富貴蝦

蝦蛄，是常見的海產經濟動物。俗稱“賴尿蝦”、“螳螂蝦”、“爬蝦”、“口蝦蛄”，又稱“富貴蝦”、“琵琶蝦”等，蝦蛄是其學名。屬節肢動物門，甲殼綱，口足目，蝦蛄科品種。中國沿海均產，以福建、廣東、浙江、渤海及海南為主要產地。蝦蛄為底犧穴居蝦類，分佈於淺潮（水深不超過30米）和深海泥沙或珊瑚礁中，白天潛伏、夜裡出來活動。口蝦蛄儘管不屬沿海蝦類生產中經濟性蝦類，但其資源豐富，年年捕年年生，年年都是蝦蛄的豐收年。其家族多達60多種，少數品種食用品質較佳。深受粵、港、澳、台地區人民的喜愛，也是日本和泰國等東南亞國家的萊餚常用蝦類，素有“富貴蝦”之稱，在廣東海鮮市場有泰國進口蝦蛄，其身長達30厘米，價格較貴，國產蝦蛄體長約10至15厘米，重50至100克，每公斤價格6至50元不等，因種而異。

口蝦蛄亦稱東方蝦蛄。頭部與腹部的前四節癒合，背面頭胸甲與胸節明顯。腹部七節，分界亦明顯，而較頭胸兩部大而寬，頭部前端有大形的具柄的複眼一對，觸角兩對。第一對內肢頂端分為三個鞭狀肢，第二對的外肢為鱗片狀。胸部有五；對附肢，其末端為銳鉤狀，以捕挾食物。胸部六節，前五節的附屬肢具鰓，第六對腹肢發達，與尾節組成尾扇。蝦姑雌雄異體，雄者胸部末節生有交接器。

產地、產季：蝦蛄是沿海近岸性品種。蝦蛄喜棲於淺水泥沙或礁石裂縫內，中國南北沿海均有分佈。口蝦蛄為渤海灣特有品種，產量較多，據1982年～1983年調查統計，年產量2500噸左右。資源量約5000噸以上。產期為每年4～5月。口蝦蛄分佈範圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國沿海、菲律賓、馬來半島、夏威夷群島均有分佈。

蝦蛄味道鮮美，價格低廉，為沿海群眾喜愛的水產品。現在也成為沿海城市賓館飯店餐桌上受歡迎的佳肴。食用皮皮蝦的最佳月份為每年的四--六月間，此時，它的肉質最為飽滿。一般來講，母的皮皮蝦的個頭沒有公的那麼大，而另一個區分公母的辦法是通常，母的皮皮蝦的脖子部位都會有一個白色的“王”字，公的皮皮蝦在大爪下分別有一個細細的小爪。和挑魚一樣，如果蝦的顏色發亮、發青，那麼就是新鮮的蝦，如果顏色比較黑，不亮，那麼就是不新鮮的蝦。除此，還可以看蝦頭，如果蝦頭疲軟，看似快掉的樣子，那就不是新鮮的蝦。還可以從蝦的爪子上面看，爪子發紅的蝦也是不新鮮的，發青才是好蝦。

雖然死的皮皮蝦仍可食用，但是，在選購時如果已經發軟，變紅的皮皮蝦都為不新鮮的，最好不要購買。蝦蛄入饌食法很多，無論是生食蝦片、油泡蝦片（去殼起肉為片）、椒鹽、豉油或蒸（清蒸、蒜蒸、蔥油蒸）、焯、炸、煮還是用於炒蛋、炒飯、煲粥等，都能製成令人垂涎的美味佳肴。即便只用白水加鹽煮一下，也鮮美可口，備受人們喜愛。另外，其子可以加工成蝦子，是一種傳統的呈鮮調味料。選擇蝦蛄時，一定要注意新鮮度，鮮活的蝦蛄殼色碧綠且有光澤，手按之則堅實有彈性，將死或已死的蝦蛄色澤灰黃，無光澤。蝦蛄的食用品質一般以深水區生產的較好。蝦蛄尤其是深水類蝦蛄，離水后不久即死亡，極難活養且肉質多水分而較易退鮮（故在潮汕地區民間多以鹽將鮮活蝦蛄腌漬，生吃或腌后蒸熟吃）因此，蝦蛄一般以鮮活為上品，而死的則以身挺結實、無異味的為好。

