臘驢肉

臘肉，"烯於陽而煬於火"（《易經》），是先民原始保存食余狩獵之物方法，初為干肉，亦稱"脯"。臘肉之臘，讀xi，北方民間多讀為la，有人推測與臘月之"臘"在字體演變簡化中"形、音"歸一，實是源於商周時臘月盛祭，官至民宰殺牲畜，臘肉多在此季製作。但其法已不再是簡單的"烯於陽而煬於火"，而是有了專職人員、腌製程序，作為宴賓之品。如《周禮·天官冢宰第一》記載宮廷膳食機構、人員配額和具體職責分工，就有"臘人，下士四人，府二人，史二人，徒二十人。臘人掌干肉……"再如周八珍之一的"熬"，先將生牛肉捶打成薄片，去筋膜后攤於草席，將鹽與切細的桂皮、薑末撒在上面腌制，等肉乾后就可以吃了。歷史上，臘制食品與吃法延續發展，如秦漢名菜胃脯，隋唐宮廷菜金齏玉膾與鮸魚乾，宋代的旋與蝦臘，遼金的鹿脯等。

元明時，長治的臘驢肉始有盛名。長治位於"太行天下脊"（傅山詩句）的上黨腹地，坡陡溝深，"灰毛驢驢上山，灰毛驢驢下"，驢是人們日常交通與運輸工具。後來特殊的驢戶與驢市出現，有了大量老殘之驢被製成臘肉出售，久之形成獨特的製作臘驢肉工藝，傳統技法有"九"字訣：即是肉分九個部位切塊，九個時辰浸泡，九種調料滾煮，再入雙九香草藥老湯，壓石塊九個時辰煨燉，最後出鍋九個時辰晾曬。清光緒年間，是長治臘肉極盛時期，以南街黃家、東街孫家、西街李家製作的最為著名。《名食掌故》記秘方由黃家後人傳承，其門徒多在長治食品公司操業，保持傳統風味特色。但細視其製法是在創新中傳承，與遠古臘制相比，重於"鹵腌"而輕於"曬乾"，製成的臘驢肉，色澤鮮艷，肉質細嫩，清香可口，味美怡人，是佐餐下酒的美味，1982年被評為山西省名優產品。因鹵煮時加入二十餘種草藥和調料，成品易存放，具有療疾滋補功效，1994年還在全國首屆保健精品博覽會上榮獲金獎。

長治臘驢肉吃法，除了切片下酒、剁碎制湯，還可夾入酥火燒或甩餅中一起吃，是典型的"面菜結合"晉式美 味。火燒、驢肉與涼粉，是舊時潞安（長治古為潞安府）三寶。相傳明太祖朱元璋之子沈簡王朱模，曾居住於潞州皇城，常獨自遊盪街巷，餓時最喜吃小攤上的臘驢肉與酥火燒。一次這位朱模王突發奇想，將臘驢肉夾入酥火燒而吃，別有風味，於是精選送入京城供皇室品嘗。到嘉靖帝時，已被列入貢品。

後來人們仿此將臘驢肉捲入甩餅而食。長治甩餅亦為當地名食，因起源於潞城，又稱潞城甩餅。相傳唐明皇李隆基任潞州別駕時，微服私訪至潞城縣南門口，雨中主僕二人走進一家拉麵火燒鋪落腳，想吃碗"拉麵"。結果店夥計和面時，放的水多了，"晃條"拿不住，將麵糰掉進油盆里。店主靈機一動，趕緊取出麵糰，置面板擀成圓餅，抹上油，撒上椒鹽面，因麵糰有收縮性，就擀一擀，甩一甩，待厚薄均勻，立刻放在打火燒的鏊上烙制。李隆基邊吃邊問："這叫什麼餅？又薄又軟又好吃。"店主支支吾吾說不上來。李隆基說："我看你的餅是甩圓的，就叫'甩餅吧'"。這種麵食技藝傳承至今，在潞城民間大姑娘、小媳婦都會甩兩下。後來甩餅捲入臘驢肉，稱為驢肉甩餅，深受百姓喜愛，民諺有"要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過年。"驢肉甩餅在首屆中國太原國際麵食節上獲得金獎，先後於2001年和2004年被評為山西名吃和山西名小吃。現在太原名店全晉會館製作的驢肉甩餅，已成為來長治遊客必吃的特色風味。

朱模與李隆基在老百姓的眼中都是貴人。將好的東西粘上些貴人的貴氣，似乎更好了一些，於是便有生動的傳說。傳說終歸是傳說，但長治臘驢肉在傳承臘肉技藝中創新，吃法上與當地麵食名品酥火燒與甩餅的結合。

