亞硝酸鹽

亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺症、烏嘴病。

亞硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉製品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致癌機理是：在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，臨床上患“高鐵血紅蛋白症”的嬰兒即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的，癥狀為缺氧，出現紫紺，甚至死亡，因此歐盟規定亞硝酸鹽嚴禁用於嬰兒食品。亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1一3小時，中毒的主要特點是由於組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

作為防腐劑而應用在肉質食品里的亞硝酸鹽一直被認為是致癌物，但是美國國家衛生研究院的科學家卻發現，這種致癌物能製作成藥物，用來治療鐮狀細胞血症和心臟病等多種疾病，這一發現令人瞠目結舌。

100年來，科學家認為亞硝酸鹽沒有任何益處，但是今天，科學家卻發現了它的價值所在。據美國全波廣播公司9月5日報道，在研究一種與亞硝酸鹽相關的化合物——氧化一氮時，馬克T格拉德溫博士和心臟病專家理查德-坎農博士意外發現了亞硝酸鹽的藥用價值。氧化一氮可以擴張血管，進而增加血液流量，但無法用作藥物。不過，經常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著和氧化一氮相似的功效，而且可以入葯，所以兩位科學家想到了亞硝酸鹽。

隨後，科學家進行了臨床試驗。他們給健康的志願者注入微量亞硝酸鹽，結果志願者體內血液流量增加了兩倍，而當志願者運動時，體內的亞硝酸鹽含量馬上直線下降，說明身體正在積極使用亞硝酸鹽。所以，科學家認為，亞硝酸鹽可以用作藥物，用來治療鐮狀細胞血症、心臟病、腦動脈瘤等和血液流量有關的疾病。

對此，格拉德溫博士戲稱說，“我們等於把人體器官當成了熱狗，加入亞硝酸鹽就相當於加入了保護措施，保衛心臟、肺和大腦缺氧時，細胞不會因為缺少氧氣而死亡。”

1、鹼金屬和鹼土金屬的亞硝酸鹽可由等當量的一氧化氮和二氧化氮通入該金屬的氫氧化物溶液中便可得。

2、分解硝酸鹽可製造出亞硝酸鹽和氧氣。

亞硝酸鹽作為肉製品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長肉製品的貨架期。

值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，

長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。而且，科學家還缺少臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學家正在積極徵集志願者進行臨床試驗，並開始尋覓合適的藥物生產商負責研發亞硝酸鹽類藥物。

亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結合而更穩定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉製品的安全性。

但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身並不致癌，但在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。

如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉製品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。

嬰兒高鐵血紅蛋白症（又稱正鐵紅蛋白症）：過量的硝酸鹽攝入能誘導嬰兒高鐵血紅蛋白症，由於人體內大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結合，這時人缺氧，臨床表現為口唇、指甲發紺，皮膚出現紫斑等缺氧癥狀，可導致死亡。常發生於飲用水中硝酸鹽含量較高的地區，多發於嬰兒。

嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽能透過胎盤進入胎兒體內，6個月有內的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。

甲狀腺腫：有研究認為高硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收，從而導致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因，還有待進一步考證。

癌症：使用亞硝酸發色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環境下轉化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。

1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面鹼等食用。

2.摻雜、使假。

3.投毒。

4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。

2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉製品、泡菜及變質的蔬菜。

中毒機理：亞硝酸鹽在酸性條件下為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。

1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。

2.全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血症引起的紫紺）。

3.嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。

1.取病人靜脈血3~5毫升，血色呈藍紫色。

2.離心沉澱，血漿呈淡黃色，說明藍紫色是細胞本身異常所致。

3.搖勻后在氧氣或空氣中振搖15分鐘，若恢復為鮮紅色則表明原藍紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致。

4.通過以上簡單的試驗，基本上可作出初步判斷。

1.口頭醫囑：對於急性中毒事件，應先口頭醫囑作常規處理，如吸氧、留取靜脈通道、送檢等，然後再了解病史、檢查病人，建立病歷，以贏得搶救時間。切忌按常規順序慢慢問病史、書寫病歷，確診后才開始作處理往往會延誤時間。

2.吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易產生亞硝酸鹽，有不法分子從工業用鹽中提取的散裝食鹽更是亞硝酸鹽的一大來源，亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發青，口唇紫紺，靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現，因此立即給予吸氧處理。

3.美藍（亞甲藍）的應用：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復正常輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg計算。同時高滲葡萄糖可提高血液滲透壓，能增加解毒功能並有短暫利尿作用。

4.對症處理：對於有心肺功能受影響的患者還應對症處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常葯等。

5.營養支持：病情平穩后，給予能量合劑、維C等支持療法。

6.洗胃：如果中毒時間短，還應及時予以洗胃處理。

常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，國內有多起誤將亞硝酸鈉作食鹽用，導致急性中毒事件的報道。治療除及時清除毒物、吸氧外，解毒劑為亞甲藍（美藍），重危病人可輸新鮮血200～400毫升，必要時，可考慮採用換血療法。

由此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目。

部分食品中亞硝酸鹽的限量標準（以NaNO計）

說明：

①生活飲用水中常存有微量的亞硝酸鹽不能作為測定用稀釋液。

②若顯色后顏色很深且有沉澱產生或很快退色變成淺黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數重新測定。

