知味觀

素有“知味停車、聞香下馬”雅稱的百年名店—杭州知味觀，由孫翼齋先生於1913年創建。知味觀東臨繁華商業街—延安路，西瀕湖濱商貿特色街及風景秀麗的西子湖，是國家商務部首批認定的中華老字號、中國十大餐飲品牌企業，是目前杭城最具知名度的餐飲企業之一，2012年獲得中國馳名商標。杭州知味觀是杭州飲食服務集團下屬大型現代化餐飲企業，知味觀鑒借國內外知名餐飲連鎖企業的成功經驗，走集團化、產業化和連鎖經營發展之路，使企業經營得到了持續發展。目前知味觀已在上海及杭城周邊地區開設各類連鎖店近80餘家，並擁有一個建築面積4000餘平方米的連鎖配送中心以及一個面積達28000多平方米的現代化大型食品工廠。今日知味觀正以名店品牌，實施餐飲連鎖經營的戰略，實現企業滾動式的發展。

知味觀總店位於杭州仁和路83號，營業面積達11000多平方米，與2012年投入近億元從新改造裝修，寬敞明亮的餐廳、風格迥異的包廂、金碧輝煌的大宴會廳和極富異國情調的小亭風情廳為賓客提供了怡人的就餐環境。

1913年，孫翼齋與義阿二兩人出資在湖濱仁和路開設知味館，次年在生意清淡的情況下，孫翼齋想著自己的點心不比別人差，就寫“欲知我味，觀料便知”八個大字，貼在門楣上，迎來顧客的好奇，生意日漸興隆。知味館以經營各式名點為主，輔以杭州名菜的經營，“幸福雙”、“貓耳朵”、“西施舌”等成為菜館的傳統名點。1956年公私合營，文革期間改名東風館，1979年恢復原名。

知味觀立足於杭州傳統菜肴，大膽引進各地精華。在名廚的主理之下，八大菜系各領風騷，名菜層出不窮，如“雞汁銀雪魚”、“乾菜鴨子”、“武林熬鴨”、“蟹黃魚絲”、“龍鳳雙會”、“辣子羊腿”、“蟹黃橄欖魚”、“一品海鮮盅”等精美菜點。真所謂“此味只應天上有，緣何為我落人間”。知味觀真情奉獻款款精品，願與您共享。

知味觀·味庄地處杭州西湖楊公堤10－12號，佔地面積七十畝，沿湖岸線五百餘米，前含山水，后挹湖光，亭閣樓軒，六棟建築如明珠般點綴於湖水林蔭間，顧客至此，如入畫中，是杭城高檔商務宴請之首選。知味觀·味宅擇河坊古街而居，寓高雅於通俗，古典和時尚相柔。杭州高銀街73號，是文人雅客和白領小資經常惠顧之雅居。

上海知味觀開設在上海長壽路831號智慧廣場四樓，建築面積達3600餘平方米，大都市又增添一處品嘗杭州菜的最佳選擇。知味觀的硬體設施堪稱一流，寬敞明亮的餐廳，風格迥異的包廂、金碧輝煌的大宴會廳和極富異國情調的小餐廳。除了不落俗套的室內裝滿外，還配備有中央空調、中央背景音樂系統、電腦點歌系統、地下停車庫，服務周到，在杭城已首屈一指。置身於知味觀，聆聽流暢的音樂，伴隨著美點佳肴，浪漫情懷，一切盡善盡美。

杭州知味觀是杭州飲食服務有限公司下屬大型餐飲企業之一，與同樣屬杭州飲食服務有限公司控股，在浙江省有八十多家連鎖店的肯德基公司一樣，目前在連鎖經營方面大有建樹。近年來，知味觀鑒借國內外知名餐飲連鎖企業的成功經驗，走集團化、產業化和連鎖經營發展之路，使企業經營得到了持續發展，二零零三年營業額超億元。目前知味觀在杭州已開設12家堂吃連鎖店和19家外賣店，並設有一個建築面積3400平方米的食品工廠，同時還在上海靜安區開設有一家經營面積達3600平方米的上海知味觀。

傳統的名小吃、名點心爭奇鬥豔，傾倒無數中外食客。“鮮肉小籠、貓耳朵、糯米素燒鵝、幸福雙”等一直為人津津樂道，並多次獲“省優質產品”、“國家金鼎獎”、“中華名小吃”等多項殊

