公和堂獅子頭

公和堂獅子頭距今已有一百多年歷史。公和堂獅子頭則是因為李鴻章的題聯：“公則悅，四海風從；和為貴，萬商雲集”而名噪一時。百年歷史，幾經波折，當年“公和堂”李國誠的曾孫子2001年在肥東撮鎮重開酒店，並將包裝一新的“公和堂獅子頭”推向市場。2003年公和堂的獅子頭參加了在上海舉辦的農博會，2噸產品，3天內被參展的上海市民搶購一空。其後上海、長春、瀋陽等地超市紛紛要求訂貨，公和堂獅子頭一時供銷兩旺。今年4月份，安徽省技術進出口公司主動上門，要求代理公和堂獅子頭產品出口韓國。一直想開拓東南亞市場的公和堂第五代傳人李昌信，隨即與我省食品出口的商檢等部門聯繫，投入300多萬元，新建了標準化廠房和生產車間。公和堂特色獅子頭原是當天製作當天出售，排隊搶購，供不應求。現在銷量越來越大，已出口到海外市場，包裝保質期一年內不變色。它的主要配料也十分考究，由紅麥麵粉、植物油、白砂糖、薑末、黑芝麻等槌揉製成，既要嚴把火候，保持獅頭皺摺呈披散頭毛狀，又要酥、松、脆一氣呵成，手工藝要求精確精當。

發酵溫度控制在攝氏36度左右

李昌信介紹說獅子頭已經有100多年的歷史了，配方是從高祖父李國誠那傳下來的，傳統的製作方法一直都沒有改變過，就連口感也跟一百多年前一樣。對於李昌信來說保存的不只是養家糊口的手藝，也是對先祖遺志的傳承。

公和堂獅子頭共有八道工序，包括和粉、發酵、擀制、拉捏、蒸、炸、冷卻和包裝。李昌信介紹，他們每天5點就開始做獅子頭，記者趕到的時候已經錯過了兩個昨天 提前準備的工序，那便是和粉與發酵。一般在頭天晚上就要將麵粉和好，加入老麵糰和食用鹼發酵8到10個小時，發酵的過程是非常重要的，發酵的溫度要控制在 人體溫度左右，以保證發酵菌的存活，發酵的好壞直接影響著獅子頭的口感。

麵糰光滑、面片厚度6.6厘米

廠房裡工人們已經在擀制麵糰了，長長的案板上，師傅們將麵糰擀成長長的大面片。李昌信解釋說，麵糰要揉勻，揉至表面光滑不粘手為宜。擀制的面片厚度是有講究 的，一般在6.6厘米。擀好后，在面片上均勻地抹上薑末、芝麻、精鹽，然後捲成圓柱形，切成一個個四分之一拳頭大的面劑。

接下來就是成型了，只見師傅取一個面劑，讓有刀口的一面朝向胸部，兩大拇指按住劑子，兩手向外拉約13厘米長，摺疊起來，然後再拉一次，摺疊時兩大拇指向里一按，即成生環形，這樣獅子頭的雛形便做好了。

及時入蒸籠，大火猛蒸6分鐘

師傅說，做好的獅子頭要馬上放入蒸籠進行蒸煮，要不然就會變形。只見師傅們將剛剛捏好的獅子頭一個個放進蒸籠，幾十個蒸籠四五個一組疊加在一起蒸煮的現象很是壯觀。李昌信說，一般要用大火蒸5到7分鐘。

蒸籠開始冒熱氣了，蒸發的水蒸氣從最底層的蒸籠周圍一直氤氳到廠房的上空，撲面而來的是蒸制食物特有的香味，眼鏡早已被水蒸氣沾濕。此時，腦中“沾衣 欲濕杏花雨，吹面不寒楊柳風”的詩句有些應景地冒了出來，或許這滿含獅子頭香味的水蒸氣要比杏花雨來得更強烈些吧。

終於，獅子頭出籠了，揭開蒸籠，一個個白胖胖的小獅子頭躺在蒸籠里，煞是可愛。

炸制一小時不焦，全靠火候

接下來是最重要的一步——炸獅子頭，師傅們早已將菜籽油倒進油鍋里等待這些剛剛在蒸籠里睡醒的小傢伙們，隨著小傢伙們一個個被放進油鍋里，小時候神秘的“嘶嘶”作響的油炸聲立馬又再現了，彷彿是破繭成蝶的蠶蛹們在做著最後的蛻變。