③對超標樣品應進行重複實驗，有條件時送實驗室準確定量。

常溫避光保存 有效期18個月，生產日期見包裝。

附：

亞硝酸鹽快速檢測管 使用說明：

方法原理：按照國標GB/T 5009.33做成的速測管，與標準色卡比較定量。

1. 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：用袋內附帶小勺取食鹽1平勺，加入到檢測管中，加入蒸餾水或純凈水至1ml刻度處，蓋上蓋，將固體部分搖溶，10分鐘后與標準色板對比，該色板上的數值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg，（國標規定食鹽（精鹽）中亞硝酸鹽的限量衛生標準應≤2mg/kg）。當樣品出現血紅色且有沉澱產生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。

2.液體樣品檢測：直接取澄清液體樣品1ml加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標準色板對比，找出與檢測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L（以NaNO2計）。

（牛乳及豆漿也可直接檢測，結果不得超過0.25mg/L ，有顏色的液體樣品可加入一些活性炭脫色過濾后測定）。

3. 固體或半固體樣品檢測：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水（純凈水）至刻度，充分震搖後放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標準色板對比，該色板上的數值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，L（以NaNO2計）。如果測試結果超出色板上的最高值，可定量稀釋后測定，並在計算結果時乘上稀釋倍數（如從10ml比色管中取出1.0mL轉入另一支10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0mL加入到檢測管中測定，測試結果乘上100（倍稀釋）即為樣品中亞硝酸鹽的含量。

某些泌尿系統存在的細菌可以將尿中蛋白質代謝產物硝酸鹽還原為亞硝酸鹽因此測定尿液中是否存在亞硝酸鹽就可以快速間接的知道泌尿系統細菌感染的情況作為泌尿系感染的篩查試驗。

臨床上尿路感染髮生率很高並且有時是無癥狀的感染在女性病人中尤其如此診斷尿路感染需做尿細菌培養需較長時間和一定條件而尿亞硝酸鹽定性實驗可以很快的得到結果有助於該病輔助診斷。

當明顯尿路感染者利用細菌能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽的特性酚類偶聯產生紅色為陽性反應。

尿亞硝酸鹽陽性率取決於尿液在膀胱中存留時間大於4小時陽性率可達80%若尿路感染細菌不能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽或尿在膀胱停留時間較短或尿中缺乏亞硝酸鹽也會產生陰性結果陽性結果提示尿中存在細菌數100000/ml以上。

正常值：陰性記為(-)

亞硝酸鹽陽性結果常見於：由大腸桿菌(大腸埃希氏菌)引起的腎盂腎炎其陽性率佔到總數的三分之二以上；由大腸埃希菌等腸桿菌科等細菌引起的有癥狀或無癥狀的尿路感染膀胱炎菌尿症等。

尿亞硝酸鹽試驗陰性時並不表示沒有細菌感染只是由於某些不具備還原硝酸鹽能力的細菌引起的泌尿系感染不能顯示陽性這類細菌有不動桿菌等非發酵菌或尿液在膀胱中未能瀦留4小時以上。

注意若尿路感染細菌不能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽或尿在膀胱中存留較短或尿中缺乏硝酸鹽也會產生陰性結果。

1、蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用。

3、勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。

4、不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯后再烹調。

5、肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加。

6、苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。

7、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼面用。

8、多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等。

9、蔬菜食用前沸水浸泡3分鐘處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液浸泡一晝夜。

1、食物中作為發色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。

2、從食物中添加的硝酸鹽轉化而來。

3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。

亞硝酸鹽食用過多處理方法

1、補充液體，尤其是開水或其它透明的液體；

2、補充因上吐下瀉所流失的電解質，如鉀、鈉及葡萄糖；

3、避免制酸劑；

4、先別止瀉，讓體內毒素排出之後再向醫生諮詢；

5、毋須催吐；

6、飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。

鑒於以上原因，國家對食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準，但由於高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉製品的感觀色澤，還可大大縮短肉製品的加工時間，因此肉製品亞硝酸鹽超標的現象較為普遍。甚至少數不法經營者以病死豬肉先經過雙氧水浸泡漂白，然後再添加大量的亞硝酸鹽，最後經過加工而達到正常肉製品的色澤效果；還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經過一夜熏烤就可以達到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。

如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入

多吃新鮮的蔬菜和肉類。

低溫保存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成。

不吃腌臘製品、腸、酸菜等。

不吃腌制時間在7日左右的鹹菜，少吃腌制時間在15日內的鹹菜。

胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝。

經常暴晒糧食，讓亞硝基化合物分解。

不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。

可以阻斷亞硝基化合物合成的食物：

含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。

大蒜、茶葉。

食醋。

2012年8月15日，浙江省工商局網站發布信息稱，在針對流通領域的食品質量抽檢中，發現血燕產品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴重超標問題，問題血燕主要來自馬來西亞。動輒上萬元一兩的血燕，被爆出是經染色製成的，而且部分血燕有害物質亞硝酸鹽超標350倍，甚至重量還是用魚膠、果膠、瓊脂粉撐起來的。

自2012年，全國範圍內正在大力整頓燕窩市場。2012年8月15日，浙江省工商局公布了對血燕抽查結果，抽查的3萬多盞共計20萬克問題血燕中，平均亞硝酸鹽含量達4400毫克/千克，最高達11000毫克/千克。根據國家強制性標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等製品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標準》規定限量一般為3毫克—5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。

“很多加工場用化學藥劑除毛，節約了絕大部分人工成本；然後通過加膠、摻水、粘碎等手法，能夠把500克原料生產出750克左右的成品。”上述業內人士說。通過專用的膠體（super77等），對燕窩進行塗抹，實現輔助定型、提高品相、增加重量、掩蓋瑕疵等多重目的，這已經是燕窩行業內公開的秘密。

2012年6月12日，衛生部、國家食品藥品監督管理局聯合發布公告，今後酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。為此，一直關注食品安全的百姓和專家們拍手稱快。