蝦蛄是一種營養豐富、汁鮮肉嫩的海味食品。其肉質含水分較多，肉味鮮甜嫩滑，淡而柔軟，並且有一種特殊誘人的鮮味。每年的春季是其產卵的季節，此時食用為最佳。肥壯的蝦蛄腦部滿是膏脂，肉質十分鮮嫩，味美可口，可惜殼多肉少。但其蛋白質含量高達20%，脂肪0.7%，以及維生素、氯酸、肌苷酸、氨基丙酸等人體所需的營養成分。蝦蛄性溫、味甘。有補腎壯陽、通乳脫毒之功效。口蝦蛄肉質鮮美，性成熟個體整個腹部充滿了營養豐富的生殖腺；具穴居性，既能避暑抗寒，又能減少因颱風等災害性天氣帶來的損失；並且有抗病力較強等超出其他養殖品種之優點，在養殖新品種篩選中可作為重要種類。據測定，口蝦蛄體部乾重含蛋白質72.12%，脂肪7.88%，灰分7.91%，鈣0.38%，磷2.21%；氨基酸含量全面，組成合理，易於人體消化吸收，尤其是賴氨酸等必需氨基酸含量較高，富含谷氨酸、甘氨酸，故食用口感味道鮮美，由於自然資源量低，加上海洋漁業資源過度捕撈，造成了口蝦蛄資源的嚴重衰退。另外，近幾年對蝦、扇貝等品種的養殖病害嚴重，使養殖業滑坡，而且口蝦蛄人工捕撈又滿足不了市場需要，致使其價格日益上漲。因此，開展口蝦燦的人工育苗繁殖及養成技術研究，開發這一新的養殖品種，將產生顯著的經濟效益、社會效益和生態效益。

1、蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；

2、蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；

3、蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

4、日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。

蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃，腐敗變質蝦不可食；蝦背上的蝦線應挑去不吃。

中醫認為，海水蝦性濕、味甘咸，入腎、脾經；蝦肉有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效；

適宜於腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。

口蝦蛄

《本草綱目》：凡蝦之大者蒸曝去殼，食以姜醋，饌品所珍。 《隨息居飲食譜》：海蝦，鹽漬暴干，乃不發病，開胃化痰，病人可食。《綱目拾遺》：蝦生淡水者色青，生鹹水者色白，溪澗中出者殼厚氣腥，湖澤池沼中者殼薄肉滿，氣不腥，味佳，海中者色白肉粗，味殊劣。入葯以湖澤中者為第一。

《隨息居飲食譜》：蝦，發風動疾，生食尤甚，病人忌之。

《飲食須知》：多食動風助火，發瘡疾。有病人及患冷積者勿食。

口蝦蛄生活在水深5～60米的水層巾，喜棲息於淺海泥底u型洞穴中或石礫、岩礁縫隙巾。雌雄異體，但雌雄口蝦蛄在外形上較相似，區別在於雄性個體略大，且胸部最後一對步足雌雄異形。雄性第二顎足粗壯，胸部最後一對步足基竹內側有一對棒狀交接器，極個別的第7胸肢也有一根交接器。雌性則無。繁殖期雌性胸部第6～8胸節腹面出現白色“王”字形膠質腺。1周年性成熟，交配時間多數學者認為在9～11月雌口蝦蛄米蛻皮之前；也有人認為足在產卵前不久進行交配；還有認為在產卵前幾個月已交尾的。一般進行一次交配，再次交尾也時有發生。其繁殖期為4～9月，盛期在5～7月。繁殖季節，卵巢胸部第4節至尾節呈黃褐色，背面有黑色素分佈，體軸中線上色素較集中。在第5、6節處卵巢厚度最大，尾節處擴大，充滿尾節，呈扇形。精巢呈乳白色。口蝦蛄平均產卵量3萬～5萬粒，多者20萬粒。產卵量與其頭胸甲長有關。據報道，口蝦蛄第一次性成熟的生物學最小型在80mm左右。口蝦蛄的卵巢發育是不同步的，因而在其繁殖季節內可多次進行育苗。

