白琳工夫

工夫紅茶發端於福鼎白琳，工夫紅茶製作技藝傳承至今有250多年的歷史。據清乾隆己卯年（1759）任福寧知府李拔編撰《福寧府志》載：“茶，郡、治俱有，佳者福鼎白琳”。可見，至少清乾隆時期，白琳就以產茶而著稱，並受到地方主要官員的關注而載入史冊。

福鼎早在唐代就有記載種茶的史料，唐代陸羽《茶經》記載：“永嘉東三百里有白茶山。”據考證，這裡所稱白茶山即指福鼎為白茶產地，主要分佈在白琳、點頭、磻溪、巽城、店下和桐山等地。其中白琳、磻溪和點頭是福鼎境內三大茶葉主產區，自清代以來，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶等為原料，產制紅茶，取名“白琳工夫”，名聲大噪，遠銷東南亞及西歐各國。

白琳工夫經過發端興盛、由盛轉衰、由衰轉盛和興盛式微等四個時期。

清代至民國之前為發端興盛期。據相關資料記載，清光緒年間，福鼎出境紅茶2萬箱，每箱50市斤，遠銷上海等地。

民國初期，茶業由盛轉衰，年產值不到百萬元。

民國中期至解放前是由衰轉盛時期，福鼎工夫茶主產區白琳、點頭等地茶業十分興旺，茶商貿易繁榮，茶棧茶館林立。茶商向洋行或大茶行承包精品工夫茶在指定港口、碼頭交貨，再由洋行、茶行外銷港澳及歐美各國。在白琳本地，已經出現不少資本雄厚的茶館，擺脫外地茶行、洋行的控制，將工夫紅茶水運至營口，轉運滿洲里銷往蘇聯。

解放后至六七十年代是工夫紅茶興盛式微期。五十年代末，國際形勢發生變化，國外對紅茶需求下降。七十年代初，紅茶改制。

白琳工夫主產地白琳鎮位於福鼎市中部，陸地與點頭、磻溪、店下、秦嶼，以及柘榮縣乍洋等鄉鎮相鄰，水路主要通八尺門內海。白琳獨特的地理條件和人文狀況，揭示了工夫紅茶的歷史背景。

白琳出產工夫紅茶輝煌景狀，在朱挺光先生（1917—2004）所撰《白琳后岐商港前景在望》一文有過細緻的描寫。茶葉是白琳特產，每值新春，必有來自泉州、廈門的客商，稱為“南幫”，和來自廣州、香港的客商，稱為“廣幫”，他們來到白琳，和當地茶商一同設館制茶。當時正式茶館包括客商多達二十四家。本地茶商“雙春隆”、“恆和春”、“合義利”等聞名內外。

自清代創製始至解放前，白琳工夫紅茶是純手作業加工，以民間農戶、茶販自設制茶作坊生產形式存在。並由茶商、茶館收購毛茶或茶青（鮮茶葉）進行精製加工成品茶。

白琳工夫屬於發酵茶，香味、湯色和葉底主要是在發酵過程中形成。白琳工夫茶製作工序環環相扣、相輔相成。白琳工夫茶初制加工工序：採摘→萎凋→搓揉→解塊→發酵→烘焙。

由於“白琳工夫”品質有其特殊的需要，所以十分講究鮮葉原料的採摘嫩度，尤其是福鼎大白茶，更要求早采嫩采，否則芽葉過大，成品外形粗松，滋味淡薄，影響品質.

在初制工藝中，特別注意控制適度萎凋，以提高鮮酸爽度，並嚴格採取輕重揉結合，及時提取成形的芽葉，以保存毫芽。發酵葉先上烘，採用雙復焙的方法，先以100~120(乾燥機進風口溫度，下同)高高溫烘至八成干，繼以85~95低溫烘至足干。后一次烘焙，要”文火慢焙”,認真掌握火候，力求在透發毫香的經常上保持鮮爽特徵.。

清代茶人邵維羨（1855—1931），字歆立，號秋溪，清授國學生。白琳棠園莘洋村人，博陵郡邵氏大利 第三子，以製作、經營茶業起家，家富殷實，今莘洋老坪店保留有邵維羨發跡后建四合院古民居，佔地面積350平方米。時擁有田租千二擔，茶業做到福州等地。古民居設門樓，門坊題“仰紹東陵”。民國甲寅年（1914）春，邵維羨六十壽，福建民政長汪聲玲贈匾“明經耆宿”，民國甲子年（1924）七十壽，子壻丁文仕、袁宗宋祝額“佩緩春綿”，二匾今存。1907年前後，邵維羨在白琳開茶莊，見點頭柏柳村茶人梅伯珍的《筱溪陳情書》一文所述：“適邵君維羨開庄採茶，乏人助理，邀余合夥，幸自合股，五六年以來，生意頗見順利。遞年往省售茶結帳，盡歸餘負責。”

