宜賓酒

在宜賓市境內以當地和川南地區種植的糯紅高梁、糯米、大米、小麥、玉米等糧食作原料，用三江流域優質的河水、井水和山泉水，在宜賓區域自然微生物生態圈內，按照宜賓傳統多糧型生產工藝釀造的獨具地方特色的白酒產品。在色澤和外觀上呈無色或微黃狀，清亮透明，無懸浮物，無沉澱；具有幽雅的以己酸乙酯為主體的多糧複合香氣；酒體醇厚豐滿，綿甜柔順，餘味爽凈，酒味全面，風格特徵突出。宜賓的多糧型濃香型酒和其他地方的濃香型酒最大的理化特徵指標區別就是有較高的、自然生成的、突出的呈主體複合香的己酸乙酯，這也正是宜賓濃香型酒原產地的獨特個性所在。

宜賓地處四川南緣，氣候溫和，雨量充沛，立體氣候明顯。其獨具的弱酸性黃泥粘土，含有鐵、磷、鎳、鈷等多種元素。宜賓不少產名酒的窖池，特別是明代窖池中，鎳、鈷含量相當豐富，它們對酒的美質起著重要作用。尤其是起固化作用的鎳和起催化作用的鈷，經國家和省生物研究部門的專家研究鑒定，宜賓的老窖泥相當豐富。長江、金沙江、岷江三江川流的宜賓，具有絕佳的其他地方無法比擬的優越水質條件。

糧為酒之精，地為酒之靈，水為酒之神。宜賓獨特的土壤、水質和氣候“三大條件”和五種糧食，構成了宜賓酒特別是以五糧液為代表的美酒的獨特品味，有“四川美酒甲天下，千鍾佳釀總宜賓”之說。

宜賓釀酒的歷史十分悠久。據史料記載，公元前三千多年，宜賓已有僰人氏族部落，從事原始耕作、狩獵和漁獵。僰人首領跟隨周武王伐紂，被封為“僰侯”。又據《呂氏春秋·恃君覽》記載，在戰國時代（前476—前221年），“秦滅開明氏，建僰侯國”，故宜賓古有僰道之稱。據《華陽國志》記載，僰人性情溫和，習仁道，勤勞、聰明，善事農牧，尤為善種水稻、荔枝、姜、蒟、豆之類的作物，為釀酒提供了條件。明代《本草綱目》中就有記載：早在“秦、蜀有咂嘛酒，用稻、麥、黍、秫葯曲、小罌封釀而成，以筒吸飲。”這對宜賓酒的起源，作了印證。

僰人很早就有飲用天然發酵的“荔枝酒”、“樹頭酒”的習慣，後來學會了人工釀造，釀出了單一糧食酒的“窨酒”。“窨酒”是以大麥、小麥、酒米（糯米）、高粱等為原料。“窨酒”工藝獨特，先將糧食（大麥、小麥、酒米、高粱）煮熟、過濾，然後上甄蒸餾，加酒麴和玉泉清水，封壇貯於地窯多年，發酵糖化而釀成呈琥珀色，清明透亮，香醇可口的酒。這種酒度數不高，約27°至30°，富含葡萄糖和多種維生素，是一種營養豐富的飲料酒。僰人善於釀造“窨酒”，開創了川南古僰道糧食酒之先河。在今珙縣的曹營一帶，還流傳著這種釀造方法。

1984年7月，在宜賓縣橫江鎮出土的酒器“蟬紋青銅爵”，據考證為戰國時期所鑄造。這些生動的酒文化寫照，表明在那個時候，宜賓建城以前的酒業和酒文化，就已經成長了1000多年。

20世紀60年代以來，考古專家從宜賓漢代墓葬和窖藏中出土了大批銅製器皿罍、壺、勺等為數眾多的陶制酒具。由此證明，在漢代的宜賓，酒已經滲透到社會生活的各個方面。漢初，漢武帝遣大將唐蒙“鑿石開閣以通南中”，開闢了著名的“西南夷道”。從此，漢民族大量遷入僰侯國，帶去了先進的生產技術和生產工具，促進了農業的發展。