親蝦蛄可選擇人工養殖或自然海區已交配的雌口蝦蛄。雖然體長在8cm以上就能繁殖，但為了保證質量，提高 抱卵量，宜選擇體長在11cm以上、體重在30g以上的。另外收購親蝦蛄時，要注意蝦蛄離水時間要短，性腺發育程度較好，身體健壯，附肢齊全，無傷痕，活力強，體色鮮艷，對外來刺激反應敏感。親蝦蛄收購后應儘快運至育苗廠，放入池中暫養培育。運輸方式有活水船運輸、尼龍袋充氧運輸，干法保濕運輸和帆布桶帶水運輸等。親蝦蛄首先經200×10⁻⁶的甲醛葯浴3分鐘后，選附肢齊全、活潑的放入事先消毒處理過的水泥池（9m×4m×1.2m），加入經過濾的清新海水，充氣，使其恢復活力並暫養。親蝦蛄暫養池中的水溫前1～3天以比海區高1～2℃為宜，如果水溫提升太快太高，容易使親蝦蛄早產或流產。以後以0.5～1.0℃/天速度升溫至21～22℃的條件下暫養20～30天，投喂少量新鮮的沙蠶、小蝦、雜色蛤肉等，使性腺進一步育肥。雖然口蝦站在生殖季節雌體基本停止攝食，幾乎胃都是空的，但當溫度22℃性腺係數多達14%以上時，產出的卵團中的卵粒清晰，基本上呈團形，即為成熟卵。

親蝦蛄培育是指將已經過交配，卵巢已發育成熟的雌性口蝦蛄，或是卵巢雖發育但不成熟的雌性口蝦蛄，放入專門的培育池中飼養，使其性腺成熟、產卵、抱卵孵化，直至假蚤狀幼體孵出的培育過程。其促熟培育與抱卵孵化在培育池中進行，培育池具有口蝦蛄適合的環境條件，因而促熟效果好，抱卵率高，孵化率也高。親蝦蛄培育的目的是使口蝦蛄卵巢發育基本同步，產卵、幼體排放整齊，能得到數量較大的假蚤狀幼體，形成一定的生產規模。親蝦蛄的培育池有2種，一種是室內池，只一種是室外池。室內池一般為水泥池，室外池為土池。親蝦蛄培育應特別注意水質管理、餌料管理和日常管理。

1、水質管理

水體保持溶氧在5ml/L以上，日換水1/4～1/3，透明度在30～50cm。口蝦蛄屬變溫性兇猛的甲殼動物，其生長發育和生命活動直接受環境水溫的影響。其生活區域的水溫大致在6～31℃，最適溫度在20～27℃，屬於廣溫性種類。實驗室條件下，把口蝦蛄從17℃直接移入5℃的海水中，身體馬上弓起，慢慢伸直后昏迷。把它移入33℃的海水中，口蝦蛄先是上下竄起，接著側倒在底部，只有游泳肢能擺動，3分鐘后昏迷。因而認為它的耐溫範圍在5～33℃。水溫慚變的情況下，耐溫範圍會增大。親蝦蛄培育時，應特別注意溫差，一般來說，培育時，水溫控制在20～30℃。水溫是口蝦蛄性腺發育的抑制因素，在適溫範圍內，水溫愈高發育愈快。若夏天氣溫太高，可增加水位，防止水溫太高而影響親蝦蛄的抱卵、孵幼，甚至引起死亡。在水溫25～30℃下，卵從受精至孵出幼體，需7～15天。

2、餌料管理

口蝦蛄對魚、蝦、貝均能攝食，但以鮮活的小型貝類為佳，可避免污染水質。餌料以小塊為好，要均勻散投，以便攝食，井提高餌料食用半及減少因搶食而相互殘殺。根據口蝦蛄晝伏夜出的特點，每日傍晚投餌1次即可，投餌量為親蝦蛄重量的5%～20%，並隨親蝦蛄的抱卵情況、水溫高低、天氣情況、餌料種類與質量狀況等適當增減。培育前期，可適當增加投餌量，以供性腺發育充足的營養需求。親蝦蛄抱卵時鑽穴，並基本不攝食，故估計大多數親蝦蛄抱卵時，宜減少投餌量。另外，親蝦蛄孵幼后，轉入生長，攝食量大增，還干擾其它抱卵蝦蛄，因而最好用地籠網等誘捕出池。