榮，同時還東渡扶桑，遠銷日本。知味觀立足於杭州傳統菜肴，大膽引進各地精華。在名廚的主理之下，八大菜系各領風騷，名菜層出不窮，如“雞汁銀雪魚”、“乾菜鴨子”、“武林熬鴨”、“蟹黃魚絲”、“龍鳳雙會”、“辣子羊腿”、“蟹黃橄欖魚”、“一品海鮮盅”等精美菜點。知味館以經營杭州風味菜為特色，主要名菜有“西湖醋魚”、“龍井蝦仁”、“叫化童雞”、“西湖蒓菜湯”等。菜點具有江南特色，如西施舌、銀絲卷、三鮮燒麥、蝦肉燒賣、貓耳朵、鮮肉小籠、松絲湯包、五彩餛飩等。名聲最著的是“幸福雙”，作餡的原料有豬板油、紅小豆、核桃肉、蜜棗、松仁、葡萄乾、青梅、金桔脯、佛手蘿蔔、蜜餞紅瓜、白糖和桂花糖等多種，皮用上等白面，包好後用模壓製成形，再屜蒸制。製成后成雙成對地供人購買，象徵和諧美好。貓耳朵是杭州另一傳統小吃，據說是從清宮御膳房學來的。將和好的面捏成形似貓耳朵的麵疙瘩，放入沸水中煮過，撈出來放入配有蝦仁、乾貝、火腿、香菇等雞湯中煮熟。而且湯鮮、味美可口。

知味觀以其獨特的風味名點、正宗的杭邦菜肴、上乘的服務質量及一流的設施設備，吸引了60多個國家、地區的中外來賓前來領略知味飲食文化的個中三味。知味觀曾接待過諸多政界要人、海內外社會各界著名知名人士，如：原人大常委會副委員長陳慕華，毛主席孫子毛新宇，海協會會長汪道函，台灣已故作家三毛，原內貿部副部長楊樹德，政治局委員李鐵映，香港著名武俠小說家金庸，克羅埃西亞扎達爾市政府及商業代表團。知味觀在國內及港、澳、台地區，乃至東南亞均具有較高的知名度，是海內外賓客心目中的美食天堂，來杭州必到知味觀。

百年老店—杭州知味觀，東臨繁華商業街—延安路，西瀕湖濱商貿特色街及風景秀麗的西子湖，是目前杭城檔次最高，規模最大，設備最先進，技術最雄厚的餐飲企業。最初由孫翼齋先生於1913年創建。“欲知我味，觀料便知”是其創業之本，“質量至上、超值服務”的理念一直貫穿著知味觀的成長發展之路。

近百年的滄桑，使知味觀變得更加成熟，經過歷代經營者的艱苦奮鬥，知味觀有了搏擊現代市場風浪的經驗和能力。有目共睹的成長業績並未使知味觀感到滿足，卓越的品質和優良的服務是

知味觀不變的堅持。今日知味觀正以名店品牌，走餐飲連鎖經營的理念，實現企業滾動式的發展之路。 1993年知味觀被評為中華老字號，

1997年被評為杭州市十佳酒店，

1998年被確定為旅遊涉外定點餐`飲企業之一。

1997年知味觀商標被評為杭州市第二屆著名商標，

1998年被評為浙江省著名商標，

2001年被中美著名商標協會認定為中美著名商標。

2000年知味觀被國家內貿局評為“國家級特級酒家”，並被授予“全國十佳酒家”的榮譽稱號。

2001年被杭州市貿易局評為“杭州餐飲名店”、“杭州市商貿特色企業”，同年被中國烹飪協會評為“中華餐飲名店”。

2002年被中國商業聯合會評為“中國名牌企業”，同年被世界飯店與餐館協會、中國飯店協會評為“國際餐飲名店”。

2003年知味觀被中國烹飪協會評為“全國綠色餐飲五星級企業”。

1997年11月，擴建改造后的知味觀以嶄新的姿態展現在世人的面前，營業面積達2800平方米，餐位近2000座，中高級職稱技術人員110人，其中杭州市烹飪名師、大師5人，國家級紅案技術2人、特級4人，國家白案技師3人、特級2人，國家宴會師3人、杭州餐飲服務名師、大師6名，他們中間有獲得全國優秀廚師及多次榮膺世界、全國烹飪大賽冠軍者。知味觀擁有雄厚的技術實力。積澱了近百年的知味觀飲食文化就如一壺佳釀，愈久彌香。傳統的名小吃、名點心爭奇鬥豔，傾倒無數中外食客。“鮮肉小籠、貓耳朵、糯米素燒鵝、幸福雙”等一直為人津津樂道，並多次獲“省優質產品”、“國家金鼎獎”、“中華名小吃”等多項殊榮，同時還東渡扶桑，遠銷日本。