李昌信一邊用鏟子翻著鍋里的獅子頭，一邊說：“炸獅子頭的火候控制是最關鍵的，炸太久了，獅子頭就糊了；炸的時間短了，獅子頭就會外熟里生，影響口感。時間一定要嚴格控制在40分鐘到1個小時，這樣才能炸通透，一定要做到從內到外色澤一致”。

看著鍋里的獅子頭慢慢地從白胖子變成嫩黃色的小鴨模樣，再變成饞人的金黃色，整個鍋爐房都瀰漫著濃郁的油炸獅子頭香，直激起人的一陣陣食慾。

冷卻包裝，涼透的獅子頭更香脆

金黃色的獅子頭出鍋后，盛放到有大漏勺的桶上，待它們瀝干后，再放到隔壁的冷卻室，冷卻室的木架子上早已放置了上下三層用竹子編製的簸箕。半個小時后，出鍋 瀝乾的獅子頭被轉移到這裡，自然冷卻3到4個小時后，再由工人人工包裝成盒運往各大超市、賣場。在冷卻室里，李昌信戴著手套，隨機地從簸箕里拿出一獅子頭 掰開檢查今天的成果是否如他所言，裡外色澤一致。

終於嘗到期待已久的獅子頭，冷卻已至深金黃色的獅子頭入口后，整個味蕾都被 香味填滿，下口的時候，滿是酥脆。李昌信神秘地說：“等下讓你嘗嘗前幾天做的包裝好的獅子頭，保證味道比這個還要香脆”。在接待室里，終於嘗到 李昌信說的包裝好的獅子頭，果然，完全冷卻、油分蒸發控干后，口感更酥脆，香味也更濃郁。

“這樣好的東西不能在我們手裡埋沒”

小小的獅子頭，卻也歷經了大起大落，飽含滄桑。公和堂獅子頭第一次聲名大振是在一百年前，李鴻章親嘗過後大讚道，“公則悅，四海風從；和為貴，萬商雲集”。此後，獅子頭便成為這個鎮上酒樓不可或缺的一道茶點，甚至賣進了合肥市的大小酒樓。

上個世紀五六十年代，李氏一族從合肥市回到撮鎮，之後的幾十年裡，獅子頭彷彿銷聲匿跡了。但獅子頭的配方一直被李氏家族小心地繼承了下來。

直到2000年，第五代傳人李昌信才又將公和堂獅子頭擺進了撮鎮的公和酒家。2001年，李昌信帶著他的獅子頭到合肥各大超市去推銷時，卻一次次被擋在門 外。一次次地被拒，再一次次地去推銷，李昌信的執著和誠心終於打動了長江百貨大樓的鄭經理。品嘗后，這位經理讚不絕口，表示要把公和堂獅子頭放在超市最好 的位置！那一天的那一幕始終在李昌信腦海里揮之不去，他告訴記者：“當時，鄭經理只說了一句話，這麼好的東西不能在我們手裡埋沒。”隨著合肥淮河路上李鴻 章故居的開放，撮鎮公和堂獅子頭大量打入合肥市場，並且在合肥的許多超市上櫃。

後來，當時的合肥市農委主任郭本道找到李昌信，給他批了5萬塊的援助基金，鎮政府又給他劃了10畝地建了如今的公和堂食品廠，一說到這裡，李昌信滿懷感激之情。隨後，公和堂獅子頭的銷量又一路高歌，打入了南京、上海等地，現在還出口海外，每年的產值達幾百萬元。

和合肥四大名點一樣有著中華老字號之稱的公和堂獅子頭，不僅是遊客來合肥必備的紀念品，也是合肥人餐桌上不可或缺的早點。公和堂獅子頭是傳統的特色產品，善 於創新的“傳人”李昌信經過不斷挖掘、整理，在傳統的基礎上融入現代理念，運用現代食品加工技術及包裝，將單一的獅子頭擴展為醬菜、餅等構成的“公和堂系 列產品”。獅子頭的味道也從單一的原味增加到了甜味、淡辣味等，多種口味滿足消費者的多樣化需求。