榨菜

被子植物門雙子葉植物綱植物

榨菜,被子植物門,雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。榨菜是芥菜中的一類,一般都是指葉用芥菜一類,如九頭芥雪裡蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一種半干態非發酵性鹹菜,以莖用芥菜為原料腌制而成,是中國名特產品之一與歐洲酸菜、日本醬菜並稱世界三大名腌菜。

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榨菜(Brassica juncea var.tumida)被子植物門,雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。葉互生,無托葉。植物
榨菜
榨菜
榨菜絲
體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛。本屬作蔬菜的還有捲心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大頭菜、芥菜、榨菜、雪裡蕻等;本屬的油菜(B.campestris)為中國四大油料作物(花生、芝麻、大豆、油菜)之一,種子含油量達50%,種子含油量達45%。

形態特徵


榨菜(Brassica juncea var.tumida)十字花科植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛。花
榨菜
榨菜
兩性,通常成總狀花序;萼片4,分離,兩輪;花瓣4,具爪,排成十字形花冠,少數無花瓣(如獨行菜,無瓣蔊菜);雄蕊6枚,2輪,外輪2枚較短,內輪4枚較長,稱四強雄蕊;心皮2,合生、子房1室,具側膜胎座,中央具假隔膜,分成2室,每室通常具多枚胚珠。果為角果,長寬近相等的稱短角果,長為寬數倍的稱長角果,如薺菜、獨行菜為短角果,白菜、蘿蔔為長角果。本科約350屬,3000種植物,廣布世界各地。中國有90屬,300種,以北部和西北部最多。
榨菜為芥菜的變種,芥菜常用於腌制咸酸菜,其肉質莖髓是重慶榨菜原料,屬於十字花科、芸薹屬。
十字花科的突出特徵是:草本、十字形花冠、四強雄蕊、角果。經濟植物很多,包括多種日常食用蔬菜。芸苔屬(Brassica)為草本,結長角果,花冠黃色。白菜(B.pekinensis)原產中國華北,各地廣為栽培,為東北、華北冬春二季主要蔬菜。
芸薹屬作蔬菜的還有捲心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大頭菜、芥菜、榨菜、雪裡蕻等;本屬的油菜(B.campestris)為中國四大油料作物(花生、芝麻、大豆、油菜)之一,種子含油量達50%,可供食用,並含有多種維生素和粗蛋白。蘿蔔屬(Raphanus)也結長角果,但不開裂,種子間收縮成串珠狀,十字花冠紫色。蘿蔔(R.sativus)為日常栽培根菜類,品種很多,著名的有大紅袍、象牙白、心裡美、衛青等;種子和根、葉入葯,有祛痰、消積、利尿、止瀉功效;種子含油量達45%,可制肥皂及潤滑油,也可食用。薺菜屬(Capsel-la)全株被星狀毛,花白色,短角果成倒三角形。
薺菜(C.bursa-pastoris),野生雜草,基生葉叢生,羽狀分裂,春季開出總狀花序。產於全國各地。中部地區有作蔬菜栽培。嫩莖葉作蔬菜食用;全草入葯,有利尿、止血、清熱、明目、消積功效。本科入葯的還有菘藍、獨行菜、糖芥等。桂竹香、紫羅蘭、香雪球、庭薺等是夏日常見栽培的觀賞植物。

