,還可能誘發消化系統疾病,如複發性口腔炎、慢性咽炎等。加之使用的竹籤如果消毒不徹底,上面的細菌可能引起食物中毒
四是最好選擇大飯店的夜宵小吃,至少衛生條件有所保障。應盡量吃些健康食品。如女性可吃水果、奶製品等,男性則吃清淡點的——蒜泥冷盤、毛豆、花生等是較好選擇。另外,睡前兩個小時最好別吃東西。
最後強烈建議,隨著中國人的亞健康程度指數日趨提高,所以,在選擇食物時最好還是以清淡為主。少吃油膩、辛辣等食物。

疫情機制


2020年 5月28日,四川成都出台了城市管理“八項機制”,將佔道經營的時間、範圍等細節進行了明確,讓馬路經濟有序進行,給城市增加煙火氣,多地有序開放“地攤經濟”“馬路經濟”。