靜寧燒雞

選用國內27個地方優良雞種和靜寧土種雞為原料，配以各種佐料精心滷製而成。個大豐滿，肉質鮮嫩，清香味美，風味獨特。其體大肉多，色澤金黃，食而不膩，鮮嫩醇香，風味獨特，久負盛名。被授予"中華老字號"品牌和甘肅省"地方名優小吃"、"質量信得過產品"。凡到靜寧的人們都有一種不吃靜寧燒雞不足以飽口福之感，競相購買。目前，全縣燒雞加工經營戶發展到80多戶，年加工銷售量100萬隻以上，不僅暢銷省內，而且銷往周邊省區。

靜寧燒雞的名家是燒雞大王陸四海父子和回族名師沙金貴。他們博採河南“道口燒雞”和安徽“符離集燒雞”之長，靜寧燒雞獨創個人風格。

工藝：靜寧燒雞的烹制秘訣是配料講究、鹵湯陳老、加工精細、火候適宜。其配料有胡椒、丁香、桂皮、陳皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、蔥、味精等。鹵湯最短的也有5年之久，而且每2－3天，就得按需要增添佐料。燒制時一般用文火慢燉，使鹵湯達到似開非開的程度。但也要根據雞的大小、肥瘦、雌雄來決定火勢變化的幅度和成熟的時間。一般來說，當年的小雞通常鹵1－2小時；2年的中等雞需鹵2小時左右；3年以上的老雞需鹵3小時以上。這樣烹制的燒雞，佐料能浸入雞肉內，每逢雞熟，鍋蓋乍啟，濃香撲鼻，沁入肺腑。讓人垂誕欲滴、食慾大開。

特點：烹制的燒雞造型美觀、鮮嫩味美、肉香味厚、爽口不膩、脫骨而成型、軟爛有咬勁。

雞1隻 胡椒25g 丁香2:5g 肉桂25g 白芷25g 生薑25g 大料25g 花椒25g量 桂子25g 草果10g 茴香10g 食鹽、白糖適量

1、選料：以當地特產的肥嫩母雞為主料，要求健康無病。

2、宰割：將活雞宰殺，放凈血，立即入60～70℃的熱水中浸燙、煺凈毛，開口取出內臟，沖洗乾淨。然後入清水中浸泡2小時左右，以去除血水，再撈出、上架，涼干表皮水分。

3、制滷水：將調料裝入紗袋內，入清水鍋中，再加入鹽、糖，進行燒煮，製成滷水。

4、鹵煮：將經過整型的白條雞入滷水鍋內（按大小順序下鍋），先用大火燒沸，撇去浮沫，再改小火燜煮數小時，至雞熟爛即可出鍋。出鍋后抹上香油即為成品。

小貼士：1．選用每隻約重1000克的烽雞10隻，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10隻雞宰殺別好備用。 2．將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。 3．大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入鹵桶，用旺火燒 開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的滷汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若製做1隻雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些滷汁使用。靜寧燒雞-注意事項 1、"別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。靜寧燒雞2、當天宰的雞，當天最好不用。因雞的屍僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。 3、炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可採取一次炸1~2隻，炸完后撈出。 4、鹵湯一次加入的水量，以淹過雞體為宜，中間不能再加水。 5、鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次。

靜寧燒雞由甘肅省質量技術監督局批准的甘肅省地方標準——《靜寧燒雞》已正式發布實施，這是迄今為止全市唯一一項獲准發布的肉製品類甘肅省地方標準。該標準的實施，表明了靜寧燒雞這一極具地域特色的地方名優食品將全面步入規範化生產的軌道。稱譽西北省區的靜寧燒雞已有近百年的生產加工歷史。從80年代起，先後就有3家燒雞加工戶獲得了由原國內貿易部授予的“中華老字號”榮譽稱號，現已發展成為靜寧縣的主要支柱產業之一。該標準的實施，為靜寧燒雞的規範生產和規模經營將提供有力的技術支撐，更有利於靜寧燒雞形成品牌效應，拓展銷售空間，加速產業化進程。

做熟的雞，怎樣證明是不是病雞，從外部色澤已經看不出來，這時就要看雞的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的，同時眼眶下陷，雞冠顯得十分乾巴，就證明這是病死的雞。而無病的雞燒制后眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍明亮，雞冠濕潤，血線勻細、清晰。

栗子燒雞原料：光雞半隻（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、白糖、五香粉適量。製作：1. 雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。 2.鍋內放油少許，油熱，放蔥、妝略炒，再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。要點：雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋后改用旺火燒沸，再改小火燜透。靜寧燒雞-美食欣賞 靜寧燒雞-相關詞條 老婆餅 芋泥 牛肉麵 釀皮 漿水面 醪糟 孝感麻糖 辣糊湯 酥皮蓮蓉包 雞仔餅

雞30隻 胡椒25單位重量 丁香2:5單位重量 肉桂25單位重量 白芷25單位重量 生薑25單位重量 大料25單位重量 花椒25單位重量 桂子25單位重量 草果10單位重量 茴香10單位重量 食鹽、白糖適量

個大豐滿，肉質鮮嫩，清香味美，風味獨特。

2003年甘肅省質量技術監督局批准的甘肅省地方標準——《靜寧燒雞》已正式發布實施。從80年代起，現已發展成為靜寧縣的主要支柱產業之一。