張正東

從廚十六年來，張正東連任四年廚師長，八年行政總廚，在恩師中國烹飪大師“王致富”老先生的精心指導下，他不僅烹飪技術一流，管理更勝人一籌，在菜式變化及人員管理上有獨到之處。現為中國中式烹飪高級技師、中國烹飪協會會員勞動部授予高級烹飪技師、上海烹飪協會會員、並被評選為“中國飯店與餐飲業高級管理職業經理人”及中國“當代名廚”稱號。曾多次操辦宴席接待國家領導人和部隊高級將領並一致獲得好評。曾在上海東方電視台、台灣星空衛視、教育電視台獻藝，榮獲華東地區烹飪大賽、第五屆全國個人烹飪大賽、首屆全國民族民間個人烹飪大賽、特金獎、金牌及證書。

張正東，自幼隨父兄學藝，后師從淮揚菜烹飪大師、梅家菜掌門人王致福老先生門下。張正東有兩重身份，一個是梅家菜的嫡傳弟子，另一個是上海東耀餐飲管理有限公司的法人代表，現同時擔任北京二十餘家賓館、飯店的行政總廚兼餐飲總監，哪一個身份亮出來都是重量級的，如果再加一個身份，那就是出生於烹飪世家，從小的耳濡目染的他做得一手精緻的淮揚菜。他不僅烹飪技術一流，管理更勝人一籌，在菜式變化及人員管理上有獨到之處。

解秘張正東

張正東17歲從廚，家裡父親、哥哥都是淮揚菜廚師，這培養了他對烹飪的興趣。後來又得中國淮揚菜烹飪大師梅家菜傳人王致福的親自傳授，更使得其手藝充滿了神秘感。至今為止，從廚16年，連任4年廚師長，8年行政總廚，打破兩項個人記錄：從廚至今，沒有一天的失業記錄；從任廚師長以來，從來沒有間斷過管理工作。

在張正東的履歷中，也許最讓人關注的是他如何成為梅家菜的娣傳弟子的。師傅王致福現在已經60多歲，張正東是他最年輕的徒弟，並且是關門弟子，能在眾多追隨梅家菜，並且想要拜王致福為師的廚師當中，張正東能夠脫穎而出，的確不簡單。據說他第一次見到王致福，是在部隊的一次飯局上，當時不僅張正東，許多戰友都有了拜王致福為師的念頭，但大家並沒有提出這個問題。後來緣於一個機會，也緣於張正東自己的努力爭取，他以他的敬業打動了王致福，於是梅家菜傳人的名單里有了張正東。由此張正東總結出一點：做事要敬業，做事業要做人。

而他的敬業和聰穎，打動的遠遠不止王致福一個人，目前跟他最久的廚師，居然長達12年。2004年，跟他一起工作3年以上廚師搞了一次聚會，參加的有90多個人。這麼多人，能夠不離不棄地跟他在一起，這是他個人魅力的最大體現。

一手技藝一手管理

在張正東的管理公司中，他主抓財務、人事以及菜品開發，一方面管理著400多人的大團隊，另一方面依然專註於自己的技藝。而在技藝上，一手抓梅家菜，一手創新淮揚菜。在創新上，他有自己的看法，講究從兩點突破：一是客人沒吃過的菜就是新菜，二是注重原料的新、奇、特、怪。在他的帶領下，公司研究出了新潮淮揚菜系列。

新潮淮揚菜系其設計理念為：使菜品在用料、工藝與菜品的色、香、味、形、質、養方面發生區別於傳統的變化，并力求得到社會的廣泛認可。張正東的創新淮揚菜，在容納傳統，突出地方色彩的基礎上，多採用均衡、破題點綴、以菜圍菜、菜點合一、空間錯位、物象造型等方式，豐富菜肴藝術的感染力，其用料門類更加豐富，江鮮、湖鮮、山珍、海錯、野味、禽、畜、蛋、腊味、菌、食用昆蟲皆用來入菜，輔料、調料的加工深度與組合設計日新月異，在調味上講究多變，並引入西餐調味與中餐調味組合，演繹出若干滋味。

創新在抓好菜品開發的同時，張正東更深入探索為複雜的管理問題，從菜品開發，到人員調度，到拓展業務，形成了一整套屬於自己的管理模式。他說，一個合格的餐飲複合型人才，應該既是經驗豐富的廚師，又是能統籌把握的管理者。

