角叉菜

角叉菜是紅藻的一種，學名為Chondrus crispus。小型，叢生，葉狀體薄，長5～25公分（2～10吋），大量生長於不列顛群島、歐洲大陸和北美大西洋多岩石的海岸外。新鮮的角叉菜柔軟，質地如軟骨，從綠黃到暗紫色；曬乾脫色後，呈微黃色，半透明，角狀，質硬。角叉菜的主要組分是角叉菜膠，可將乾角叉菜煮沸，提取角叉菜膠以供銷售。角叉菜膠可用於加工皮革，在藥物、食品、化妝品和鞋油中作乳化劑和懸浮劑。有幾種與角叉菜叢生的海藻也常混稱為Irish moss。在北美，收穫角叉菜的方法是用特製的耙子從淺水中撈起。在歐洲，則收取衝到海岸上的角叉菜。

於1987－1992年在遼東半島通過調查，研究，確定廣為分佈的角叉菜屬chondrus的種類僅角叉菜chondrus ocellatus holmes一種。該種藻體的形態及大小變異極大，種下可劃分為4種不同的變型。其中，角叉菜原變型chondrus ocellatus在中國尚屬首次發現。

藻體紅紫色，軟骨質，強韌。叢生，高5-12cm，基部亞圓柱形，逐漸向上則扁壓成楔形，上部叉狀分枝2-7次，腋角寬圓，扇形，扁平，頂端舌狀或二裂淺凹，鈍形，邊全緣略厚，或有簡單分叉、楔形、舌狀、短或長的小育枝。髓部由許多縱走與表皮平行排列的長形藻絲組成。四分了解子囊散佈於分枝上部的兩面，呈不規則的圓點狀。成熟的囊果橢圓形，於藻體的一面突出；另一面凹陷。固著器殼狀。

自然分佈於大西洋沿岸和我國東南沿海以及青島、大連等海域。

生於高潮帶到低潮帶岩石上或風浪較平靜的中潮帶石沼中。

角叉菜膠，又稱鹿角采膠，市場上又俗稱卡拉膠。

性質：為聚合物，其單位為角叉雙糖（carrabiose），由D-半半糖1分子及3,6-脫水-D-半乳糖1分子構成。純品為無色無定形粉末。溶於熱水，部分溶於冷水。溶於冷水的部分旋光度[α]D+50°、不溶的部分旋光度[α]D+63°。具有類似凍瓊脂的膠化力，但較弱。總糖含量較高, 均達到50%以上, 粗脂肪含量極低, 粗蛋白含量較高, 故角叉菜屬於低脂肪、高蛋白植物, 具有好的應用價值。

卡拉膠是角叉菜中一種重要的多糖類成分, 為一種親水膠體, 主要由半乳糖硫酸酯鉀、鈉、鎂和鈣及具有3, 6-脫水半乳糖共聚物組成。通常是用熱水提取、醇沉澱后製得。角叉菜中的卡拉膠主要為λ-卡拉膠和κ-卡拉膠。

可由鉀鹽、銨鹽增強其黏度。以無機酸處理可使之失去金屬，遺留酸性多糖。由二氯甲基苯叉可完全沉澱。

為產於北大西洋沿岸的紅藻類箭尾鹿角菜（chondrus crispus）及另一種角叉菜gigartina stellata，其乾燥物量細胞膜的成分，可達80%。日本產角叉菜chondrus ocellatus中也含有。將上述乾燥物或用水及醇洗滌的藻類用熱水萃取，再以醇反覆沉澱精製即得。

在食品方面可用於製取果凍、巧克力，以及用作乳製品的穩定劑。

藥用可作魚肝油乳化劑、細菌培養基。

工業上用於織物、皮革加工。

角叉菜多糖是從紅藻角叉菜（chondrus ocellatus）中提取的一種多糖．由於它具有粘性！凝固性以及與蛋白質發生沉澱等性質，不僅被廣泛應用於工業，而且在醫藥領域也有重要的應用。例如作為藥品的賦形劑！崩解劑！鎮咳！治療結腸炎！降低膽固醇水平！降血脂！抗病毒等。研究多種紅藻多糖對小鼠艾氏腹水瘤和Meth-A纖維素瘤的抑制作用，發現角叉菜多糖具有明顯的抗腫瘤作用。

功能

提取的卡拉膠（carrageenan）對B型流行性感冒與腮腺炎病毒有一定的干擾作用，並有抗胃蛋白酶或抗潰瘍病作用。角叉菜膠可作輕緩瀉劑，同時用於骨科，能促進結締組織增生。

藻體紫紅色，頂端常綠色，扁平革質，叢生，數次叉狀分枝，整體近似扇形，囊果橢圓，一面突起，一面凹陷。青島煙台有分佈。生於潮帶岩石上。供食用和制膠。

[性能]味甘、咸，性寒。能清熱，化痰，潤燥，除風濕。

[參考]含牛磺酸、多糖、粘液和碘、鉀、鈉、硅、磷、鐵、鈣、硫、錳、銅等成分。

[用途]用於虛勞或陰虛發熱；熱痰或燥痰咳嗽，痰稠粘；癭瘤、瘰癧；大便燥結，痔瘡；痹證、關節酸痛。

[用法]煎湯，浸酒，或作菜食。

[附方]

