蔥花

舉例：蕭紅《馬伯樂》第一章：“馬伯樂 吃完了飯，把門關起來，把那些蔥花油煙的氣味都鎖在屋裡，他就上街去了。”華山《山中海路》四：“馬上拿過打水用的洋油桶，做了熱騰騰的一桶麵疙瘩湯，還放上蔥花，摻上罐頭肉。”

蔥普蔥、蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。

普蔥：品種多，品質佳，栽培面積大。按其蔥白的長短，又有長蔥白和短蔥白之分。長蔥白辣味濃厚，著名品種有遼寧蓋平大蔥、北京高腳白、陝西華縣谷蔥等；短蔥白蔥白短粗而肥厚，著名品種有山東章邱雞腿蔥、河北的對葉蔥等。

分蔥：葉色濃，蔥白為純白色，辣味淡，品質佳。

樓蔥：潔白而味甜，蔥葉短小，品質欠佳。

胡蔥：多在南方栽培，質柔味淡，以食蔥葉為主。

大蔥按照生長時間的長短在北方地區又有羊角蔥、地羊角蔥、小蔥、改良蔥、水溝蔥、青蔥、老蔥等品種。

羊角蔥（又名黃蔥）：是由棵小的老蔥葉奇留根，屯在溫室池子里長成的，葉色金黃，莖白，味鮮嫩。

地羊角蔥：是頭年生長不夠成熟留到來年開春再上市的蔥。莖白，葉綠，葉厚，生吃很辣。

小蔥：其根白、莖青、葉綠，生吃有甜味，4月份上市。

改良蔥：是用秋末的小蔥秧子移栽后長成的。小蔥上市完了，改良的蔥便上市，以補不足。改良蔥味較辣，莖小，葉長，葉深綠色。

水溝蔥：條桿粗，莖白，但葉老不能食用。

青蔥：是在霜降後上市的一種老蔥，這種蔥一般種植較密，生長中不上土或上土少。

老蔥：生長期長，棵健壯。最好的老蔥是雞腿蔥，根部粗大，向上逐漸細，形似雞腿，皮白瓷實，冬天存放不會空心，香味大，宜做調料，每年在霜降以後供應市場。

蔥是人們餐桌上必不可少的調味品。常見的蔥有大小之分，北方以大蔥為主，南方多產小蔥，又叫香蔥。

從營養上來講，小蔥的蛋白質、礦物質和胡蘿蔔素含量相對較高：每100克中，小蔥含鈣72毫克、大蔥僅含29毫克，小蔥含胡蘿蔔素840微克、大蔥僅為60 微克。

大蔥和小蔥都富含蔥蒜辣素（也稱大蒜素）和硫化丙烯，一方面能除腥增香、刺激消化液分泌，讓人食慾大增；同時辣素還有較強的殺菌功效，促進汗腺、呼吸道和泌尿系統中相關腺體的分泌，因此與姜、紅糖一起熬製成的“蔥姜水”是治療風寒感冒的一劑中藥。

不管南北，人們在做菜時愛用大蔥熗鍋，因為在高溫油中，蔥中的硫化丙烯快速揮發，散發特殊濃香，但是，比起涼拌或生吃來說，這種做法破壞了維生素C等營養物質，所以，用蔥煎、炸的時間要儘可能短；相比而言，菜起鍋之前灑上一點蔥花，可以讓營養、美味兩不誤。

需要注意的是，蔥雖營養可口，但腸胃潰瘍的人還是應該少吃。