潼關醬筍

“潼關醬筍”是渭南市名揚四海的傳統名優特產，由潼關縣醬菜食品廠生產。它以選料考究，做工精細，外形美觀，紅褐透亮，色澤鮮潤，酥脆鮮嫩，咸中有甜，筍香濃郁，醬香撲鼻，食之開胃，風味獨特，耐於長貯，最宜佐餐而聞名遐邇，素有“十里放香”的美譽。

潼關醬筍營養豐富，富含脂肪、蛋白質、氨基酸、粗纖維、糖分、氮化物、鐵、磷、鈣等多種營養成分。並有促進食慾、壯健身體之功能。

潼關醬筍創始於17世紀-18世紀之間的清代康熙年間。最初由山西省臨晉縣（在臨猗縣境內）陶康村籍姚三才的曾祖父試製成功。其人在陝西潼關縣城開了一個菜店，兼賣油為生。為了減少蔬菜損失，增加收益，常注意鑽研蔬菜的貯存問題，以及淡季的蔬菜供應。先以陶瓷盆罐加鹽試腌萵筍，邊試邊改進，後來又用面醬腌曬，獲得成功，制出的醬菜味道鮮美，生意興隆，就在潼關石橋西開設了一個專門經營醬菜的店鋪，名曰“萬新合”醬園。由於經營有方，規模不斷擴大，至1803年（清嘉慶八年），資本發展成萬餘兩白銀，專賣醬筍醬菜，相繼增設“萬盛合”、“萬順合”等十多家分號醬園。分佈於潼關、華陰、渭南、西安、咸陽和漢中等地。經營醬筍、八寶醬菜、醬瓜、糖蒜、面醬和豆醬等醬貨，尤以醬筍和八寶醬菜最負盛名。因產品精良，店鋪增多，皆以“萬”字冠其名。據清代《內文獻》記載：“陝西潼關久著歷史，而城內外潼河沿岸水土優美，所產之醬筍醬菜為全省之冠。清時列為貢品。萬盛源自清道光年間，專制新品，歷百餘年，精益求精。”19世紀中期的清代道光年間，曾被列為皇宮貢品，稱為“廷筍”。

1915年榮膺巴拿馬萬國博覽會金獎。1924年魯迅先生專程來潼品嘗潼關醬菜，讚不絕口，一時傳為佳話。1949年新中國建立后，1956年，萬盛源醬園進行了公私合營，建立了潼關縣醬菜食品廠，為全民所有制小型企業，生產規模擴大，產品質量進一步提高。1980年被評為陝西省優質產品第—名；1982年被評為陝西省優質產品；1983年被中商部評為優質名特產品；1992年經國家有關部門批准，潼關醬筍、醬菜赴印尼展銷，並載人《中國土特名產》和《中國土特名產辭典》等書。還被評為中國楊凌農業高新科技成果博覽會“后稷”金像獎等多項殊榮。2007年，萬盛園醬菜獲“陝西省名牌產品”稱號，“萬盛園”商標被評為陝西省著名商標，2009年，萬盛園醬菜手工技藝錄入陝西省非物質文化遺產代表作名錄。

潼關醬筍之所以久負盛名，主要選用當地所產上等萵筍為原料，精心加工而成，潼關北依黃河，南依秦嶺，是八百里秦川的東大門。這裡氣候溫和，水源豐富，土地肥沃，萵筍生長期長，頭年10月—卜種，次年6月收穫，生長期達8個月之久。所產萵筍挺直堅實，個大皮薄，粗壯肉嫩，青脆可口，上下粗細均勻，葉黃，外皮發白，內皮變硬，為優質萵筍，號稱“鐵桿青筍”，是製作醬筍的理想原料。採用山西潞鹽為輔料。這種鹽含硝大，食用雖不佳，腌制醬菜卻很理想。

潼關醬筍的加工方法：用小刀削去外皮，去根切梢，截為4寸左右長短的小節，置於18℃的鹽水中先浸泡，發酵10天左右，呈米黃色。將腌好的筍坯，再放人面醬中壓實數日，取出后投清水中洗去咸苦味，再入面醬中腌約半日，最後放入甜麵醬中保存一月，即為成品。加之應用潼關城南潼洛川的山泉水，腌制的醬筍獨具風味。自三百多年前創製以來，質量不斷提高，始終保持很高的信譽，經久不衰。

為了使潼關醬筍這一傳統名優特產得以繼續發展，21世紀初，潼關縣醬菜食品廠努力改進工藝，調整配方，提高老產品，開發新產品，提高產品質量，年產量達300噸以上，產值100多萬元。暢銷西北五省區以及山西、隴海鐵路沿線，同時也遠銷北京、上海、廣州等地。

根據《地理標誌產品保護規定》，國家質檢總局組織專家對潼關醬筍地理標誌產品保護申請進行審查。經審查合格，批准潼關醬筍為地理標誌保護產品，自2011年12月26日起實施保護（2011年第195號公告）。

潼關醬筍產地範圍為陝西省潼關縣秦東鎮、城關鎮、代字營鎮、桐峪鎮、太要鎮、安樂鄉6個鄉鎮所轄行政區域。

潼關醬筍產地範圍內的生產者，可向陝西省潼關縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經陝西省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准后予以公告。潼關醬筍的法定檢測機構由陝西省質量技術監督局負責指定。

（一）主要原輔料。

1．青筍（品種為鐵桿筍）：保護區內生產的，粗細均勻、用指甲掐不動為準。每年6月中下旬採收。

2．甜麵醬：以保護區內生產的小麥粉為原料，用當地傳統工藝生產的甜麵醬。

3．生產用水：保護區內的地下水，水質符合國家飲用水標準。

（二）加工工藝。

原料→削皮→剁節→清洗→鹽水浸泡→清水拔鹽→醬漬（四醬→三醬→二醬→新醬）→成品。

（三）加工要點。

1．鹽水浸泡：原料入18度鹽水缸浸泡，早晚各攪拌一次，發酵十天，溫度過低適當延長發酵時間，呈米黃色即成。

2．清水拔鹽：採用清水拔鹽，須經兩次拔鹽每次一小時，過程中需翻動，鹽度降到10度即成。

3．醬漬：拔鹽后的原料轉入第四道醬中進行倒缸，經過日光蒸曬室外溫度30至35度為好，溫度過低適當延長蒸曬時間，每天中午上下翻攪一次，一定要均勻。過好四道醬后，接著用同樣的方法轉入第三道、第二道。每道倒缸腌制所需的時間是，3月至4月份10至15天；5至8月份需7至10天；9月至11月份需10天至15天；12月入冬后停止倒缸。

（四）質量特色。

1．感官特色：色澤紅黃鮮潤，切片後為透明狀，味酥、脆、香、甜，醬香濃郁。

2．理化指標：

3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。