魚香茄子煲

茄子煲屬於粵菜，其實來歷深遠，賈思勰《齊民要術》中有“缹茄子法”正是茄子煲的老祖宗。“缹”字一望即知乃是將瓦罐置於火上，意思大致相當於煨或者煲，茄子“用子未成者以竹刀骨刀四破之，湯炸去腥氣。細切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒薑末。”亦即不能沾鐵器，將嫩茄子切成四塊后入開水中焯過，油料只能使用現制的蔥油，與茄子同煨的蔥白也只能手摘，至於“椒”，當然是原產中國的花椒，漢魏之際胡椒似未及傳播至中土，辣椒的輸入更是晚近數百年中的事。

主料：茄子（一條），梅香鹹魚（一小節)。

輔料：香蔥（一棵），香菜（一棵）。

調料：花生油（半碗）、蒜瓣（三瓣）、料酒（1/4勺)、糖（半勺）。

用料

詳細步驟

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茄子煲多以長條茄子製成，口感潤滑，魚肉飄香，讓人回味無窮。

茄子的營養，也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。

由於茄子味甘、滑利，而螃蟹味咸苦，兩者同為寒性，同食會損害腸胃、引起腹瀉。另外茄子和黑魚搭配同食，也會導致腹瀉、傷損脾胃。

茄子煲樣式演化得最為繁複的，要數《紅樓夢》中劉姥姥二進榮國府：“鳳姐笑道：‘姥姥要吃什麼？說出名兒來，我夾了喂你。’劉姥姥道：‘我知道什麼名兒？樣樣都是好的。’賈母笑道：‘把茄鯗夾些喂他。’鳳姐聽說，依言夾些茄鯗，送入劉姥姥口中，因笑道：‘你們天天吃茄子，也嘗嘗我們這茄子，弄得可口不可口。’劉姥姥笑道：‘別哄我了，茄子跑出這個味兒來了！我們也不用種糧食，只種茄子了。’”這所謂茄鯗的製法，說煩也不煩，削皮后切成指頭大的茄丁用雞油炸成金黃，加配料10種：雞脯、鮮筍、水發香菇和口蘑、五香豆腐乾（以上一律切丁，經煸炒后大小與炸熟的茄丁體積相當）與核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁（一律油炸過）同入雞湯中，下鹽、糖、黃酒、醬油置小火上煨至收盡湯汁。上桌的時候還得另以雞脯和醬乳黃瓜如式切丁，下花生油和以上各種佐料煸炒熟透后，蓋澆在茄鯗上。