碳水化合物化學

本書介紹了碳水化合物的概念、天然存在及作用，碳水化合物化學與生物學性質的分子基礎以及碳水化合物的命名、研究歷史、研究進展及研究方法。重點闡述了單糖及其衍生物、低聚糖、環糊精、多糖和澱粉的分類、化學結構、合成、性質、生理功能、製備及其應用，較全面地反映了碳水化合物國內外最新研究成果及動態。最後還介紹了食品中碳水化合物的營養、代謝及安全性並附有碳水化合物的文獻資料與網路資源。參與編寫本書的作者是多年從事碳水化合物及其應用研究的學者，書中各章節的部分內容是他們多年研究成果的結晶。本書內容豐富、新穎，可讀性強，是國內少有的從食品的角度系統介紹碳水化合物及其應用的著作。

本書可作為食品科學及相關專業的本科生和研究生的教材，也可供生物化學、碳水化合物化學和生物學領域的科研及教學人員學習參考。

金征宇，男，45歲，江蘇省揚州市人。分別於1982年1月、1988年7月、1992年7月獲工學學士、碩士、博士學位，並於1996年赴英國從事博士后研究工作一年。現為江南大學副校長，教授，博士生導師，全國優秀教師。金征宇同志長期從事食品科學與工程領域的教學研究工作，曾獲國家教學成果獎並二次獲江蘇省教學成果一等獎，6次獲省部級科技進步獎勵。其中：1997年獲內貿部科技進步三等獎；1998年獲江蘇省教委科技進步二等獎；2001年獲江蘇省優秀教學成果一等獎；2002年獲國家教學成果二等獎。2003年獲江蘇省科技進步三等獎和中國食品工業協會科技進步二等獎。2004年獲二項省科技進步三等獎並再次獲江蘇省優秀教學成果一等獎；負責主持國家自然科學基金3項（重點項目1項）、國家863等科研項目。1995年以來已在國內外學術刊物上公開發表論文110餘篇，其中SCI收錄10篇。現為國務院學位委員會“食品科學與工程”學科評議組成員，中國食品科技學會常務理事，江蘇省人大代表，享受國務院特殊津貼。

第一章 概論

第一節 碳水化合物的概念、天然存在及其作用

一、碳水化合物的概念

二、碳水化合物的天然存在

三、碳水化合物的作用

第二節 碳水化合物化學和生物學性質的分子基礎

一、碳水化合物化學和生物學性質的分子基礎——單糖的化學結構

二、由單糖自身羰基與羥基共同形成的性質——環狀結構與異構化

三、單糖之間苷羥基與羥基反應的特性——糖苷鍵與碳水化合物的多樣性

四、單糖手性碳原子形成的性質一 立體異構

五、單糖氧環上各單鍵旋轉形成的性質——單糖的構象

六、單糖中醛基和酮基形成的性質——羰基的氧化還原及成脎反應

七、單糖中羥基形成的性質——羥基的取代、成酯、成醚、氧化及脫氧反應

八、由糖苷鍵與單糖之間的分子間力形成的性質——多糖的結構

第三節 碳水化合物的命名

一、碳水化合物的系統命名

二、單糖和低聚糖的系統命名

三、低聚糖和多糖的簡化命名系統

第四節 碳水化合物的研究

一、碳水化合物研究的歷史

二、現代碳水化合物研究及其研究進展

三、碳水化合物研究方法

參考文獻

第二章 單糖及其衍生物

第一節 單糖

一、單糖分類及其化學結構

二、單糖的構型、構象與環形結構

三、單糖的反應與合成

第二節 糖醇

一、天然存在的糖醇

二、糖醇的性質與生理功能

三、環糖醇

四、糖醇的製備與應用

第三節 糖苷

一、天然糖苷

二、糖苷的生源作用及生理功能

三、C-糖苷

四、氨基糖苷

五、糖苷酶

第四節 單糖衍生物

一、糖酸

二、糖脂

三、糖胺

四、脫水糖和脫氧糖

參考文獻

第三章 低聚糖

第一節 低聚糖化學

一、糖苷與糖苷鍵

二、化學合成低聚糖

三、酶法製備低聚糖

第二節 天然存在的低聚糖

一、天然二糖

二、天然三糖

三、天然四糖

第三節 低聚糖發展概況

第四節 低聚果糖

一、低聚果糖的生理功能

二、低聚果糖的製備

三、低聚果糖產品

四、低聚果糖的性能及其在食品中的應用

第五節 低聚木糖

一、低聚木糖的理化性質和生理學特性

二、低聚木糖的製備

三、低聚木糖在食品中的應用

參考文獻

第四章 環糊精

第一節 環糊精的性質

第五章 多糖

第六章 澱粉

第七章 食品中的碳水化合物

附錄

縮略詞

索引