扣三絲

扣三絲

扣三絲屬於上海本幫菜代表性菜肴之一,起源於淮揚菜。它選料認真,刀工十分精細,整齊美觀。具有咸鮮口味、整齊美觀、湯汁澄清,堪稱海派美食珍品,是營養不良和調理貧血者美食之選。

菜品特色


主料:豬肉(后臀尖)(125克) 雞胸脯肉(20克) 冬筍(50克)
輔料:香菇(干)(5克) 火腿(30克)
調料:味精(2克) 鹽(3克)

做法


做法一

用料
食材用量
雞胸肉100g
火腿片100g
冬筍100g
香菇1個
雞湯30g
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一備菜 1香菇取蒂 2火腿切片切絲 3冬筍切片切絲 4雞肉切片切絲
步驟二將雞肉洗凈後放進蒸箱內,設置鮮嫩蒸80度15分鐘
步驟三取一飯碗,將四周均勻抹上豬油,把去好蒂的香菇放置中央(皮朝下),碗壁剩下的三分之一處鋪上筍絲,碗壁的三分之二處出鋪上火腿絲,碗壁剩下的三分之一處鋪上雞絲,將剩下的三絲均勻混合放入鋪好三絲的碗中
步驟四將100克的雞湯倒入碗中,放上一小勺的豬油,放進蒸箱內,設置鮮嫩蒸80度15分鐘
步驟五拿出后倒扣在盤上,碗拿掉后,淋上雞湯即可食

做法二

用料
食材用量
雞胸肉
金華火腿
冬筍
香菇
豆苗
清雞湯
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
將雞胸肉放入鍋里,加清水、薑片、料酒煮15分鐘,晾涼后取出雞肉撕成細絲;
步驟二
步驟二
步驟二
金華火腿隔水蒸15分鐘后晾涼,先切成薄片,再切成細絲;
步驟三
步驟三
步驟三
冬筍去殼後放入清水煮10分鐘晾涼,先切成薄片,再切成細絲;
步驟四
步驟四
步驟四
香菇用水泡發后剪去根蒂,豆苗掐去老梗留嫩頭洗凈;
步驟五
步驟五
步驟五
取一小碗,先將香菇面朝下根蒂面朝上放入碗底;
步驟六
步驟六
步驟六
再將火腿絲、雞肉絲、冬筍絲分成三份,沿碗壁整齊地排放在香菇上; 然後將多餘的火腿絲、雞肉絲、冬筍絲混合后,把碗中間空的地方塞滿壓緊;
步驟七
步驟七
步驟七
再將火腿絲、雞肉絲、冬筍絲分成三份,沿碗壁整齊地排放在香菇上; 加入少許請雞湯后包上保鮮膜,入蒸鍋隔水蒸10分鐘,取出扣碗倒扣在盆中,小心取出扣碗;

做法三

用料
食材用量
豬肉(後腿純精肉)200g
雞胸肉2片
火腿肉3大片
冬筍(春筍,竹筍)1個
干香菇1個
6片
舌量
味精(可以不放)適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
把豬肉、雞胸肉加薑片出水后煮熟,火腿肉加薑片出水后煮熟,其中除了薑片不加任何香辛料,怕掩蓋食材的原本香味。冬筍(我用的是竹筍)煮熟,所有材料整切成長5厘米。香菇泡開,準備扣碗,要底小碗口大的小碗。
步驟二
步驟二
步驟二
首先香菇修邊,(不修也行)放在碗底,香菇顏色深的一面往下,再切筍絲,越細越好,筍絲切好后在水中漂掉切的短的絲,並在水中理整齊,再扣入碗中,呈三角邊(象賓士汽車標誌)
步驟三
步驟三
步驟三
切火腿絲,雞胸絲,三絲切的越細越好,依次扣在碗中
步驟四
步驟四
步驟四
豬腿肉切絲,抖松,前面三絲剩下的邊角料都切絲,一起填入碗中,壓實
步驟五
步驟五
步驟五
高湯(前面煮豬、雞肉、火腿的湯混合)放入鹽調味,味精少放或不放,注入三絲碗中
步驟六
步驟六
步驟六
隔水加蓋蒸十五分鐘
步驟七
步驟七
步驟七
扣入淺一點的湯碗中,高湯燒開注入湯碗中,湯高為扣碗三分之一。
步驟八
步驟八
步驟八
摘去扣碗,可以上桌了,隨吃隨拌,鮮美可口!

營養價值


豬肉(后臀尖):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
雞胸脯肉:雞胸肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為,雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
扣三絲
扣三絲
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高 機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
豬肉(后臀尖):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
雞胸脯肉:雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
1. 火腿是我國民間保存肉食的經驗總結。火腿既能久藏遠運,又別具風味,是各地人民喜食的食品。我國著名的“宣威火腿、如皋火腿和金華火腿”三大火腿,特別是聲譽最高的“金華火腿”,歷時約800 多年。據《金華縣誌》記載:“宋康王南渡時,宗澤家鄉腌制鹹肉勞軍,芳香味美”。不久,腌制鹹肉又發展為腌制咸腿。有傳,浙江義烏進士宗澤曾把咸腿進貢皇上,宋高宗見所進咸腿肉色鮮紅似火,便命名為“金華火腿”;
2. 扣三絲選料認真,刀工十分精細,整齊美觀。