天目筍乾

浙江省杭州市天目山。產品產區：建國前，臨安縣筍乾產於永安鄉（今臨目鄉、楊嶺鄉、青雲鎮夏村片）、天目鄉（今東天目鄉和青雲鎮淙射片）、山川鄉和古城鄉（今石門鄉、高虹鄉）、南屏鄉（今板橋鄉、三口鄉）。於潛縣集中在西天目、千洪、橫路等鄉。昌化縣筍乾生產少量。建國后，筍乾主產區為西天目、千洪、橫路鄉，次為臨目、石門、楊嶺、東天目鄉。尚有馬嘯、頰口、石瑞、白牛鄉少量生產。

自宋以來，至明正德、嘉靖間，天目產筍乾已為人們所稱道。清康熙后，西天目禪源寺香客遊人爭相購買，聲譽鵲起，每年產額不下三、四千擔，運銷杭、滬。民國22年（1933）產筍乾，臨安縣6000擔，於潛縣5500擔，昌化縣100擔。當時每擔可換大米十來石，價值50至70元。抗日戰爭期間，食鹽緊缺，運銷困難，產量驟減。民國31年，臨安縣產筍乾3400擔，於潛縣300擔。建國后，天目筍乾產量增加，1950年至1988年，全縣年均產筍乾451噸，其中1987年產筍乾826噸，為歷史最高年產量，比戰前1933年增加42.4%。筍乾質量經歷曲折。五、六十年代時，供銷社收購筍乾時，派人下去參加生產，嚴格掌握質量標準，要求白蒲頭，無空筒，無烏節，粗細長短適度，每百斤筍乾用鹽不超過30斤。1956年，天目筍乾首次進廣交會展出，頗受外商青睞，《香港經濟導報》稱“天目筍乾清鮮蓋世”。至1978年筍乾購銷多渠道經營后，筍農製作粗放，有此販銷戶加倍摻進鹽份，影響天目筍乾聲譽。隨後，筍農受筍乾市場競爭的啟發，筍乾質量有所回升。?

青翠、肥嫩、清香、味美、殼薄、肉厚、質嫩、鮮中帶甜。產品成分：蛋白質、脂肪、糖、鈣磷、鐵等多種營養成分。

幫助消化，增進食慾，清涼敗毒，助食開胃。

天目筍乾由浙江天目山石筍精製而成。由於獨特的自然條件，天目山所產石筍，殼薄、肉肥、色白、質嫩，鮮中帶甜，天目筍乾，青翠帶香，味道鮮美，含有纖維素、糖、鈣、鋅、鐵等多種營美成分，有助食、開胃、強身祛病之功效。相傳明代正德年間，天目筍乾即為人稱道。清康熙年間，禪源寺香客競相購買，視為“蔬中珍品”，聲譽鵲起。杭州傳統名產。天目山屬杭州轄臨安縣境內，海拔1000米以上，四季分明，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，最適宜於竹的生長。所產竹筍有殼薄、肉厚、質嫩、鮮中帶甜的特點。臨安竹筍面積及產量居全國之首。天目筍乾由鮮嫩石竹筍精製而成，以“清鮮蓋世”、“甲於果疏”著稱。傳統品種有“焙熄、扁尖、肥挺、禿挺、小挺、直尖”等，保持青翠、肥嫩、清香、味美的特色，並能幫助消化，增進食慾，清涼敗毒，人稱“保健蔬菜”，現與天目雲霧茶、昌化山核桃同稱“天目三寶”。它所製成的筍乾，清香味美。含有蛋白質、脂肪、糖、鈣磷、鐵等多種成份，可以助食開胃。

“天目筍乾”是原孝豐縣報福一嶴山區傳統名特產，製作歷史悠久，早在宋代已被立為“精品”。宋贊寧所著“竹譜”中有“天目山生產其色黃，今人以天目筍脯見饋……”的記載。

天目山北麓海拔500—1500公尺高度，有一條蜿蜒向上100里長的天然石竹林嶴，東西橫向覆蓋著天目山背脊。這一帶深山嶴、坑中的山農自古世代採制石竹筍乾，自名“天目筍乾”。