2007年企業領導班子高瞻遠矚，在杭州商業資產經營公司和飲服集團公司的大力支持下，在杭州市餘杭區瓶窯鎮鳳都村工業園區規劃土地面積25.4畝，合16917平方米，總建築面積28633平方米，總投資4696萬元。建設建築布局綜合廠房 員工宿舍樓、附屬工程電力用房等現代化工廠規劃。經過前期大量的準備工作，投資概算、產品定位、廠房布局、銷售方式、投入產出比等均經過論證，設計思路具備前瞻性和先進性，以建成全國一流的食品加工企業為目標，展開討論，審議。並初步達成方案，大型食品工廠的籌建工作緊鑼密鼓的開展當中，進展平穩。

食品工廠的主要生產採用工廠化的生產運營管理模式，引進國內先進生產設備，頂尖流水線生產，重點以中秋月餅為龍頭、年產值在 萬元，在新春八寶飯、速凍食品、腌臘製品和季節時令的糕團點心（粽子、青團）、真空包裝、半成品菜肴、焙烤糕點等七大類產品上也全面開花。

2007年知味觀月餅在市場反應上獲得杭州市民的認可和支持，共實現銷售額1103.65萬元。2010年月餅銷量更是取得銷售額7200萬元的佳績。月餅質量得到消費者和有關部門的一致認可，並榮獲2007年第十六屆中國月餅節《質量信譽產品》稱號。其他產品也在杭州市內獲得老百姓的一致認可，當食品工廠建成后，產品不僅銷售在杭州市內，還覆蓋浙江省內，並逐步走向全國市場，成為國內一流的知名食品加工企業。

杭州知味觀食品有限公司成立於2007年，是隸屬於中華老字號“知味觀”品牌下的一家從事食品生產加工和銷售的綜合性食品企業，位於杭州市餘杭區瓶窯鎮鳳都工業園區內。公司佔地面積近26畝，總建築面積達28633 m，包括三層綜合廠房及五層辦公樓一幢，建築面積為25800m；五層員工宿舍樓一幢，建築面積為 2107m；附屬用房面積為726m。

公司以生產和銷售知味觀品牌的各類月餅、真空包裝食品、速凍食品及中、西式糕點等食品為主。擁有焙烤、速凍、糕團、熟肉、粽子及真空包裝食品等一系列先進的生產流水線。目前，知味觀品牌食品銷售市場已得到快速的拓展，市場佔有率也呈現出逐年快速增長的良好勢頭，產品通過直營專賣店、商場超市、團購及經銷商等四大渠道進行銷售。新廠房投產後，公司將力爭使營收在五年內突破億元大關。

杭州知味觀食品有限公司一向致力於建立高效率的管理方式，公司持續抓好人才培養與團隊建設，致力於培養企業所需的各類管理型和技術型人才，做好員工培訓、提高其職業技能是公司的一項重要使命。

公司一直秉承知味觀百年的悠久歷史底蘊、品牌文化和管理理念，特別是在管理工作上做到一絲不苟，嚴格要求，大膽創新。在產品質量和食品衛生安全管理方面毫不鬆懈，嚴格把好從原材料採購、產品加工、儲運、銷售直到顧客手中的每一道關。公司嚴格貫徹全面質量管理體系，對各環節進行嚴格管理監控和檢測，確保產品出廠合格率達到100%。

公司在發展過程中始終堅持“六個一流”：即一流的員工、一流的管理、一流的技術、一流的創新、一流的信譽和一流的業績，知味觀食品有限公司將使知味觀這支多元化的大型綜合“艦隊”組合更加完美，綜合作戰能力更強，也一定會在百年老店知味觀的品牌建設道路上勾畫出更加燦爛美好的宏偉藍圖。

知味觀以其獨特的風味名點、正宗的杭邦菜肴、上乘的服務質量及一流的設施設備，吸引了60多個國家、地區的中外來賓前來領略知味飲食文化的個中三味。知味觀曾接待過諸多政界要人、海內外社會各界著名知名人士。知味觀在國內及港、澳、台地區，乃至東南亞均具有較高的知名度，是海內外賓客心目中的美食天堂。