3、日常管理

培育期間，巡塘是必需的工作，檢查進排水情況、口蝦蛄活動和攝食情況、水質情況，尤其是幼體排放情況。一旦發現親蝦蛄排放出假蚤狀幼體，即集幼體入育苗池進行育苗。

親蝦蛄產卵和孵化

口蝦蛄的產卵繁殖對環境條件尤其是對底質、洞穴和光線要求嚴格，沒有合適的條件便不產卵，或即使產卵也不孵化。因此要在玻璃纖維圓缸（直徑2m×1.0）底部放入采自潮間帶的軟泥(厚20～30cm)，鋪平，加上海水至離泥面30cm處，用次氯酸鈉浸泡24小時消毒，再中和、洗滌，並使缸內海水pH值與過濾海水一致，再用黑布遮蓋備用。

挑選性腺發育成熟的個體大、活潑、附肢齊全的親蝦蛄（性腺係數在15%以上）16尾，經甲醛消毒處理后再放入上述孵化缸中。口蝦蛄挖掘洞穴的能力很強，只要底質和環境條件適宜，性成熟的親蝦蛄能在很短時間內完成“u”形洞穴的營造，而且是一大一小2個口，大口直徑5～7cm，小口直徑2cm左右。當水溫提升到24～25℃時，親蝦蛄開始在洞內產卵抱卵。

口蝦蛄產出的卵團為黃色，直徑在1.5～3.0cm之間。成熟的卵細胞呈圓形，直徑約410～450μm，一次性排完，並用顎足抱在口上而且不停地轉動，只要卵團不破碎或不受外界刺激會一直抱著，從幾小時到幾天不等。如果有外來刺激如強光、急流水、水溫差大等都會將卵團迅速拋掉。口蝦蛄受精卵的卵裂形式為表面卵裂，在26～28℃的水溫條件下，經20天左右流水孵化，培育至口蝦蛄假水蚤幼體（即口蝦蛄幼體）。這期間水流量應加以控制，以不使缸中沖混為宜，出水與進水應等量，用100目的篩絹換水。缸內的溶解氧含量應大於5mg/L。產卵、孵化至幼蟲都是在洞穴與母體一起完成，當幼體離開洞穴及母體，在水中浮遊時，即為變態的口蝦蛄幼體。從口蝦蛄幼體變態為幼口蝦蛄需3～4個月的時間。這時幼體應從原培育缸中分離。

幼體培育

從l相假蚤狀幼體入池到仔蝦蛄出池的這段培育過程為幼體培育。育苗海水需經沉澱、沙濾處理，為防重金屬離子含量太高，可加EDTA鈉鹽2～5mg/L。換水是保證良好水質的重要措施。將剛孵化出浮遊的幼體用虹吸法，從原孵化缸分離出並移到另一含泥底的缸中繼續培育，水溫控制在26～28℃。每天分4次混投單胞藻（三角褐指藻、扁藻和小球藻等）、輪蟲和鹵蟲無節幼體，其密度分別為（5～10）×10⁴個細胞/ml、10個/ml和5個/ml，並每天換水2次，每次約1/3體積。用黑布遮蓋缸面。然後在一個2m×2m×1.2m水泥池中，底部鋪上10cm厚的泥沙質軟泥，經消毒處理后再將上述已在缸中培育了22天的幼蟲移進。由於玻璃纖維缸體積小，幼蟲密度大，水溫下降太快，換池后需以0.5～1.0℃/天的速度逐漸將水溫降至自然水溫。前期以投喂輪蟲5～10個/ml、鹵蟲無節幼體5wh/ml為主，輔投少量蛋羹，每天需換水1/3體積，適量充氣。後期隨著幼蟲的發育，投喂大個體的鹵蟲、小蝦、蛤肉碎塊及魚用人工配合餌料。口蝦蛄是深受歡迎的海鮮佳肴，但其育苗技術尚處於試驗階段，還存在許多技術問題，因此未被廣泛推廣養殖。這需要科技工作者繼續努力，對口蝦蛄的人工繁殖和育苗方面的技術有所突破，以滿足廣大人民群眾的需求，同時創造出更大的經濟價值。