19世紀50年代，閩廣茶商在福鼎經營工夫紅茶，以白琳為集散地，設號收購，遠銷重洋，“白琳工夫”因此而聞名。20世紀初，福鼎市點頭鎮竹欄頭陳氏得用福鼎大白茶代替了原有的小茶種，使其質量有了顯著提高；此後福鼎「合茂智」茶號，充分發揮福鼎大白茶的特點，精選細嫩芽葉，製成工夫茶，外形條索緊結纖秀，含有大量的橙黃白毫，具有鮮爽愉快的毫香，湯色、葉底艷麗紅亮，因此又名“桔紅”，意為桔子般紅艷的工夫，風格獨特，在國際市場上很受歡迎。尤其是特級白琳工夫以其得天獨厚的外形，幽雅馥郁的香氣，濃醇雋永的滋味，被中外茶師譽為“秀麗皇后”。

現白琳初制廠遺址，地點在白琳康山村，背靠康山，初制廠由中國茶葉公司福建省公司建立，所制“白琳工夫”紅茶，蜚聲海內外。原初制廠磚木結構，四面交井明樓建制，門樓樓坊式灰泥建築，設有翹檐，門頭坊正中塑五角星，留“中國茶業公司福建省公司白琳初制廠”字樣。門樓在2006年“桑美”颱風毀壞，使舊觀古樸風貌和字樣無存。現居住於此的村民，用水泥維修門樓，並塗平原門右磚牆，致使舊觀不復存在。

“白琳工夫”、“坦洋工夫”、“政和工夫”為福建的三大工夫紅茶，而“白琳工夫”曾位列三者之冠。

觀其形，細長彎曲色澤黃黑；聞其味，清氣鮮純毫香沁心；湯色明亮，醇和甜美。這便是素以形秀有峰、金黃毫顯而聞名於世的“白琳工夫”。

據史料記載，“白琳工夫”盛於十九世紀五十年代前後，迄今約有150多年的歷史。1851年，董天工在《武夷志》中，已載有“工夫”茶名。其製法起源於福建各地，比安徽祁門紅茶還早。當時，閩、廣茶商在福鼎經營工夫紅茶，以白琳為集散地，廣收白琳、翠郊、石番溪、黃崗、湖林及浙江的平陽、泰順等地的紅條茶，再以特殊工藝標準精製后，遠銷重洋，“白琳工夫”因之聞名於世。

據《福鼎文史》載，製作“白琳工夫”所用之茶產於環太姥山麓，茶園分佈在海拔650-850米的丘陵地帶。太姥山瀕臨東海，山勢峻拔，氣候溫暖濕潤，雨量充沛，春夏季節，早晚白霧瀰漫，且土質肥沃，屬酸性礫質土壤，保水性良好。加之種植有華茶一號、華茶二號茶樹良種福鼎大白茶、福鼎大毫茶，茶樹飽受陽光雨露滋潤，芽葉富含芳香物質，故成極品好茶。

健康保健方面：紅茶可以幫助胃腸消化、促近食慾，可利尿、消除水腫，並強壯心肌功能。

預防疾病方面：紅茶的抗菌力強，用紅茶漱口可防濾過性病毒引起的感冒，並預防蛀牙與食物中毒，降低血糖值與高血壓。研究表明：紅茶功效不遜於綠茶且更有益於心臟。

白琳工夫茶可以提神消疲：經由醫學實驗發現，紅茶中的咖啡鹼藉由刺激大腦皮質來興奮神經中樞，促成提神、思考力集中，進而使思維反應更形敏銳，記憶力增強；它也對血管系統和心臟具興奮作用，強化心搏，從而加快血液循環以利新陳代謝，同時又促進發汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺疲勞的物質)及其它體內老廢物質，達到消除疲勞的效果。

還有生津清熱：夏天飲紅茶能止渴消暑，是因為茶中的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產生化學反應，且刺激唾液分泌，導致口腔覺得滋潤，並且產生清涼感;

同時咖啡鹼控制下視丘的體溫中中樞，調節體溫，它也刺激腎臟以促進熱量和污物的排泄，維持體內的生理平衡。

白琳工夫茶的保健作用從中醫學的角度上說，白琳工夫茶性溫，擅溫中驅寒，能起到化痰、消食、開胃的作用。對於那些 脾胃虛弱的人來說，最適宜飲用白琳工夫茶。雖然工夫茶中所含的酚類成分與綠茶相比有教大的區別，但工夫茶同樣具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化、殺菌消炎、增強毛細血管功能等功效。

所以說白琳工夫茶適合大部分人喝，徠可以暖胃。但是，平時情緒容易激動或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人，晚上還是以少飲或不飲茶為宜。