張正東的公司和正規軍

說到自己的管理公司，張正東一再聲稱他根本不想開餐飲管理公司。他說，市場上管理公司太多，這個市場魚龍混雜，許多酒店老闆對公司不夠信任。但隨著隊伍越來越壯大，要統一管理，將隊伍正規化，就必須得開公司。於是張正東戲稱他的公司為他的正規軍。

張正東對正規軍的管理很特別，很有軍事化管理的風範：400多人全是平頭，因此又被人戲稱為“平頭軍”，這一方面是為了統一管理，另一方面是注重廚師個人衛生；上班時間不準發簡訊，不準打電話，這是要求廚師具備個人職業操守；對衣服扣子也有規定，掉一顆扣子有具體的懲罰措施，這是為了塑造廚師形象；甚至連上洗手間，也有時間規定，11：30到13：30是不準上洗手間的，特殊情況必須向本駐店廚師長彙報，這是為了嚴明紀律。但軍事化管理的前提是自己以身作則，正因為張正東自己是廚師，多年的廚師生涯中他做到了，並發現了其中的問題，為了塑造管理公司的形象，他必須制定出這樣的規章制度。

當然，軍事化並不代表無情，能夠將400多人聚集在他的名下，自然有他充滿溫情的地方，軍事化管理之外的人性化管理，讓他贏得了員工的擁護。比如員工家庭困難，公司會關心並幫助解決，以解決員工後顧之憂。除此之外，對員工定期培訓，根據職務、崗位做不同的方案，有能力的廚師重點培訓為管理人才，有水平地送到專業學校進行進修。在張正東的觀念里，能力的代表是管理，而水平代表的是燒菜，這種針對性的培訓，使公司培養出了許多優秀的員工。而區別於許多餐飲管理公司的一點，是張正東的公司會準備著許多不同類別的廚師，以便隨時滿足客戶的需求。

張正東的這種專業管理方式，使整個公司向心力極強，即便在人員流動頻繁的春節期間，也能保證公司人事穩定。在春節兩個月之前，公司就貼出來制度，春節期間誰也不許請假。因管理20多家店，春節期間業務又特別繁忙，這個時候的張正東充分體現了他的魄力，堅持抓大放小，即便再忙，員工也得頂住壓力。

與老闆站在一起

做管理公司，最怕的是小作坊式的經營，時常聽說某廚師玩死一家酒店之類的新聞。這都是管理不規範的體現。張正東並不是每家店都接，如果一家沒有前途的店，給再多錢他也不會去管理，但一旦接了一家店，他就能跟老闆站在一起，為該酒店負責。

一般來說，要開一家店，他會派人進行前期考察，包括當地消費特徵、客流量、當地餐飲特點、店的定位、裝潢特徵、服務水平，經過多方面考察，然後才會考慮接還是不接。接了店之後，他會提供廚房設計方案、預算，但不參與廚房設備採購。一切準備就緒之後，就是針對性地設計菜品了，最後輸送適合的人才。輸送人才之後，就是對公司人員的管理。在員工管理上，工資是個最敏感的問題，也是個最重要的問題，張正東採取酒店打款到公司戶頭上由公司發放工資的辦法，這一方面能夠整體調控，拉緊公司與員工之間的關係，另一方面，也有利於張正東對員工的管理，保證對酒店老闆負責。要不然，制定的所有規章制度就如一紙空文，員工像放飛的風箏，哪裡還管得著啊！

傳統的包廚最大的缺陷就是小團體意識濃厚，而張正東對員工的要求是：你到了該酒店，就代表著本公司的形象，我要對老闆負責，你也要負責。這方面的一個具體例子是，商討包廚的責任、義務時，張正東會主動向酒店老闆提議：假如製作人把菜做壞導致酒店損失，將由製作人按成本買單。這一提議一度讓許多酒店老闆不可思議，但贏得了他們的尊重。一方面為公司贏得了市場信譽，贏得了酒店老闆的信任；另一方面，也培養了廚師個人的責任心。

張正東的管理公司業務拓展之迅速，最及至的體現，是最近在澳大利亞布尼斯本的黃金地段管理了一個叫“御膳坊”酒店。該酒店從裝潢、選址到定位，全權由張正東公司打理，投資千萬以上。而這一合作的成功，則緣於張正東多年的努力。俗話說，機會只垂青有準備的人，2002年7月，台灣星空衛視電視台，在代表大陸和台灣進行的兩岸廚藝比賽中，張正東榮獲“食神”的稱號及金牌證書，而這次比賽，吸引到了一雙注視的眼睛，這就是現在“御膳坊”的投資人。偶爾的機會經朋友介紹兩人認識，由此展開了這次合作。