素有“知味停車，聞香下馬”雅稱的中華老字號企業杭州知味觀位於杭州仁和路

83號，東臨繁華商業街延安路，西瀕湖濱商貿特色街及杭州名勝西湖，是杭州著名大型餐飲企業之一。杭州知味觀由紹興人孫翼齋先生於一九一三年創建，至今已有九十三年的歷史。知味觀由經營點心小吃起家，“欲知我味，觀料便知”是其創業之本，也是知味觀名稱的來由。

在中國餐飲界，杭州知味觀是個耳熟能詳的名字，自建店以來便以多款質真價實、味美形佳的小吃點心名揚杭城，贏得眾多食客的青睞，成為杭城乃至全國知名的餐飲老字號企業。一九九三年，知味觀被評為“中華老字號”，知味觀商標先後被評為和認定為浙江省著名商標和中美著名商標。二OOO年被評為“國家級特級酒家”和“全國十佳酒家”、二OO一年被評為“中華餐飲名店”、二OO二年被評為“中國名牌企業”和“國際餐飲名店”。知味觀的產品以其色、香、味、型俱佳的特色名揚天下，“幸福雙”等五隻小吃被評為“中華名小吃”，“鮮肉小籠”等二隻點心被評為“中國名點”，“叫化童雞”等五隻菜肴被評為“中國名菜”，“蟹黃橄欖魚”等二十餘只菜點獲歷屆全國烹飪大賽金牌獎。

在競爭激烈的杭州餐飲市場，知味觀通過經營創新和推行現代經營理念來提高企業市場競爭力，並確定了“以知味觀品牌為後盾，以總店經營為依託，最大限度的利用知味觀的品牌優勢，借鑒國內外連鎖企業的成功經驗，實施和發展連鎖經營戰略，做大做強企業”的發展戰略，利用連鎖經營實施品牌擴張，提高企業經濟實力和市場佔有率。自一九九九年始，知味觀先後在杭州各城區開設了完全自營的27家滷味外賣店和16家堂吃連鎖店，並在西湖風景名勝區開設了杭城首家園林式休閑餐館知味觀楊公堤湖畔酒家·味庄，在杭州歷史文化街區開設了知味觀·味宅，在上海靜安區開設了上海杭州知味觀。知味觀的經營業績持續上升，近三年(2003年——2005年)的營業收入(不包括味庄、味宅和上海知味觀)分別達到10539萬元、13762萬元和15406萬元，自二OOO年起，連續六年進入“中國餐飲百強企業”行列。

杭州知味觀是一家有90年歷史的“老字號”餐飲企業，近年來，當一些國有餐飲企業紛紛轉業或者衰落的時候，當社會上相當一部分人認為國有資本應該退出餐飲業的時候，知味觀的業務卻蒸蒸日上：2003年，知味觀營業額就已衝破億元大關。

老字號新面貌

說知味觀是“中華老字號”，是因為它的歷史和在業內的地位。1913年，紹興人孫翼齋與人合夥在杭州湖濱公園處擺了個餛飩攤，孫用自創的“欲知其味，觀料便知”廣告語招徠食客，生意越來越火。后孫獨立開店，就取“知味觀”三字作為店名。以後的將近一個世紀內，知味觀一直是杭州名小吃的代表。數據顯示，目前我國約有70%的老字號已經消亡。在杭州，一些餐飲界曾經十分風光的老字號相繼在市場大潮的沖刷下湮沒了，只剩下“樓外樓”、“知味觀”等少數幾家。

“社會經濟環境、大眾消費水平都在快速提高，不改變就要被淘汰。”杭州飲食服務有限公司董事長梁建軍說。1997年，知味觀進行了第一次“大整容”，經營面積擴展到2000平方米，一樓繼續傳統名點、風味小吃，二至四樓分別經營京、杭、川、粵大菜，並推出了一系列特色名牌高檔菜肴。當時一些國有餐飲企業在眾多個體酒店咄咄逼人的擴張勢頭前衰落了，但知味觀因及時跟上了市場的節拍而風采依然。

進入新世紀，知味觀又走出了決定性的一步。2000年3月，正式啟動連鎖經營步伐，在湖墅路開出第一家外賣分店。“這也是根據市場做出的戰略選擇，”知味觀總經理孟亞波說，“要開拓新的發展空間，就必須利用知味觀的品牌資源，走連鎖經營道路。”350平方米的營業面積，每天營業額達15000元，連鎖戰略旗開得勝，知味觀乘勢擴張。至2003年底，知味觀的各類連鎖店已發展到26家，營業收入占知味觀全部收入的48%。