主要價值


營養成分表
(每100克中含)
成分名稱含量成分名稱含量 成分名稱含量
可食部100水分(克) 75能量(千卡)29
能量(千焦) 121 蛋白質(克) 2.2 脂肪(克)0.3
碳水化合物(克) 6.5 膳食纖維(克) 2.1膽固醇(毫克) 
灰份(克)16 維生素A(毫克) 82胡蘿蔔素(毫克) 490
視黃醇(毫克)硫胺素(微克) 0.03 核黃素(毫克) 0.06
尼克酸(毫克)0.5 維生素C(毫克)2維生素E(T)(毫克)
a-E(β-γ)-E δ-E
鈣(毫克) 155磷(毫克)41鉀(毫克) 363
鈉(毫克) 4252.6 鎂(毫克) 54 鐵(毫克)  3.9
鋅(毫克)0.63 硒(微克)1.93 銅(毫克)0.14
錳(毫克)0.35 碘(毫克)
異亮氨酸(毫克) 47亮氨酸(毫克)79賴氨酸(毫克)83
含硫氨基酸(T)(毫克)46蛋氨酸(毫克)20胱氨酸(毫克)26
芳香族氨基酸(T)(毫克)54苯丙氨酸(毫克)35酪氨酸(毫克)19
蘇氨酸(毫克)36色氨酸(毫克) 29纈氨酸(毫克)69
精氨酸(毫克)23組氨酸(毫克)25丙氨酸(毫克)152
天冬氨酸(毫克)113谷氨酸(毫克)甘氨酸(毫克)48
脯氨酸 (毫克)37絲氨酸(毫克)78 
美食
腌制榨菜的是優良莖用芥菜,也稱為鮮菜頭,鮮菜頭也可做小菜,配肉炒或做湯,但更多用於腌制。它質地脆嫩,風味鮮美,營養豐富,具有一種特殊的風味,具有特殊酸味和咸鮮味,脆嫩爽口,含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等,以及谷氨酸天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸。榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。
做法
榨菜(zha-tsai;真空包裝的榨菜preserved mustard)
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜,配肉炒或做湯,但更多用於腌制。
榨菜最主要的做法有兩種,其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水,即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串,掛在枝架上任風吹乾至成后,再取下放在專用的腌菜池裡,放時是一層風乾菜頭一層鹽,鹽的多少視吃菜人的口味而定,但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽。
另一種也是流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水,即是將菜頭直接倒入腌菜池裡,也是一層菜頭一層鹽,鹽不得少於2斤,經鹽腌后除去部分水分。
兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮,除去水分后都必須壓榨,再除去一部分水分。
正宗的榨菜無論採用何種方法,都必須經過3次鹽腌后的壓榨,榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰甘草肉桂、白酒等),裝壇,封口,在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下,壇里的榨菜先經酒精發酵,后經乳酸發酵,產生特殊酸味與香味,就成為市售的榨菜了。
榨菜在1898年始見於中國重慶涪陵,時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分,故稱“榨菜”。現已發展到重慶市內30多個市縣,浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、台灣等省、市、自治區也有生產。
重慶腌制榨菜的優良莖用芥菜品種有草腰子、三轉子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。其特點是莖部肥大呈圓球形或橢圓形,葉柄下有多個乳狀突起,表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖榨菜的原料維少、肉質脆嫩,腌製成品率高,品質優良。
重慶榨菜的加工需經原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存后熟等工序。當春季地上莖已充分發育膨大,剛出現抽薹時採收,除去根和葉片,剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊,稍小的可切分為二,使菜塊的大小基本均勻。然後穿成串上架晾曬,稱“風脫水”,也可採用人工方法脫水,至菜塊萎蔫柔軟,表面出現皺紋,可溶性固形物含量達8-10%為度。晾曬完下架時一般為鮮菜重的36-40%。
脫水后,分二次鹽腌,第一次按風乾菜塊重的3-4%加食鹽,拌勻、搓揉,分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時,用菜汁淘洗菜塊、瀝干。再按菜塊重的7-8%加食鹽,進行第二次鹽腌,后瀝干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑,修整成圓球形或卵圓形,用清潔鹽液淘洗乾淨並瀝干。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白鬍椒等組成)。拌勻后裝入特製的榨菜壇中,層層壓實、裝滿,壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料,用聚乙烯薄膜緊封壇口,在陰晾乾燥處保存,經3-4個月即為成品。
從70年代開始,四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運銷售外,已經普遍採用真空、密封和殺菌技術進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。
重慶榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區別在於:前者先經晾曬脫水然後腌制,後者則不經晾曬,直接腌制。