另外，晚上喝茶時要少放茶葉，不要將茶泡得過濃。喝茶的時間最好在晚飯之後，因為空腹飲茶會傷身體，尤其對於不常飲茶的人來說，會抑制胃液分泌，妨礙消化，嚴重的還會引起心悸、頭痛等“茶醉”現象

政和工夫產於閩北，以政和縣為主。全縣山林茂密，氣候溫和，雨理充沛，土壤濃厚微酸性，茶樹生長繁茂。政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種，大茶系採用政和大白茶製成，外形條索緊結結圓實，內質湯色紅濃，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅。小茶系採用小葉種製成，條索細緊，香似祁紅，但欠待久，味醇和，葉底紅勻。

白琳工夫產於福鼎縣大姥山白琳、湖琳一帶，茶樹根深葉茂，芽毫雪白晶瑩。白琳工夫系小葉種紅茶，條索細長彎曲，茸毫多呈顆粒絨狀，色澤黃黑、內質湯色淺亮，香氣鮮醇有毫香，味清鮮甜。白琳工夫茶系小葉種紅茶，當地種植的小葉群體種具有茸毛多、萌芽早、產量高的特點，一般的白琳工夫，外形條索細長彎曲，茸毫多呈顆粒絨球狀，色澤黃黑，內質湯色淺亮，香氣鮮純有毫香，味清鮮甜和，葉底鮮紅帶黃。

飲用廣泛，這與紅茶的品質特點有關。如按花色品種而言，有工夫飲法和快速飲法之分；按調味方式而言，有清飲法和調飲法之分；按茶湯浸出方式而言，有沖泡法和煮飲法之分。但不論何種方法飲茶，多數都選用茶杯沖(調)飲，只有少數用壺的，如沖泡紅碎茶或片、末茶。現將紅茶飲法介紹如下。

⑴置具潔器：一般說來，飲紅茶前，不論採用何種飲法，都得先準備好茶具，如煮水的壺，盛茶的杯或盞等。同時，還需用潔凈的水，一一加以清潔，以免污染。

⑵量茶入杯：通常，結合需要，每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，則另行按茶和水的比例量茶入壺。

⑶烹水沏茶：當量茶入杯后，然後就沖入沸水。如果是高檔紅茶，那麼，以選用白瓷杯為宜，以便察言觀色。通常沖水至八分滿為止。如果用壺煮，那麼，先應將水煮沸，而後放茶配料。

⑷聞香觀色：紅茶經沖泡后，通常經3分鐘后，即可先聞其香，再觀察紅茶的湯色。這種做法，在品飲高檔紅茶時尤為時尚。至於低檔茶，一般很少有聞香觀色的。

（1）茶葉好：茶葉應避潮濕高溫，不可與清潔劑、香料、香皂等共同保存，以保持茶葉的純凈。沖泡一杯紅茶的份量，約需一個茶包、一茶匙或3公克的茶葉。

（2）水質好：水龍頭流出的自來水，富含充分空氣，能引發紅茶內蘊的香氣。

（3）茶具好：紅茶芬芳的味道，必需用適當的茶具搭配，來襯托出紅茶獨特的優美。

（4）溫度好：將適量的茶加入茶壺中，再立刻注入沸騰的開水。水溫宜維持在 90至100度的水溫，在此同時，將茶壺與茶杯用熱水燙過，這道手續稱為溫壺(杯)。

（5）時間好：放入茶葉，注入熱水，將壺蓋蓋上，使紅茶的香氣與味道能充分的在熱水中釋放出來。葉片細小者約浸泡 2至 3分鐘，葉片較大則宜悶置 3至 5分鐘，當茶葉綻開，沉在壺底，並不再翻滾時，即可享用。

排除不可抗拒因素，有效延長茶葉存放時間，主要在於了解茶葉的保管關健是“防壓、防潮、密封、避光、防異味”。抓住存放要點，選擇適宜的存放工具可以提高茶葉的保質期。

茶葉要放在茶葉罐里，以防壓碎，茶葉罐的選擇，一般以為只要罐子密封好就行，就能使茶葉保持鮮味，其實這種方法忽視了即使茶葉罐有多密封，只要您打開來拿茶葉，就免不了變成“不密封”，使茶葉受潮。所以要選擇合適自己使用的茶葉罐，不要太大，以一次買回的茶葉差不多能裝滿為宜，切記、一滿罐茶葉的保鮮期肯定比半罐茶葉的保鮮期要長。

茶葉罐的材料以鐵罐、紙罐次之、雙層蓋的不鏽鋼、瓷罐等居中、以錫罐為上，透明的容器即使密封性好，也不能長期保存茶葉，主要是因為透光的原故，只能是作短期保存。