榨寮

又稱糖寮

“糖寮”是廣東人給土法製糖作坊起的名字，現代詞典已無從找尋，連《詞海》也只在“糖房”一詞中順帶提及，很讓我憤憤不平，近日看《清史稿》，才意外發現“糖寮”一詞在清朝頗為通行。

鴉片戰爭后，各國列強大規模販運華工到國外當苦力。就在珠海的緊鄰---澳門，據當年粵海關的報告：連續三年間，秘魯船隻在澳門販運華工，同治九年，只是一船三百十三人；同治十年，則是十三船五千九百八十七人；到了同治十一年，已經是十九船九千三百八十一人了。珠海人容閎對被販運華工的命運作過調查，並向清朝政府報告：“華工到彼，被賣開山、種蔗，及糖寮、鳥糞島等處虐待情形，合同限內打死及自盡、投火爐糖鍋死者甚多，實可慘憫。”在產糖大國古巴，糖寮里的華工實際上淪為奴隸，死後甚至被甘蔗種植園主燒成骨灰當肥料。後來的古巴廢奴革命中，糖寮華工英勇作戰，至今當地還留下紀念碑。這裡的“糖寮”，便是廣東人對土法製糖作坊的叫法，也有人叫“榨寮”，四川人則稱為“糖房”。

“糖寮”何時在中國出現？明朝宋應星的《天工開物》闡述了甘蔗土法製糖方法。但《天工開物》上描述的輥軸是木製的，我小時候看見的輥軸卻是花崗岩石制的，堅硬的石輥軸比木輥軸能將甘蔗汁壓榨得更乾淨，出糖率更高，無疑是糖寮技術的一大進步。石輥軸是什麼年代誕生的，我無從考證，但鴉片戰爭前，糖、茶、絲是中國三大出口商品，當時都是靠土法製糖，是糖寮的全盛時期，時至今日，在廣州、韶關等地還遺留“糖寮”的地名，可見當年廣東的糖寮何等興盛。鴉片戰爭后，進口機製糖逐漸打壓國產糖寮糖，直到公元1933年，廣東的陳濟棠為挽救產糖業，向美國、捷克購買製糖機器，建成當時中國大陸最現代化的機器糖廠，但很遺憾，那時的中國產糖業已被進口糖打壓得奄奄一息了。

中國的農村，是古代農業工具的博物館，據說鐵制的黎、耙、鋤起源於中國周朝，時止今日，還是不少鄉村的主要勞動工具，而糖寮，上一世紀六十年代，我在粵東鄉村，還有幸領略過它的最後風采。

糖寮在一年之中，只有冬日甘蔗收割時才動工。那時，老遠就能聞到糖寮獨特的蔗糖清香，這清香，一直從初冬瀰漫到翌年春末，至今還瀰漫在我的腦海，這清香的獨特風味，沒有親歷的人是無法從文字描述中體會的。

糖寮的轟轟烈烈，在平日寧靜的鄉村裡，有如節日般的熱鬧。你想想看：糖寮的泥土廣場上，三頭雄赳赳的偉岸水牛牯，拉著兩個叫“石絞”的花崗岩圓柱型輥軸相對轉動，那石絞之大，需兩雙手才能合抱一個，因此黃牛的力氣是不夠的，就是水牛，還必需是公的。守石絞的師傅不停地往兩個石絞中間，喂進削光鮮的甘蔗，榨乾的甘蔗渣，從石絞之間吐出來，甘蔗渣堆積多了，就會來人叉了去燒糖鍋，飽含糖份的甘蔗汁，則花啦啦直淌，流進石絞下的大木桶里。水牛牯嚼吃著鮮嫩的甘蔗尾巴，越跑越歡，趕牛人心愛地將它們當自家小孩子吆喝：“噢呵嘿，花娘養的哦，快快走羅……”那吆喝聲穿透冬日收割后的空曠原野，傳送到遠方的群山那邊，又折返迴音，變成“快快噢，花娘哦，哦哦羅……”不斷在環抱鄉村的山嵐之間回蕩著，引來一群小孩子，也張大喉嚨跟著“哦哦羅……”直嚷嚷。

在泥土廣場那頭，糖寮的屋頂上，大煙筒硝煙瀰漫，屋頂下，甘蔗汁在大鐵鍋里蒸汽騰騰，慢慢熬成糖漿。那糖漿上面冒出的泡沫，必需不斷撈出來，以免影響糖的質量。據說這撈出的泡沫，能造出風味獨特的“甘蔗啤酒”，不過，那是大人們關心的事，現在是小孩子緊張等待的時刻，人，躲在門后，眼睛，卻盯著大鐵鍋里的糖漿。

隨著一聲“起鍋了，滾燙哦”，那稠濃的糖漿便傾倒在一個長方形的大木盆里，糖寮最激動人心的時刻終於來臨了！在往下的幾分鐘，便是一場時間與速度的賽跑：幾個經驗老練的漢子，手持丁字形木碾子，飛快地碾碎介乎膠體與固體之間的糖漿，碾成鬆軟的紅糖。這道碾碎工序的時間要求很嚴格——快了，糖漿還是膠體，碾不碎；慢了，糖漿已凝成固體，就算碾碎，紅糖的品質也變差。

鬼精靈的小孩子們，看準了碾糖人手忙腳亂的好時機，早就把削光潔的甘蔗尾巴背在身後，只等待糖漿傾流，木碾子飛動的一刻，“該出手時便出手”，那甘蔗尾巴紛紛如飛箭，齊刷刷徑直向糖漿偷襲，氣得那碾糖漢子一邊不停手碾糖，一邊跺著腳叫罵：“花娘養的，又來找死了，小心燙斷你的手。”這些梁山好漢們早已偷襲成功，一個個手持一頭蘸滿糖漿的甘蔗尾巴，一鬨而散。他們一邊勝利大撤退，一邊用小手把熱乎乎的膠狀糖漿捋出來，那小口還必須不停地往燙紅的小手上呼氣，自然無暇顧及回罵，急著開始下一道“拉糖泥”的工序。那幫碾糖漢子明知是奈何不了這些鬼精靈，看看無人燙傷，便擺出“大人不記小人過”的王者風範，恕其無罪，自己忙活去了。

拉糖泥，就是把快要固化的膠糖，飛快地用雙手像拉麵條似的，不斷地拉長摺合、拉長摺合，直到它固化了，拉不動了，變成有珍珠般色澤的糖棒，便可咬成一顆顆晶瑩的糖丸，吃起來象麥芽糖的味道，那時候的小孩子喜愛它，絕不亞於現在的小孩子喜愛“金莎朱古力”。

如今，花崗岩石絞早已被現代化的機械壓榨機替代，糖寮也從鄉村消失，畢竟時代進步了。只可惜時下的小孩子，再也無法領略當年轟轟烈烈的糖寮風光，再也無法享受糖寮獨特的蔗糖清香，他們只曉得拉著媽媽的裙帶，到超市貨架上挑選在電視廣告里跳過舞的朱古力，無從體驗當年“梁山好漢”偷襲糖漿的興奮與心跳，我對此一直耿耿於懷，深感遺憾。

以牛為動力的土法製糖

以手扶拖拉機為動力的土法製糖

土法製糖用於壓榨甘蔗的石絞