食療作用

簡介
榨菜位居世界三大名腌萊(即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍)之首,歷來被列為素菜佳品。其工藝獨特,配料考究,鮮香脆嫩,回味悠長。
榨菜有特殊酸味和咸鮮味,脆嫩爽口,可以用於佐餐、炒菜和做湯。
優質榨菜外表呈青色或淡黃色,表面附有辣椒粉塗染的紅色,有光澤,菜體脆爽,氣味濃郁鮮香。
功效
在功效作用方面,榨菜健脾開胃、提神增食、補氣醒腦、是暈車暈船的天然食品。
榨菜
榨菜
乘船乘車不適或飲酒過量時,放些榨菜在嘴裡慢慢咀嚼,就能緩解暈車暈船者的情緒或醉酒後造成的頭昏、胸悶、焦燥的不良感覺。低鹽保健型榨菜還能起到保肝減肥的作用。
1、榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等,它有“天然味精”之稱,富含產生鮮味的化學成分,經腌制發酵后,其味更濃;
2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸,很多營養成分都是人體所必需的;
3、現代營養學認為,榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神;
4、低鹽保健型榨菜,還有保肝減肥的作用;
5、榨菜有“天然暈海寧”之說,暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼,會使煩悶情緒緩解;
6、榨菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神。
7、飲酒不適或過量時,吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
適合人群:
一般人群均可食用
1、適合常吃油膩者、大病初癒或患小病而胃口不佳者,尤其適合食用食用;
2、孕婦要盡量少吃榨菜;
3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應少食、
4、慢性腹瀉者忌食。
適用量:每次10克左右。
溫馨提示
1、榨菜應用塑料袋或瓶裝,封口冷藏;
2、食用榨菜不可過量,因榨菜含鹽量高,過多食用可使人罹患高血壓,加重心臟負擔,引發心力衰竭,出現全身浮腫及腹水
3、榨菜有多種吃法,佐餐、拌冷盤、作調味、作烹調輔料,作旅行食品、當零食等;
4、做湯時加點榨菜,其味甚鮮,有一種天然的雞湯式的鮮味。
保健食譜
榨菜筍菇蒸鯇魚
主料:草魚。
輔料:榨菜、冬筍、香菇、五花肉。
調料:香油、醬油、胡椒粉、雞精、料酒、糖、蔥、姜、白糖。
製作方法:
1、榨菜清洗表面鹽分與冬菇、冬筍、五花肉、蔥、姜切絲;
2、草魚切成1厘米寬的段碼放在盤子中;
3、炒鍋上火,加底油,蔥薑絲、肉絲炒熟,榨菜絲、冬筍絲、香菇絲依次下鍋,加醬油,料酒、雞精、糖、胡椒粉煸炒,炒好后蓋在盤子中的魚段上;
4、將魚上蒸鍋大火蒸六分鐘取出淋少許香油即可。
特點:魚軟滑、味香濃。
主料:榨萊50克,豬外脊肉50克。
調料:清湯500克,料酒10克,味精1克,醬油少許。
烹飪工藝:
1.將肉和榨菜切成絲放入大碗內,加入清水浸泡。
2.勺內放入清湯,燒至八成熱時,將肉絲和榨菜絲連水一起倒入湯勺中,用鐵筷子撥散,待湯快開時,用漏勺將原料撈出(不要將肉絲燙老),再用手勺澆湯,衝去肉絲和榨菜上的血沫,然後放入湯碗內。
3.將勺內的湯放人料酒、少許醬油、味精,燒沸后,撇去浮沫,澆在湯碗中即成。
特點:
榨菜脆嫩,肉絲軟嫩,湯清楚味鮮。
菊花榨菜魚卷
配料:
榨菜
榨菜
凈草魚肉350,榨菜200克,雞蛋8個,薑絲5克,蔥絲5克,黃瓜300克,川鹽,料酒,細干澱粉,胡椒粉,白糖,麻油,菜油,蛋清適量。