宜賓從唐代開始，就出現了用糧食的釀造的蒸餾酒（亦稱“溜酒”），白酒由此誕生。到唐代，運用蒸餾技術釀造了一代佳釀“春酒”（春天釀造，冬天成熟，或冬天釀造春天成熟，其色為重碧），又稱重碧春酒。白居易的《荔枝樓對酒》詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香……”唐詩亦有“久聞成都溜酒香，不思自身人長安”。可見唐代的蒸餾技術日臻完善。宜賓縣紅樓夢村（原為下食堂村），一千多年前，唐代的歸順縣城就設在那裡。那裡有一個地方叫“牛口庄”，有一家糟頭房，釀出的重碧春酒名噪一時，聞名遠近。

唐永泰元年（765年），唐代詩人杜甫曾從嘉州（今樂山）乘船東下，路經“牛口庄”，聞到糟頭房的酒香，情緒倍增。戎州刺史楊使君仰慕杜甫詩名，遂在東樓設宴用“重碧酒”款待杜甫，杜甫即席賦詩一首，寫下了千古絕唱的《東樓詩》：“勝絕驚身老，情忘發興奇。坐從歌伎密，樂任主人為。重碧拈春酒，輕紅擘荔枝。樓高欲愁思，橫笛未休吹。”讚美之詞溢於言表。在當時“重碧酒”因為是蒸餾酒，倍受騷人墨客推崇，被尊為“郡釀”。

到了宋代，宜賓的釀酒業已達到了相當的規模，據宋代《熙寧酒課》推算，北宋時戎州的酒課是5000貫，年產量達到了52.25萬斗，年耗糧3.75萬石。兩宋時宜賓釀酒業發展更為迅速，並在大詩人黃庭堅的推動下，酒文化也出現了空前的繁榮。北宋著名詩人、大書法家黃庭堅，在宋哲宗紹聖元年（1094年），新黨執政，貶逐異已，黃庭堅以修《神宗實錄》不實的罪名被貶謫黔州。元符元年（1098年）由黔州遷戎州（今四川宜賓市）安置，在戎州度過了三年謫居生活。其間，黃庭堅作詩稱讚“綠荔枝”與“荔枝綠”酒。在《廖致平送綠荔枝為戎州第一，王公權荔枝綠酒亦為戎州第一》詩中吟到：“王公權家荔枝綠，廖致平家綠荔枝。試傾一杯重碧色，快擘千顆輕紅肌。發醅葡萄未足數，堆盤馬乳不同時。誰能同此勝絕味，唯有老杜東樓詩。”此詩不僅表達了對“荔枝綠”的讚美，還與300年前的杜甫《東樓詩》作了應和。建於北宋時期的舊州塔成為了記錄唐、宋繁華盛世的見證。據碑文記載，當時的舊州壩宜賓城面積約32萬平方米，城內建築除官衙外，還設有報警烽火台，岷江上高懸攔江鐵索，便利的水陸交通，舟楫如林，致使城中商賈雲集，馬幫不斷。“蠻賈暑荷氈，街頭酒賤民歡樂”，描述了當時茶馬酒市的情景。

由於宜賓地處岷江、金沙江、長江三江交匯處，水質良好，以後各朝各代均有佳釀問世，尤其到了600多年前明代，為了適應發展的需要，宜賓出現了用地穴式窖池發酵的多元糧食的蒸餾酒。酒業遍及川南和外圍山嶺，酒業規模不斷擴大，以至酒肆行業充溢於城鄉道途，名釀美酒映耀於大小城邑。以“姚子雪曲”為代表的地穴式窖池發酵的蒸餾酒——白酒，為歷代詩人墨客所推崇，宜賓釀酒事業由此得到進一步發展。

在明代，宜賓的釀酒工藝日臻完善，在宜賓這塊神奇的土地上，出現了商業性的手工作坊——糟房，包括著名的“溫德豐”、“德盛福”、“利川永”、“長發升”、“張萬和”、“鍾三和”、“全恆昌”等糟坊，“前店后廠”是這些糟坊的特色。當時屬於宜賓管轄的瀘州，有個繼業公酒坊，明永樂年間，明成祖朱棣巡視江陽，臨近一村莊，一股醇香撲鼻而來，遂尋香而至陳氏酒坊。繼業公奉上佳釀，朱棣一行開懷暢飲，龍顏大悅，便定為“欽定酒”，進貢朝廷，授繼業公六品官職。此酒世代相傳。後來明朝亡，“欽定酒”斷代，在21世紀初，“欽定酒”又重新挖掘問世。