材料：皮皮（賴料蝦）蝦1000克，紅尖椒3個，蒜一頭，醬油。

做法：

紅尖椒和蒜剁成末。

油燒熱，把蝦倒入炸至金黃，撈起。

鍋里留底油，燒熱后倒入尖椒末和蒜末炒香。

倒入炸好的蝦，翻炒均勻，倒入適量醬油，炒均後起鍋裝盤。

原料：皮皮蝦兩斤、青紅椒適量 調料：鹽、薑汁、玫瑰露

做法：先要把皮皮蝦用清水沖洗幾遍，然後在鍋里加上適量的清水，加入一些鹽、薑汁，再點上幾滴玫瑰露，將味道調和好以後，將洗凈的皮皮蝦放入鍋中，用中火燒煮。大概3分鐘，皮皮蝦的顏色由青變粉，而且此時的蝦肉熟得剛剛好，將皮皮蝦撈出裝盤，再撒上一些切好的青紅椒絲，一盤清淡爽口、原汁原味的美味鹽水皮皮蝦就做好了。

特點：做好的鹽水皮皮蝦看上去粉嫩晶瑩，肥嫩的蝦肉透過蝦殼若隱若現，實在是道美味。

原料：皮皮蝦兩斤 調料：秘制香辣油、干紅辣椒(燈籠椒)、花椒、豆瓣醬、姜、蔥

做法：皮皮蝦用清水洗凈瀝干。蔥和辣椒切段，姜切片。鍋內放入適量的秘制香辣油加熱，放入辣椒、花椒粒、豆瓣醬、蔥、姜煸炒，然後把皮皮蝦放入一同炒制，等到蝦身變色后，稍微加上一點清水，用小火稍微燉制一會兒，就可出鍋了。

特點：香辣皮皮蝦紅而透亮，麻辣鮮香，隔著好遠就能聞到誘人的麻辣味道。

材料：

牛肉：請挑選瘦肉部分，份量依照各人準備至少2斤才夠打牛丸。

瀨尿蝦：在本地就是俗稱的“蝦姑”，請準備半斤。

佐料：糖、鹽、味精、高湯、老酒、胡椒

做法：

棒兩支左右出力將牛肉以蠻力碎筋，請擊打兩萬六千八百多下。接著將瀨尿蝦剝殼去腸。放入果汁機中打成泥狀。然後放入鍋中，加入鹽、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖提味。將蝦漿煮至半熟，再倒出於鐵盤放涼，之後放如冰箱使之結凍。牛肉處理好了之後，用湯匙挖出一塊荔枝大小的份量。將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀，大小以不超過1.5公分×1.5公分為最佳。將方塊仔細塞入牛丸。接著煮好一鍋大骨高湯，將牛丸放入煮透。起鍋后加入米線或是麵條，不加也可以，光喝湯吃牛丸也行。

御封貢丸的撒尿牛丸還可以用蝦仁、腰果等配料烹熘，甜潤可口；或是佐以鵪鶉蛋、芙蓉球用溫油炸製片刻，外酥里嫩；亦或加以少許的青菜、西紅柿等燴一下，清咸爽舌。

菜名：腌富貴蝦

主料：富貴蝦1斤（約640克），蒜頭3/2兩（約60克），紅辣椒2隻，金不換葉2棵，糖4湯匙，魚露1杯。

做法： 1、富貴蝦修剪須腳后沖凈，瀝干。2、蒜頭拍扁，紅辣椒切片，加金不換葉、糖及魚露拌勻成腌料。3、富貴蝦放入腌料中，浸腌2天即可食用。佐潮州粥進食尤佳。

備註： 1、富貴蝦又名“彈蝦”、“癩尿蝦”。2、金不換相等於泰國菜之好立柏香草或越南菜之九層塔，泰國或潮州雜貨店均有售。

富貴蝦（Mantis shrimps）擁有動物王國最複雜的眼睛。這種甲殼類動物擁有非凡的視力，能看見多達12種原色，檢測六種不同類型的光極化，還能用眼睛的三個不同部位看東西。