製作方法:
1、魚肉洗凈,橫片成片切成二粗絲,入碗,入川鹽、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌勻;榨菜淘洗乾淨切成二粗絲。再將魚絲、榨菜絲、薑絲、蔥絲和勻成餡料。蛋清和細干澱粉調成蛋清澱粉糊,備用。
2、雞蛋破殼在碗內攪燕,入鍋攤成蛋皮,再抹上蛋清,放入餡料,捲成直徑約1.5厘米的卷,兩端用蛋清澱粉糊封口,放入六成熱的油鍋里中浸炸至呈金黃色,外酥內熟時起鍋稍晾,改切成菊花瓣狀待用。
3、將魚捲入盤堆擺成菊花形,再用黃瓜切刻成菊花葉片,安放在菊花下端,即成
特點:
以榨菜為餡料做成魚卷,再經精心裝盤,成了一款頗具川菜風味的美餚。成形美觀大方,魚卷皮酥餡嫩,榨菜鮮香濃郁,佐餐助酒佳。
榨菜蒸大鱔
原料:
榨菜
榨菜
白鱔1條,榨菜1/2個,蔥白2條,姜數片,芫荽1棵,鹽1/2茶匙,胡椒粉少許,油1/2湯匙,麻油適量。
做法:
1:鱔魚宰后洗凈泡水片刻,取出除去滑膩,洗凈抹乾,斬件,加鹽,胡椒粉拌勻,至碟上。
2:榨菜用水浸透,擠干水分,切成薄片,蔥白切斷。
3:將榨菜片、薑片及半分量之蔥白分別撒在鱔魚上,再淋上油。
4:將鱔魚隔水蒸熟,撒上蔥白及芫荽,撒上麻油即成。
特色:味道鮮美,有滋補功效
榨菜折耳根涼拌菜
主料:折耳根
輔料:榨菜、野小蒜
調料:香油、醬油、胡椒粉、味精、糖、姜、白糖、辣椒粉。
製作方法:
1、榨菜清洗表面鹽分切絲;
2、折耳根、野小蒜洗凈切3厘米長的小段;
3、將折耳根、野小蒜、榨菜絲按3:2:1的比例混合,加香油、醬油,味精、糖、胡椒粉辣椒粉調合即可。
特點:開味健脾。
脫水腌制
1、收購青菜頭選擇體型小,呈團圓形,整齊美觀的新鮮原料。
2、剝菜將青菜頭基部老皮老筋剝去,不可損傷突起瘤及菜耳朵。
3、第一次腌制按每100千克剝好的菜頭用鹽3~3.5千克;撒鹽時邊踩壓緊,每層酌留蓋面鹽4%,最好將所留蓋面鹽全部撒在表面;鋪上竹隔板,加放石塊;石條塊須分次加入,先使較松菜塊受壓下陷,菜塊下陷基本穩定,菜塊上水;第一次腌制脫水時間為36~48小時,腌制脫水時間一到,馬上起池上囤;起池時,將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤;囤基先墊上竹隔板,囤用葦席圍周正,上囤時層層踩緊,上囤24小時。
4、第二次腌制將上述上囤的菜頭如上置於菜池內,按經第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽,均勻撒鹽,壓緊菜塊,每層留蓋面鹽1%;在面上鋪上一層塑料蓋嚴蓋實菜塊,塑料上加沙15厘米左右厚,經常檢查,在沙上踩壓,使菜水完全淹沒菜頭;腌制20天左右後,即可起池。
5、淘洗上榨將菜塊在已澄清過濾的咸囪水淘洗乾淨,然後上榨以榨乾菜塊上的明水及菜塊內部可能被壓出的水分;上榨時,榨蓋一定要緩慢下壓,不使菜塊變形或破裂;上榨時,應準確掌握出折率,一般62%~64%。
6、拌料裝壇將上榨后的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑,然後再裝入壇內。拌料標準:每100千克上述上榨后的菜塊加鹽4.1千克,辣椒粉1.25千克,混合香料0.15千克,花椒0.05千克,苯甲酸鈉0.05千克,花椒不要碾細;裝滿裝緊至距壇口2厘米為止;壇口加放面鹽50克,再塞好乾菜葉,或蓋塑料,塞口應紮緊封嚴。
7、覆口封口裝壇后15~20天內多次覆口檢查,將塞口菜取出;若壇面菜塊下落變松,用木擂棒擂緊,並添加新菜塊擂緊,使其裝緊仍至距壇口2厘米處為止;壇口塞好后,用乾淨抹布揩凈壇口,然後用水泥封口,水泥要封平不高於壇口。