天目筍乾製作工藝講究，須經削、剝、煮、配料、烘、湯、分級等工序后成型。天目筍乾型級有白蒲頭、筍尖、肥挺、盤筍等，其包裝別具一格，是食用和饋贈貴賓的佳品。正宗天目筍乾歷來銷往滬杭、港澳、南洋等地，因其風味獨特，鮮嫩無雙，任何食品不可媲美，在國內外享有盛譽。

將選好的鮮筍削蔸剝殼，留好筍衣。然後用 30% 的鹽水煮熟，最後烘焙乾燥而成毛坯。按質量分焙熄、肥 挺、禿挺、直尖等品級。焙熄系取筍的嫩尖精製而成，為天目筍乾的珍品；粗壯而柔軟者稱肥挺；粗壯次於肥挺經搓、錘成扁圓形者稱禿挺；石筍煮后焙乾，長度不超過40厘米稱直尖。肥挺宜燒肉，禿挺、直尖宜作湯料。優質品保持青翠、肥嫩、清香，味美之特色。除國內銷售，還出口日本、港澳、東南亞等國家及地區。

早在南北朝時，梁武帝有個兒子，叫蕭統，后被立為太子。他幼小聰明，五歲時就遍讀了“四書五經”。有一年，他母親去世，在商議家事時與父皇發生爭執。太監鮑邈之從中挑撥，使他受到父皇的指責。他是個性剛強的人，就毅然離了這是非之地，遊歷天下名山大川去了。

這一日，蕭統來到山清水秀的天目山。走啊！走啊！迎來的是蔥翠的竹林。他將這支小竹捏捏，那支摸摸，感到十分喜愛，不知不覺在竹林深處迷了路。這時候幸虧看到遠處有一茅屋，便放開腳步，朝茅屋那邊走去。一進茅屋，見有一個老和尚，盤著蓮花座捧著經書在默念。蕭統不便打擾，就在一旁等待。閑著無事，走過來，走過去，來回踱著輕步，走個不停。

大約過了一支香的功夫，老和尚收好經書，打了個哈欠，才慢慢地站起來，自言自語道：“哎！太深奧了！”老和尚所說的深奧，一點也不假。經書用詞深奧，那時候，又沒有標點符號，不知讀到哪個字為止。老和尚一走，蕭統就攤開經書，一句話一個圈，一句話一個圈，認真地圈點起來。哪知，圈點的活兒一上手，把鍋里煮的筍早忘記得一乾二淨。當想到鍋里有筍在煮時，揭開鍋蓋一看，筍已煮得乾乾的了。“呀！筍乾了。”筍乾就這樣被叫出名來。

蕭統皺起了眉頭，一邊想，一邊撕著筍乾。撕啊撕啊，石桌上撕滿了一大堆。他想：這麼乾的怎麼辦呢？轉念一想，還是回到鍋里再煮一煮吧！老和尚回山來，蕭統又想起了鍋里的筍，忙揭開鍋蓋，一看，愣住了，手裡拿著鍋蓋獃痴痴地站在那裡。原來，蕭統在筍乾回鍋的時候，只抓了一把筍乾，而水加得多，所以，成了滿滿一鍋湯哩。老和尚一看，也呆了一呆。他想：這一鍋湯，怎麼個吃法？又一想：既然一鍋湯，不妨嘗一嘗再說。他嘗了一口，嘖嘖嘴，高興地說：“湯真鮮！比吃筍還好呢。”蕭統也嘗了嘗，果然清香可口，味道蠻鮮。筍乾可泡湯，就一傳十，十傳百，被傳開了，並成了人們夏令喜愛的佐餐佳品。從此，每逢筍期，在山上，你搭個茅棚，他搭個茅屋，把原來任其自生自滅的鮮筍，烘製成筍乾。鮮筍烘筍乾，十斤變一斤，就變為千斤鮮筍一擔挑，四季都有鮮筍嘗。直到現在，在筍乾泡湯時，人們總喜歡把它撕撕開，不僅吃起來方便，而且汁味也容易出來。所以，筍乾實在還是昭明太子發明的呢。