這是張正東一次全新的嘗試，從來沒有去過澳大利亞，從來沒有在國外管理過酒店，所以尤其慎重。為了了解當地環境、特色，他派了公司副總姜堅軍進行了為期半個月的考察。通過考察，了解到同樣是這個城市的黃金地段，投資成本相當於國貿的三倍，但當地餐飲人均消費達500人民幣，因此最後選擇把店開在一個非常豪華的超五星級的娛樂場所對面，該場所僅員工就有1500人，保證了客流量。而在酒店經營風格上，選址在布尼斯本市中心的一個具有150年歷史的文物建築，樓下是一個地鐵站，每天人流量數以萬計。因為布尼斯本是一個很本土化的澳大利亞城市，該地華人並不多，人們對中國文化的神秘充滿好奇。張正東就利用這一點，同時也為了把中國文化帶到國外去，讓外國人了解中國的餐飲 文化，最後決定開設一家宮廷風格的“御膳坊”，從裝潢到服務到風格均保持原汁原味的中國味，同時派去製作團隊，聘請澳大利亞籍華人做服務員，並聘請了當地一名既懂中文又懂澳大利亞語的澳大利亞人加入管理層。

為了使整個裝潢風格真正體現中國的文化，張正東上網查詢了許多圖片資料，甚至直接在北京一些宮廷風格的店中拍照，傳到澳大利亞，讓他們按照這種風格裝修。如今，張正東的努力已經得到的回報：投資方對張正東的整個實施過程很滿意，儘管營業不久，但生意相當不錯。目前張正東已有計劃，通過這家店，打開澳大利亞的大門，在澳大利亞開中國宮廷味的連鎖分店，屆時，將有一大批的廚師隊伍輸送到澳大利亞。

儘管張正東在自己的事業上取得了不菲的成績，但他並不滿足於這點，他常做的一件事是，找到公司的不足，並向更專業的管理公司前輩們請教，學無止境，由此讓中國的餐飲事業更上一層樓。

第一次燒菜：要墊兩層磚

12歲時張正東家裡開了家飯店，那時他放了學就會跑去店裡打雜，父親把最臟最累的事情都交給他去辦，比如給大煤爐加煤餅，殺雞，殺魚，抱個大拖把拖地等等，母親很不滿，對父親說：“反正已經請人了，為什麼還讓我們自己兒子去干這個？”但父親根本不理會。

父親雖然律子甚嚴，但在自家店裡干，有時候還是對孩子狠不下心，於是張正東17歲時，父親就讓他到別人店裡去學徒。做了學徒，他跟其他人的待遇便毫無區別：那時的廚房，洗菜、殺雞甚至殺豬這種活兒都是學徒們來搞定；酒店打烊后，小廚工們把雜活幹完，就睡在大廳的檯子、凳子上，白天活重，晚上就睡得死，睡沉了就時常從凳子滾到地上去。他18歲正式開始燒菜，個子還沒長起來，腳下要墊上兩層紅磚才夠得著炒鍋。因為當時的煤爐不像現在這種標準的爐灶，都是酒店在布置廚房時，根據炒菜師傅的身高設計的，而炒鍋也不是現在做粵菜用的大鍋，是燒上海本幫菜用的小鍋子，又厚又重，炒兩個菜手腕就轉不動了。

最聽師傅的話

說起師父王致福，張正東有點敬畏。師父為人非常嚴格，一絲不苟。參加全國大賽期間，在杭州賽區，師父帶了張正東去參賽，在試菜的時候，因為做大廚習慣了小弟給自己打下手、洗盤子，張正東順手把燒菜時用過的盤子摞在一起，沒洗就放到一邊。師父一看大為光火，當著好多人的面，足足大罵了他幾分鐘。

但張正東仍然是王致福師傅最看重和喜愛的徒弟之一，一個原因就是他“人小鬼大”。因為師父待弟子非常嚴厲，好多師兄弟都不敢當著師父的面對菜品說三道四，只有張正東會在跟師父同桌吃飯的時候“冒失”地點評。他有他的道理：“如果我說對了，那師父反而要表揚我；如果我說不對，師父一定就會教給我正確的，而如果我什麼都不敢說，就不會有機會學到更多東西。”