鹽漬

鹽漬是指把食品用食鹽鹽漬加工而成的製品，屬於醬腌製品的一種。例如鹽漬蘑菇，鹽漬辣椒等，鹽漬是為了在冷藏條件不具備，或者冷藏效果不好的情況下對食品等進行保存的辦法。

鹽腌製品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制產品常常帶酸味，這類產品可再分成三類：第一類，腌菜（干態、半干態、濕態的鹽腌製品）；第二類，醬菜（加用甜醬或咸醬的鹽腌製品）；第三類，糟製品（腌制時還加用了米酒或米糟）。腌肉包括魚、肉類腌製品。常見的有鹹豬肉、咸牛肉、鹹魚、風肉、臘肉、板鴨等。腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，並添加石灰、純鹼等輔料的方法製得的產品，主要有咸雞蛋、鹹鴨蛋和皮蛋。

原料準備就緒后即可進行鹽漬處理。鹽漬的方法分干腌和濕腌兩種。干腌法就是用占原料鮮重14%～16%的干鹽直接與原料拌和，或與原料分層撒鹽於缸內或大池內。此法適合於含水量較大的原料，如蘿蔔、萵苣及菜瓜等。濕腌法則用25%的食鹽溶液浸泡原料，鹽液的用量約與原料質量相等，適合於含水量較少的原料，如大頭菜、苤藍、蓖頭及大蒜頭等。鹽腌處理的期限隨原料種類不同而異．一般為7～20天不等。

鹽漬的目的有以下五點。

①利用高濃度食鹽的高滲透壓力的作用，致死細胞，改善細胞膜的滲透性，利於將來醬漬時，醬液能更好更快地滲透到組織細胞內部。

②由於食鹽的滲透作用，原料原含有的部分苦澀物質、黏性物質均可以排除。由於發酵作用仍然可以緩慢地進行，故可以進一步改善原料的風味，增進原料的透明度。

③鹽漬時原料大量脫水，因而使原料體積縮小，組織變得緊密有韌性和脆性，在隨後的加工工序中便於操作而不致破損或折斷。

④鹽漬時由於食鹽大量反滲入細胞內，細胞內的水分大量外逸，細胞內的含水量相對減少，因而醬漬時不致因原料水分過多而過分沖淡醬的濃度。

⑤鹽漬時由於食鹽濃度較大，可以在一定的時期內保存原料不致敗壞。這樣一方面解決了來不及加工時，原料不便保存的困難；另一方面也可以做到隨取隨醬隨銷。當然，原料如需要長期保存時，食鹽濃度還應該適當增加，含鹽量至少應達到15%。

無論進行醬漬或糖醋漬，原料必須先用鹽腌，只有少數原料如草食蠶、嫩姜及嫩辣椒可以不先用鹽腌而直接進行醬漬。