觀色澤。色澤淡棕黃，呈琥珀色，且有光澤，此為上品；色澤暗黃為中等2）觀肉質。凡筍節緊密，紋路淺細，片形短闊、體厚的為質地嫩。長度超過1 市尺，根部大、纖維粗，筍節稀，其質地老。<（3）驗乾濕度。含水量在14%以下，折之即斷為好，反之為差。

臨安作為“天目筍乾”的原產地，基地面積、產業規模均位居全國第一。這裡獨特的雙峰型降水量和優越的生態環境孕育了“天目筍乾”新鮮的內在品質，而傳統獨特的加工工藝造就了天目筍乾獨有的品質和風味，因而有著“天目筍乾清鮮蓋世”的美譽。截至2009年，天目筍乾在臨安已形成了塊狀經濟，有大小加工企業100餘家。

有著近500年加工歷史的臨安“天目筍乾”因為特殊的生產工藝、獨特品質，2009年5月通過國家商標局核准註冊，獲國家原產地證明商標。

天目山綠色食品、大地食品等5家臨安天目筍乾加工企業因在產品質量、加工工藝、環境衛生、QS論證等方面達到了規定的產品質量標準，而成為首批“天目筍乾”證明商標的許可使用單位。

之前分佈在天目山區的浙皖兩省10個縣市的筍乾產品均打出“天目筍乾”的招牌，而此次國家商標局批複的受地理標誌保護的產地僅是臨安、安吉兩縣市29個鄉鎮街道總種植面積約70.2萬畝的筍乾。其中核心區臨安市域約63.9萬畝，年產量約為5000噸，加工企業超過100家，年產值約2億元。也就是說，臨安拿下“天目筍乾”證明商標后，除安吉縣外，其他地區均不再允許使用該商標。

徠感官品質特徵

天目筍乾，色澤：青綠黃亮，筍乾本色。形態：質地柔嫩，形態完整，形狀扁平、彎曲。香味：炭烤咸香、清馥芬芳，無其它異味。滋味：鮮嫩、脆爽，具筍乾特有滋味。雜質：無肉眼可見外來雜質。

內在品質特徵

天目筍乾的蛋白質含量16.0~20.5克/100克，脂肪含量0.7~1.3%，粗纖維含量4.5~6.5%。

地形地貌

浙江臨安西面的清涼峰和北面的天目山山脈包裹出一大片特有的天目山內陸盆地，茂密的林木、竹子和豐富的森林植被形成了域內獨特、複雜多變、多類型的氣候和森林生態環境；境內低山丘陵與河谷盆地相間排列，交錯分佈，大致可分為中山——深谷，低山丘陵——寬谷和河谷平原三種地貌形態。中山（海拔1000米以上）面積佔5.4%，中低山（海拔800~1000米）佔8.8%，低山（海拔500~800米）佔18.3%，丘陵崗地（海拔100~500米）佔57.4%，河谷平原（海拔100米以下）佔10.4%。

氣候條件

浙江臨安天目山地處中亞熱帶，溫暖濕潤，光照充足，雨量充沛，冬暖夏涼，四季分明，年平均氣溫14攝氏度。天目山仙人頂年平均氣溫為8.8攝氏度，天目山麓禪源寺為14.8攝氏度、常年7月份的平均氣溫為26攝氏度；具有豐富的“負氧離子”和多種微量元素，適宜竹筍的種植。

