上海本幫菜

本幫菜誕生之初並不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，鹹淡適口。後來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。

本幫菜色濃、味厚、滷汁滲透到菜肴的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒划水、油醬毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等；而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長；扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細絲，以刀工見長。

上海人稱的本幫菜指的是上海本地風味的菜肴，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色艷）概括。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，品味咸中帶甜，油而不膩。

禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍。後來，本幫菜不斷吸收外地菜肴的長處，一些本幫菜館創出了一些看家后菜，並出現了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的口味。而且受世界飲食潮流趨向於低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現代人飲食口味。

本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等，真正體現本幫菜濃油赤醬的特點。上海蔬菜按季節不同有各種時令菜。馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯（像吃糯米的感覺），而不像北方菜很剛。

常見的還有草頭圈子，禿肺，糟缽頭，蝦籽大烏參，油爆蝦，徠清炒蝦仁，響油蟮糊，雞骨醬等。

成立於1999年的“圓苑”，是一家以上海傳統本幫菜為主的餐廳，經過近8年的精心經營，圓苑已開設了宛平店、興國店、靜安店、淮海店共四家餐廳，在上海本地、北京等地的分店也將相繼開業。此外“圓苑”的知名度不僅僅局限在上海、北京等城市，在香港、台灣、東南亞地區、甚至在日本都被人所熟知，因此，“圓苑”的傳統美食長期都受到海內外人士的青睞。

作為上海知名餐廳“圓苑”來說，在本幫菜的製作上不僅繼承傳統，而且獨具風格。餐廳本身也連續多年被評為“上海最佳餐廳之一”、“一流的享受會所”的稱號，餐廳吸引了來自國內外許多知名人士的光臨，曾接待了香港特別行政區行政長官，許多香港、台灣的演藝界明星，以及著名的美籍華裔導演李安先生，都曾品嘗過“圓苑”的美食。

談到“圓苑”的美食，就不得不提“圓苑”地道的本幫菜肴，招牌“圓苑紅燒肉”、“圓苑膏蟹”,在2006年上海餐飲協會舉辦的新上海菜的評比上，榮獲一等獎“金筷子獎”的稱號，此次參與評比的專家包括“美食家、自由撰稿人”江禮暘、“東方電台美食節目主持人”周彤、“上海餐飲行業協會會長”何義釗等。

紅燒鮰魚也是“圓苑”主推的本幫經典菜肴，早在半個多世紀前，紅燒鮰魚就在滬上有著很高的聲譽。它與刀魚、鰣魚共稱長江口三寶。宋代文豪蘇東坡品嘗鮰魚后，曾寫下《戲作鮰魚一絕》的詩句：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不葯人，寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗”，專門讚頌鮰魚的美味。“圓苑”在紅燒鮰魚的製作上繼承了傳統，滷汁鮮稠味濃，魚塊晶亮澤潤，色型美觀。口感滑嫩鮮香，油而不膩，魚皮還特別有韌性，絕對不容錯過，現在“圓苑”的紅燒鮰魚這道菜特別受歡迎。

另外，本幫香酥鴨、蒜棗大黃魚、野生河蝦仁、蔥烤大烏參、蟹粉系列菜肴，以及經典冷盤五香烤子魚、糖醋小排、本幫素鴨等，都是您能在“圓苑”品嘗到的地道本幫一流美食。