面向大眾的傳統名點小吃、服務高層次顧客的特色高檔菜肴，以及適應快捷、休閑消費的外賣連鎖，多種業態齊頭並進，賦予“古老”的知味觀全新內涵和充足活力。

中華老字號的杭州知味觀，現已成為榮獲浙江省著名商標、中美著名商標、 “國家級特級酒家”、“中華餐飲名店”、“國際餐飲名店”、 “中國餐飲百強”、“全國綠色餐飲五星級企業”等眾多榮譽，積澱近百年的知味觀飲食文化享譽海、內外，近百年的滄桑，使知味觀變得更加成熟。

連鎖才是硬道理

作為一個有近百年歷史的老字號，知味觀品牌有其天然的優勢——多年積累的良好口碑和廣泛的知名度。但是一個品牌價值的體現，更多的還是要看市場。孟亞波表示：“早在上世紀80年代，知味觀就嘗試將牌子給北京的一家企業經營，這給知味觀後期的市場開拓積累了經驗。”

在經過長期的探索和實踐后，知味觀這幾年將經營的重點放在發展連鎖經營上。“餐飲企業要獲得更多的市場份額，規模化經營必不可少。”孟亞波告訴導報記者，知味觀原來的盈利方式更多的是靠中式正餐，要複製這種模式，需要開很多家分店。這種做法對企業的管理、資金、人員素質有很高的要求，投入太大，很難實現高的投入產出比，有別於人們常說的連鎖。

但是知味觀的品牌經百年的積澱已有深厚的基礎，加上知味觀現有的4000平方米的食品工廠，已形成一定的集團化生產能力和配送能力，這些都讓知味觀具有成為連鎖企業的基本條件。“於是我們將傳統小吃、休閑外賣食品這一塊服務，以連鎖經營的方式推出，讓知味觀品牌更加貼近消費者。”孟亞波說，知味觀還在西湖風景區，人流集中的高銀街，甚至在上海靜安路也開出高檔餐廳，形成了“以知味觀品牌為後盾，以形象餐廳經營為依託，最大限度地利用知味觀的品牌優勢，借鑒國內外連鎖企業的成功經驗，實施和發展連鎖經營戰略，做強做大企業”的發展戰略。目前知味觀已經有各種直營連鎖店近50家。今日知味觀正以名店品牌，走餐飲連鎖經營的理念，實現企業滾動式的發展之路，目前杭州知味觀連鎖已成為浙江省最具代表性、規模最大的著名連鎖餐飲品牌!

有中國特色的信息化平台

雖然實現了連鎖，但由於店面的迅速擴張使得企業在經營管理上出現了力不從心的局面，從而出現了許多經營漏洞，使得企業的連鎖業態變得極其的鬆散。因此，信息化平台的導入便勢在必行。

國外的餐飲連鎖因為其結構簡單易於標準化運營且超前導入了信息化系統因而能夠順暢運營和擴展，而國內目前大多數的餐飲連鎖企業因為中餐流程管理繁瑣且信息化程度不夠而導致無序化、難以管理，導致連鎖僅僅限於品牌字面上的連接而未能有效管理而鎖定，即出現所謂“連而不鎖”或“不連不鎖”的情形。而常規意義上的信息化距離信息化的終極目標差之千里，僅僅導入了收銀和日報表的簡單匯總而未能達到基於供應鏈全程、全息化的智能決策化管理，也就未能達到連鎖餐飲企業真正意義上的信息化改造。

知味觀的決策者們為了尋找一款適合中國餐飲業特色的信息系統，於是面向國內外餐飲軟體供應商的公開招標、投標、篩選，選擇了包括國外、香港、台灣及內地的眾多知名餐飲軟體供應商，經過歷時近一年的層層比較、挑選，最終選擇了國內知名餐飲軟體供應商的上海正品貴德軟體有限公司作為其信息化供應商。

正品貴德的研發團隊是由一批海內外餐飲業界的專家顧問組成的，他們通過對國外供應鏈軟體的研究，並與中國的本土元素相融合，歷經數十年自主研發出了適合中國本土餐飲企業連鎖發展的信息化系統平台。這個平台為知味觀構築包括門店作業系統、集團總部系統、訂存系統以及總部配送中心、加工中心等全面的連鎖信息化系統。

結尾

“老字號”終於走上了中國特色的連鎖之路！目前杭州知味觀連鎖已成為浙江省最具代表性、規模最大的著名連鎖餐飲品牌。我們希望並相信，通過與正品貴德的攜手，“老字號”最終將成為餐飲連鎖行業中一面屹立不倒的旗幟！