栽培技術


榨菜是芥菜中的一類,我們老百姓所熟悉的芥菜一般都是指葉用芥菜一類,如九頭芥、雪裡蕻、豬血芥、豆腐皮芥等,但還有二類芥菜變種,一類是食用變態莖的,就是“榨菜”,還有一類是食用變態芽的,如市場上的兒菜
榨菜是莖用芥菜的加工產品,它的質地脆嫩,風味鮮美,營養豐富,具有一種特殊的風味,主要產於四川和浙江。
榨菜的品種主要有四川的草腰子,浙江海寧的碎葉種和半碎葉種。

榨菜的主要栽培技術

1、適時播種。榨菜播種時間非常關鍵,是獲得高產的重要環節,我地以秋播為主,應於10月上旬播種,看氣候狀況確定具體日期,有時3-5天的差異可造成三分之一的產量波動,播種期的遲早涉及到榨菜的品質與產量,播種過早,病毒病嚴重,同時也可能引起先期抽苔,播種過遲則莖小,產量低,加工品質差。
2、培育壯苗,適時定值。培育壯苗是榨菜豐產優質的關鍵,一般一分苗地用種量1兩到一兩半,可種植1.5~3
畝。播前先把種子浸濕,每50克種子用10千克泥灰拌勻,均勻撒播後用焦泥灰蓋籽,再蓋上一層稻草保濕,待種子露芽后除去稻草。幼苗出現第一真葉時,進行第一次間苗,間苗時要注意拔除生長快,葉片大,苗株高的變種苗,2-3片真葉時第二次間苗,拔除病、弱苗和變態苗,最後保持苗距5-6.5厘米見方,以免擁擠徒長,苗期追施20%人糞水2-3次,移前甫追肥一次,當苗齡25-30天,具5-6片真葉時移栽,行株距33厘米左右。
3、合理施肥。榨菜需肥量大,基肥要求高,每畝應施廄肥,也就是豬欄肥2000-2500公斤,草木灰150-200公斤,過磷酸鈣15-20公斤,生長期間還要分期追肥,掌握前期輕、中期重、後期補的原則。冬前少施,定植后一個月,追肥一次,追肥量每畝需人糞尿1500-1700公斤,大約是尿桶擔10-13擔。寒冬前追第二次,以行間鋪施廄肥、塘泥,也可追人糞,然後中耕培土過冬,開春后2-4月間,吸肥量大,每半月追肥一次,施尿素15公斤或40-50克的人糞尿1500-2000公斤,促進肉質莖膨大,同時注意保持土壤的濕潤,不能過干或乾濕交替,防止脫肥過早而抽苔開花,也可防止因過濕而生長過快,特別是晚熟品種在採收前一個月應停止施肥,以防止生長過速而造成空心。
4、病蟲防治。蚜蟲是榨菜病毒病的主要媒介,乾旱年份發生劇烈應及時防治,尤其是在苗期和定植后的初期,是防治蚜蟲的關鍵時期,不能放鬆,可用蚜虱靈、阿維菌素樂果等進行防治。
5、採收。榨菜一般在4月上中旬採收,過早則產量低,過遲易空心,在生產上應注意時間。及時採收。