麵皮

麵皮為陝西傳統特色小吃之一，多使用小麥麵粉製作，也有米粉做成的叫米皮。根據做法不同又有擀麵皮和蒸麵皮之分。

一般涼拌食用（部分地區有炒麵皮），種類繁多，製作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。主要有：岐山擀麵皮，漢中米皮、蕭縣麵皮、秦鎮米皮，家庭蒸麵皮等。

麵皮歷史久遠，麵皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出麵皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的傳統小吃。

食材	用量
製作料湯所需
八角
香葉
蔥
蒜
花椒
咸鹽
醬油
醋
姜
茴香

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	準備料湯的材料
步驟二	步驟二	鍋中倒入冷水
步驟三	步驟三	放入準備好的材料，水開後轉小火熬10分鐘
步驟四	步驟四	準備過濾網把渣子濾出
步驟五	步驟五	趁熱放入咸鹽，醬油攪拌均勻（一定要趁熱，不然不好融化）到這裡湯料就準備好了
步驟六	步驟六	現在開始準備和面
步驟七	步驟七	揉成光滑的麵糰
步驟八	步驟八	蓋鍋蓋醒20分鐘
步驟九	步驟九	醒好之後盆里加入冷水開始洗面，洗的時候用手輕輕抓，抓一會兒之後把水倒入另一個大盆里，再加入水開始洗面，一直洗，把水洗清了就ok（我洗了大概5-6遍）洗完的水沉澱5-6個小時
步驟十	步驟十	這是洗完的面
步驟十一	步驟十一	把面放入碗里醒1個小時
步驟十二	步驟十二	然後冷水放入鍋里，大火蒸20分鐘
步驟十三	步驟十三	5個小時候，把上面的水倒了，留下沉澱好的，用手攪拌均勻，加入一點咸鹽（這樣做出來的麵皮更筋道）
步驟十四	步驟十四	準備一個平底盆或者可以用烤披薩的盤子刷油，倒入一勺半的麵糊（可以根據自己的盤子大小來倒麵糊，不要太多，以免麵皮變得很厚）
步驟十五	步驟十五	鍋里加水，水開後放盆，然後轉幾下
步驟十六	步驟十六	然後蓋鍋蓋等5分鐘后取出
步驟十七	步驟十七	取出來馬上放入冷水中
步驟十八	步驟十八	然後拿出來，對摺切條
步驟十九	步驟十九	這時麵筋也好了切條即可，黃瓜切絲，蒜末
步驟二十	步驟二十	碗里放入麵皮、麵筋、蒜末、黃瓜絲、做好的料湯，醋，香油、辣椒、還可以放些麻醬攪拌均勻就可以開吃啦✌（根據自己喜歡還可以加點香菜哦）

食材	用量
高筋麵粉	沒有具體的克數
花椒大料蔥姜蒜
辣椒油

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	和面，然後倒水洗面
步驟二	步驟二	洗差不多6.7次，把洗的面水倒入一鍋
步驟三	步驟三	洗的剩一麵筋，上鍋蒸20分鐘
步驟四	步驟四	把水沉澱3小時，倒了上面的清水，餘下的攪拌均勻，倒電餅稱加熱。
步驟五	步驟五	調汁，大家一看應該能明白怎麼調這些湯汁
步驟六	步驟六	成型的麵皮就做好啦！

