藕粉餃

精麵粉900克，核桃仁100克，紅小豆400克，莧菜汁40克，飴糖750克，白糖430克，咸桂花8克，豬板油150克，菜籽油35克。

皮薄餡多，糯若藕粉，油潤香甜。

1.將紅小豆洗凈放入鍋內，加水至浸沒為止，用旺火煮爛，盛入淘籮，下接面盆，用手搓擦煮爛的紅小豆，用涼水1000克慢慢沿邊加入籮內，使細豆沙出殼，靜置15分鐘澄清，撇去浮沫，倒入布口袋擠干。

2.鍋置中火上，加入飴糖和150克水，待糖完全熔化后，除去沉渣，復入糖水鍋，放入細豆沙，加白糖250克、菜籽油30克，不斷翻炒，直至細沙呈褐紅色時，盛入盆內，撒上桂花。

3.豬板油去筋膜，切成約7毫米見方，用白糖180克、咸桂花8克拌勻成糖板油，把核桃肉去皮，切成黃豆大的粒。

4.鍋置旺火上，加清水250克、莧菜汁燒沸，改用小火，隨即放入麵粉，用手勺不斷翻炒約3分鐘出鍋。

5.案板上抹一層菜籽油，倒上燙麵粉揉成麵糰，搓成直徑約3厘米的條，揪成50個面劑，用擀麵杖擀成直徑約10厘米、中間厚邊緣薄的麵皮，每張包入細豆沙40克、糖板油粒、核桃粒，然後把麵皮邊分成三等份，相互捏住，用雙推花方法捏成雞冠花形狀，即成藕粉餃生坯。

6.籠內鋪上籠布，放入餃生坯，置旺火鍋上蒸約3分鐘，揭開蓋，噴灑上些涼水，再加蓋蒸約2分鐘，出籠裝盤即可。

1.制豆沙時要去凈豆皮；

2.沸水鍋內燙麵粉時要攪勻燙透；

3.擀成的麵皮大小、厚薄要均勻；

4.蒸制過程中要灑冷水。