1，潤肺化痰湯：鹿角菜15g，沙參、麥門冬各12g，知母、百部各10g。加水煎服。

本方取鹿角菜清熱潤肺、化痰，以沙參、麥門冬養陰潤肺，知母清肺熱，百部潤燥、止咳；共奏清熱潤肺、化痰止咳之效。用於陰虛肺燥，咳嗽痰稠。

2，猴葵酒：鹿角菜60g，黃酒250g。浸泡服，每次飲1小杯。

源於《嶺南採藥錄》。原方謂鹿角菜能“消痰……治一切痰結，……以之作海藻酒（該品屬藻類），治癭氣。”現可用於甲狀腺腫大。

相關人群

1、一般人群均可食用，鹿角菜味甘咸、性寒，入心、胃二經；具有軟堅散結、清熱解毒、和胃通便、扶正祛邪之功效；

2、尤其適合咽喉腫痛、瘀血腫脹、跌打損傷、筋斷骨折、閃挫扭傷、直腸癌、高血壓、糖尿病、冠心病、貧血、便秘者食用；

3、男子不可經常食，否則發舊病，損腰腎經絡血氣，令人腳冷痹痛，面色不好。

製作指導

沸水中加少許食用鹼煮10分鐘，立即將龍鬚菜用自來水漂洗乾淨，放在自來水中浸泡，吃的時候隨用隨取。嚴禁將龍鬚菜長時間浸泡在熱水中，因為熱水會溶解龍鬚菜中的植物膠體，使龍鬚菜融化成膠水造成浪費，泡好的龍鬚菜涼拌、燉、炒均可。由於鹿角菜含有大量植物膠質，在受熱后容易融化，通常大多製作涼拌菜，燉、炒菜較少。

鹿角菜炒雞蛋、炒肉絲均是風味獨特的家常菜，也可以與其它蔬菜混合食用。

海蘿科植物海蘿、鹿角海蘿的藻體。又稱猴葵、鹿角、赤菜、紅菜、膠菜、石花菜。前者，中國南、北沿海均有分佈；後者，分佈於浙江、福建、廣東等沿海地區。夏、秋季採收。曬乾，用時洗凈。

雪域山珍

不同於海藻類角叉菜，鹿角菜的另一品種，是生長於青藏高原海拔3000米以上的祁連雪山淡水野生藻類，因形似鹿角而得名。用水浸泡后變新鮮翠綠，晶瑩剔透，具有很強的離子交換功能和吸附作用，改善人體消化功能，對腸胃道疾病、糖尿病有一定的食療作用，有扶正祛邪之功效，久食可增強體質，防止男女腎氣虧損，精力不佳以及潰爛等病。生長於青海海拔3000米的森林地帶苔蘚叢中，主要分佈在中國甘肅、青海等地，是現存最原始的植物之一。鹿角菜五月採摘，既可作冷盤，亦可作炒菜或湯。因其味脆香，營養豐富，保健價值高，備受人們青睞，堪稱“雪域山珍”。

營養分析

每百克鹿角菜含蛋白質5.33克，褐藻酸27.8克，甘露醇2.7克，碘49毫克，脂肪0.11克，糖1.1.96克，粗纖維0.18克，維生素B10.14毫克，維生素B20.23毫克，礦物質0.28克等。為藻類植物岩菜科，嫩藻體。藻體新鮮時黃橄色，體高6—7 厘米，可達14 厘米。上叉狀分枝2—8 次。生長在中潮帶的岩石上。主要分佈在中國甘肅、遼寧、山東、青海等地。鹿角菜營養豐富，天然綠色，功能獨特，能有效改善人體消化功能，對腸胃疾病有積極的食療作用。乾菜用水浸泡后變新鮮翠綠。

⒈ 鹿角菜含有牛黃酸、多糖、碘、鉀、鈉、硅、磷、鐵、鈣、鎂等，是提供膳食纖維的最好來源，具有吸水性，刺激胃腸道蠕動，促進消耗腺分泌，幫助消化；它還具有很強的離子交換能力和吸附作用；

⒉ 現代醫學證明，食用野菜對防治直腸癌、高血壓、糖尿病、冠心病、貧血等疾病很有好處。

食用方法

一、雲片鹿角菜

類別：山東菜 糖尿病食譜 高血壓食譜 高脂血症食譜 防癌抗癌食譜

工藝：蒸 口味：咸鮮味 食用：中餐|晚餐

主料：鹿角菜150克 火腿100克 玉蘭片100克

輔料：黃瓜50克 綠豆25克

調料：鹽5克 黃酒15克 味精2克 澱粉（玉米）5克 雞油5克

烹飪方法

⒈ 炒鍋內放清水綠豆，用旺火燒沸后，撈出綠豆；

⒉ 澱粉（5克）放碗內加水調出濕澱粉（10克）待用；

⒊ 黃瓜洗凈切去瓤留黃瓜皮備用；

⒋ 將鹿角菜先放入綠豆湯中氽一下，然後放入清水中泡1小時，撈出控干水分

⒌ 將鹿角菜、火腿、玉蘭片、黃瓜皮均片成抹刀片，魚鱗狀正面朝下間隔整齊地擺在碗中，清湯150毫升、味精、黃酒，食鹽調勻澆入碗內，上籠用旺火蒸半小時取出，潷出湯汁扣在盤內；

⒍ 將潷出的原湯倒在炒鍋內旺火燒開，以濕澱粉勾芡，淋入雞油，澆在菜面上即成。

二、菖蒲鹿角菜

類別：神經衰弱食譜 工藝：拌 口味：原本味 食用：佐餐食用

主料：鹿角菜100克 石菖蒲10克

調料：鹽2克 味精1克 醋3克 香油1克

烹飪方法

⒈將鹿角菜、石菖莆同放鍋中，加水略煮一下停火；

⒉浸泡半小時后，將鹿角菜、石菖蒲撈出，切成段，放入盤中。

⒊調入精鹽、味精、醋、香油，再淋加原浸泡液少許，拌勻即可。