“溫德豐”作坊的釀酒師陳三，將總結出的“陳氏秘方”傳承於趙銘盛，趙銘盛再傳之於鄧子均，其後“陳氏秘方”再經過鄧子均的改良，從七八種糧食中選出5種糧食，通過地穴式窖池發酵釀出了遠近聞名的“雜糧酒”，清宣統元年（1909年），鄧氏雜糧酒經過晚清舉人楊惠泉更名為五糧液，五糧液由此得名。並於民國四年（1915年）在巴拿馬獲得第一塊國際金獎。

宜賓解放不久，鄧子均將“陳氏秘方”獻給了國家。

2010年，宜賓酒獲保護后，原酒生產規模從54萬噸/年增至60萬噸/年。

2011年1—9月，宜賓酒實現銷售收入504.23億元，利稅116.33億元，實現利潤75.06億元。有酒類批發企業630餘戶，零售店近萬戶，白酒行業從業人員近4萬人。

2015年，宜賓62戶規模以上白酒企業產量57.33萬千升，實現主營業務收入835.45億元、利潤總額112.91億元、利稅總額180億元。主營業務收入、利潤總額、利稅總額分別佔全省白酒行業的43.96%、61.06%、50.98%，佔全國白酒行業的15.03%、15.53%、14.07%。

宜賓酒擁有10個“四川名牌”產品，“五糧液、五糧春、五糧醇、金潭玉液、敘府牌、華夏春、紅樓夢”酒等7個“中國馳名商標”。

2010年12月14日，原國家質檢總局批准對“宜賓酒”實施地理標誌產品保護。

（一）原料

1.高粱：質量符合國家高粱標準要求。

2.大米：質量符合國家大米標準要求。

3.糯米：質量符合國家糯米標準要求。

4.小麥：質量符合國家小麥標準要求。

5.玉米：質量符合國家玉米標準要求。

6.釀造用水：來自保護區域範圍內的地下水、山泉水和江河飲用水，水質符合國家生活飲用水標準的要求。

（二）制曲工藝

以宜賓和川南地區當年優質小麥為主要原料，在保護區域範圍內，按照傳統生產工藝製作的中高溫大麴（包包曲）。成品曲入庫貯存3個月以上方可投入使用。

1.制曲工藝流程：小麥→加水潤料→粉碎→加水拌料→裝模踩曲→晾汗→入室安曲→培菌→出室→入庫貯存

2.大麴理化指標：

（三）生產工藝

採用泥窖固態發酵、跑窖循環、續糟配料、混蒸混燒、分層取酒、量質摘酒、掐頭去尾、分級陳釀、勾兌、調味等傳統生產工藝，並採用雙輪底等質量控制措施生產。

1.釀酒工藝流程：糧食（五種糧食）→粉碎→糧粉→糠殼+母糟→拌和→潤料→上甑→蒸酒蒸糧→摘酒→糧糟→打量水→攤涼→下曲→入窖發酵→出窖

2.關鍵技術要求：

（1）原料配比：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。

（2）入窖發酵：須使用中高溫大麴（包包曲）發酵，發酵期不低於70天。

（3）窖池窖齡：須採用宜賓當地特有的紫色土，用老窖菌種培養壘制而成。窖齡須有20年以上。

（4）禁止性要求：生產過程中禁止添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質。

（5）儲存要求：基礎酒儲存期兩年以上，調味酒儲存期五年以上。

（四）質量特色。

1.感官特色：

（1）色澤和外觀：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱。當酒溫低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。

（2）香氣：具有以己酸乙酯為主體的多糧複合香氣。

（3）口味：酒體醇厚豐滿，綿甜柔順，餘味爽凈，酒味全面。

（4）風格：具有本品典型的風格。

2.理化指標：

（1）高度酒（41%vol至68%vol）

（2）低度酒（29—40%vol）：

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

宜賓酒地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向四川省稻城縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。宜賓酒的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。