食材	用量
麵粉一碗
蒜少許
生抽
蚝油
醋
香菜

麵皮

食品

名稱

原料

做法

做法一

做法二

做法三

種類

基本信息

蕭縣麵皮	蕭縣麵皮是安徽特色小吃、安徽省區域性代表美食，在安徽大街小巷均可看見它的身影，現流行於全國各地，尤其是淮北、宿州、徐州、蘇州、合肥、蚌埠、棗莊、永城等地區。蕭縣麵皮和中國陝西地區的麵皮不同，是將小麥面水放進面鑼中蒸做出的，蕭縣麵皮具有皮薄、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點，吃法主要有卷、調兩種。
秦鎮麵皮	秦鎮米皮，是用大米磨漿蒸成。是陝西省著名的傳統小吃。相傳，秦始皇在位時，有一年陝西關中一帶大旱，灃河缺水，稻穀枯萎，農民只好在田裡挖井澆地，好不容易打下的糧食儘是稗秕。碾出的大米質量太差，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成米粉，蒸出米皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命秦鎮每年的貢品只獻米皮，這樣就形成了久負盛名的美食。
漢中麵皮	漢中麵皮（Hanzhong Mianpi），是陝西南部漢中地區著名特色小吃。相傳始於秦漢，一般是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，拌勻即可食用（當地多熱食，稱熱麵皮兒），亦可置於通風處降溫後涼拌（當地稱冷麵皮或涼麵皮）。配菜（底墊子）主要有黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等時令小蔬，口感軟糯，香辣。不需即時食用時還可以晾乾后油炸食用。也有燴，炒等吃法。漢中麵皮一般採用米漿為原料，偶爾也有以麵粉調漿（當地稱“面麵皮”）或在米漿、麵漿中混以其它澱粉製作的，未強調“面麵皮”的均為米漿製作。
岐山縣的擀麵皮	擀麵皮是陝西地區特有的傳統名小吃，尤以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山擀麵皮2011年被認定為中華名小吃。擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風味的食品之一。[1] 岐山人的擀麵皮做法很非凡，別處的米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而歧山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行。
寶雞扶風烙麵皮	扶風烙麵皮也分兩種，一種烙好了蒸，另一種蒸好了再烙，相比較蒸好了再烙的吃起來更筋道，烙麵皮外焦里嫩，晶瑩剔透，有“韌、筋、干、有嚼頭、水分少”的風味特點。做法如下：第一步：和面 1 麵粉加溫水攪拌均勻成雪花狀。（最好用手來拌，比較均勻） 2 再加適量水，用筷子攪拌均勻。（看起來很濕很粘的樣子） 3 再揉成團。（感覺很粘手，盆子邊緣也是，這時不要加麵粉，要不然和的面乾濕不均勻） 4 再揉一會就自然會吸收了全部水份，面光，盆光，手光。面和好了，加蓋或覆保鮮膜醒30分鐘。第二步：洗面 1 給放面的盆中加涼水。 2 在水中揉，直至將面中的澱粉全洗出來，另準備一大盆，將洗出來的麵粉水倒入大盆。 3 洗到這樣的程度（水基本清），再洗兩遍，將最後洗的水倒掉，不要。 4 洗好的麵筋，放入涼水中浸泡著。 5 洗出來麵粉水，放到一個不礙事的地方，不要動，讓其沉澱至少五到六個小時。 6 沉澱好之後，慢慢倒掉上面的清水（倒時不要挪動盆子，在下面接個盆子就好），剩下的部分就可以用來做麵皮了。第三步：做麵皮 1 平底鍋燒熱，刷一點點油，倒一勺麵粉水，轉勻（像煎餅一樣的做法），等它起泡，邊緣稍捲起，出鍋。 2 看，很薄吧，但只是半成品。重複上面的動作，烙完所有的麵粉水（我還留了一些，做別的用） 3 重疊起來放好，再放蒸鍋大火蒸10分鐘，就OK了。第四步：開吃拌些黃瓜絲，綠豆芽，放調料水，鹽水，辣椒油，醋（喜歡吃蒜的可以再放些用油潑過的蒜泥進去）。扶風麵皮獨具魅力，深受當地人喜愛。綠的青菜，白的麵皮，紅的辣油，看一看，色香味全，勾人饞蟲；聞一聞，濃郁清爽，味美可口；吃一吃，又辣又香，滿口生津，大人小孩個個吃得頭上冒汗，嘴唇上沾滿了油辣子，心裡卻美滋滋的，臉上笑得像花兒一樣燦爛。
漢中魔芋涼皮	“魔芋涼皮”其實是用寬魔芋粉皮代替涼皮，並按照涼皮的做法製作，味道口感很相似。但魔芋的熱量低到可以忽略不計，飽腹感強，還能幫助腸道排毒，比起傳統的涼皮更健康。市面上有現成的魔芋寬粉，將其與麵筋過沸水氽燙一兩分鐘，取出過涼水，瀝干水分備用；然後把麵筋切小塊，黃瓜等配菜擦絲，依據口味把油潑辣子、蒜蓉、醋、鹽、高湯等與處理好的配菜、魔芋寬粉放在一個較大的容器里拌勻即可。漢中熱麵皮 “涼皮”一詞是關中地區的提法，在漢中則沒有這種稱呼，都叫麵皮（一般為米制，小麥麵粉製作則稱面麵皮），而且在當地以熱食為佳，即熱麵皮。熱麵皮的特點是人再多也得現蒸現賣。把事先打好的米漿倒入大籠屜內，旺火蒸四五分鐘即熟，趁熱切成約三指寬的條，加入配菜和調料汁即可。上桌時只見滑白的麵皮和誘人的辣油色澤，據說好的辣油，辣椒是在熱鍋上焙過並手工壓碎的，甚能奇香滿屋。食客只需要將碗中的食物拌勻就可以開吃了。分類除此之外，西安涼皮還有幾種：熱麵皮，現蒸現吃；炒涼皮，近乎炒麵；綠豆粉皮，以綠豆為主料製成，綠如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韌爽滑，細膩筋道，夏季西安市面，食客常選涼皮與粉皮混合調製，西安方言稱為“兩攪”，口感更是絕佳；扶風的烙麵皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陝北的綠豆涼皮等等。特點西安涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而西安涼皮因其投資小、利潤大、回報快，也成為小吃經營的首選項目之一。陝西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陝西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陝西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陝西風味小吃和陝西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。