“潞邑”古時也稱“潞安府”，即今天的長治市，臘驢肉為長治市傳統名特食品，據傳說起源於隋末唐初年間，盛名於清朝中期，不僅在府八縣享有盛譽，在京津等地頗受歡迎，而且是皇家專用貢品。俗話說“潞安府三件寶：臘肉、涼粉、酥火燒”，這裡的臘肉專指砂鍋驢肉。因製作創始於臘月而得名，它以新鮮驢肉為主料，既不用淹制也不需熏干，而是專門有一套獨特的製作工藝．長期以來，臘驢肉以其考究的做工，獨特的風味，聞名遐邇，載譽古今，博得各方人土的交口稱讚．在肉類中，驢肉因肌間結不甚發達，故享有"天上龍肉，地下驢肉"之美稱．逢年過節，招待親朋好友，或者外地人到長治，皆一飽口福為快．

古往今來，潞邑臘驢肉都是佐餐的佳品，同時也見證了長治古樸勞動人民的幾多風雨幾多歡笑，據傳“潞邑臘驢肉”擁有一個動人的故事：清光緒三年，山西持續大旱，樹皮草根食盡，餓殍遍野，人相食。臘月二十三潞安府知府無力向皇宮進貢。將府衙內兩頭驢宰殺，特製一鍋臘驢肉，用草紙、麻紙、紅布、分塊逐層包裝，逐級上轉向皇宮進貢．慈禧太后品嘗后，醇香可口，回味深長，大悅．遂問侍者"何方貢品？"．侍者答："潞安府貢品"．慈禧太后聞言后，百感交集說："原來為故地潞邑之特產，驢肉可安心氣，主治愁憂不樂"．（註：相傳，慈禧太后出生於潞安府－－今長治市）得知潞安府現狀，下旨特批十二萬石糧，以賑災民．此後，潞邑臘驢肉被定為皇家專用貢品，成為慈禧太后每餐必食之佳肴，潞邑臘驢肉也在潞安府名聲大振．

屬鳳翔特產的臘驢肉。創製於清咸、同年間。臘制工藝是：先將退役老驢宰殺，去蹄，選其四腿和筋肉，淋凈血水，懸掛晾曬浮水，干后切塊入缸內，分層加入硝鹽，上壓巨石，月尋取出，白天掛於陽光下晾曬夜間擠壓，排除水分再用松木水加五香調料煮熟，拎出后再浸入驢油及原汁湯內之火加熱，僅燙提浸多次，到一定程度拎出。冷卻后肉塊表面可出現霜狀結晶。其切片顏色鮮紅，呈半透明狀，質細膩，酥而有筋，五香噴鼻，餘味回長。若選驢鞭做原料，配用上等調料臘制就成為譽滿關中的“錢肉”。

配料標準　1、主料：生驢肉15公斤。 2、輔料：食鹽450克，砂仁5克，肉蔻10克，草蔻5克，陳皮10克，肉桂10克，丁香10克，粉草5克，蓽拔5克，廣木香10克，白芷20克，山桂20克，草果5克，良姜10克，桂皮10克，大茴香10克，五味子10克，將以上16種香料（中藥）混合，按每15公斤肉需用配方中藥50克（即1付），分裝於5個白紗布袋內，可以煮肉5次。

1、原料整理：選用衛生合格的新鮮驢肉，按肉的部位，沿肉縫分別切成1～2公斤重的肉塊。然後放在缸中用清水浸泡12小時左右，排出肉內污血，再用清水沖洗乾淨。

2、預煮：把浸泡洗凈的肉塊放入鍋內水煮，放花椒35克、大茴香25克、小茴香35克，食鹽200～300克，加水略過於肉面。迅速加溫，旺火煮沸。從煮沸時計，老驢肉煮3～4小時，小驢肉1小時左右，達到八成熟為止。中間每隔半小時左右，用鐵叉翻動一次，並不斷撇去浮油。煮好後用鐵叉撈出，用馬蓮根刷之，刷去附在肉上的料渣及血沫，放在盤內晾涼。

3、燜煮：用帶耳砂鍋，其中有兩層砂蓖。裝鍋時先放底蓖，將中藥紗布袋放入底蓖中間，周圍放上煮好的驢肉塊，肉厚難熟的肉塊放在下層，肉嫩易熟的擺在上層。倒入老湯（燜煮過驢肉的湯汁），加水添滿鍋，並將預煮時剩餘的食鹽放入，然後放上層砂蓖，壓上小青石塊。加熱煮沸以後，壓火燜煮，每隔20分鐘加湯一次，不時地撇去湯麵上的浮沫、浮油。燜煮時間，隨季節氣溫和肉的老嫩而定，一般為4～5小時。燜煮成熟后，在夏季稍放一會，熱湯撈出；冬季要冷湯撈出，並可帶少量湯汁。成品率約為55%～60%。

肉色紅潤，鮮艷發亮，肥肉不膩，瘦肉不柴，香辣可口。

臘驢肉以鳳翔鐵溝村產最為出名。