糖醋菜

鮮菜整理洗凈→鹽腌→脫鹽→瀝干→配料糖醋香液→入壇浸漬→成品

1．原料選擇整理

要求與醬菜基本相同。主要原料有蔥頭、蒜頭、黃瓜、嫩姜、萵筍、蘿蔔、藕、芥菜、蒜薹等。原料要清洗乾淨，按需要去皮或去根、去核等，再按食用習慣切分。

2．輔料

主要有食醋或冰醋酸等、糖、香料(如桂皮、八角、丁香、胡椒)、調味料(如干紅辣椒、生薑、蒜頭)。

3．鹽漬處理

整理好的原料用8%左右食鹽腌制幾天，至原料呈半透明為止。鹽漬的作用主要是排除原料中不良風味，如苦澀味等，增強原料組織細胞膜的滲透性，使其呈半透明狀，以利於糖醋液滲透。如果以半成品保存原料，則需補加食鹽至15～20%以上，並注意隔絕空氣，防止原料露空，這樣可大量處理新鮮原料。

4．糖醋液配製

糖醋液與製品品質密切相關，要求甜酸適中，一般要求含糖30～40%，選用白砂糖，可用甜味劑代替部分白砂糖；含酸2%左右，可用醋酸或與檸檬酸混合使用。為增加風味，可適當加一些調味品，如加入0.5%白酒、0.3%的辣椒、0.05～0.1%的香料或香精。香料要先用水熬煮過濾後備用。砂糖加熱溶解過濾后煮沸，依次加入其他配料，待溫度降至80℃時，加入醋酸、白酒和香精，另加入0.1%的氯化鈣保脆。

5．糖醋漬

將腌制好的原料浸泡在清水中脫鹽，至稍有鹹味撈起，並瀝去水分，隨即按6份脫鹽瀝干后的菜坯與4份糖醋香液的比例裝罐或裝缸，密封保存，25～30d便可后熟取食。

6．殺菌包裝

如要較長期保存，需進行罐藏。包裝容器可用玻璃瓶、塑料瓶或複合薄膜袋，進行熱裝罐包裝或抽真空包裝，如密封溫度≥75℃，不再進行殺菌也可以長期保存。也可包裝後進行殺菌處理，在70～80℃熱水中殺菌l0min。熱罐裝密封后或殺菌后都要迅速冷卻，否則製品容易軟化。