據《臨安縣誌》記載，明朝正德、嘉靖年間，天目筍乾已為江南士民稱道，至清朝康熙、雍正、乾隆年間，西天目山禪源寺香火鼎盛，天目筍乾成為寺院待客的主菜。

民國三十年（1941年），禪源寺被炸，香火衰落，至解放前夕，筍乾也一度中落，除農民自食和饋贈親朋少許外，少有客商進山販運。

1949年，臨安解放后，人民政府重視筍乾生產。1952年，供銷社開始為農民代銷筍乾。1954年全面開展收購，筍乾產量倍增，年產量達14000餘擔，並開始提供外貿出口。1956年，天目筍乾參加“廣交會”展出，以其色澤青綠黃亮、香氣清馥芬芳，滋味可口，包裝古樸典雅的獨特風例，受中國國內外客商青睞，一時轟動港澳，當時香港《經濟導報》稱頌“天目筍於以清鮮蓋世，名噪海外”。1957年，天目筍乾點名為省管三類物資，實行統購，直至1978年退出。其間二十餘年，筍乾產量維持穩定在八千至一萬擔的水平。隨著交通不斷開發，鮮筍銷路擴大，價格提高。而筍乾價格長期受控，形成比價失調，影響農民做筍乾的積極性，全縣筍於產區逐年萎縮。

十一屆三中全會（1978年12月）以後，特別是落實了山林承包責任制，改革開放的政策，農民稱之為富民政策，經營有了自主權，筍乾生產得以復甦。筍乾竹林面積不斷擴大，筍乾產量不斷提高。據1989年和1991年的社會調查，面積已由17萬畝擴大到19.5萬畝，產量提高到2萬擔左右，1991年西天目鄉就產生了8000擔。一些地方已開始注意竹林的集約經營，做到年年劈山或隔年劈山，也有進行墾複施肥的，儘管是少數，起步是好的。但是，由於種種原因，天目筍乾在竹林的經營上和筍乾的製作上都還存在一定的問題。首先是竹林的經營水平低，主要表現有五個字，即：荒、少、細、老、低。全縣除80%一二類竹林外，70%均為三類竹林，這些竹林只採筍，不管理，長期荒蕪，也不留養，立竹稀少，竹桿稀少，竹筍產量極低。其次是天目筍千的製作，由於一味追求經濟效益，在製作過程中偷工減料。粗製濫造，原本要10斤鮮筍做1斤筍乾，減少到僅用4、5斤鮮筍就可做一斤筍乾，原本每百斤筍肉加鹽不得超過3斤，增加到幾十斤，原先採用煮透、烘焙製成的筍乾，變成了筍、鹽同鍋悶燥的辦法，使筍乾質量直線下降，變成了老、長、威、潮褲帶筍乾。1989年，於潛供銷社數以百擔筍乾，因此而積存賣不出去。

2004年，臨安市一批休閑筍乾漂洋過海，遠銷到了加拿大。據統計，2004年上半年，產品遠銷日本、新加坡、中國香港、中國台灣等國家和地區，並逐步搶灘西班牙、美國、加拿大等歐美國家。為此，臨安市加大對農民的技術培訓，推廣無公害食品基地建設。

1950~1988年，臨安縣年均產筍乾451噸，其中1987年產筍乾826噸，為當時的歷史最高年產量。

2004年上半年，臨安市共加工鮮筍5萬噸，成品5000噸，產值超過1億元。

2013年，天目筍乾產量達到4700噸，產值超過1.8億元。

據2020年11月全國農產品地理標誌查詢系統顯示，天目筍乾有筍乾竹面積4.26萬公頃，年產量為10000噸左右。

2020年4月30日，中華人民共和國農業農村部正式批准對“天目筍乾”實施國家農產品地理標誌登記保護。

地域保護範圍

天目筍乾農產品地理標誌地域保護範圍為天目山區的浙江省杭州市臨安區行政區域，地理坐標為東經118°51'至119°52'，北緯29°56'至30°23'。具體範圍為臨安區所轄的錦城街道、錦北街道、錦南街道、青山湖街道、玲瓏街道、高虹鎮、板橋鎮、太湖源鎮、天目山鎮、於潛鎮、太陽鎮、潛川鎮、昌化鎮、河橋鎮、湍口鎮、龍崗鎮、清涼峰鎮、島石鎮18個鎮（街道），298個行政村。天目筍乾產地保護區域面積為4.26萬公頃。

質量技術要求

1、產地要求：培育天目筍乾的筍乾竹林地要求以肥沃、濕潤、排水和透氣性能良好、pH值4.5~7的壤土和沙質壤土為宜；坡度30度以下、光照充足的山谷、山麓和山腰地帶較適宜種植；在平地應選擇土壤深度50厘米以上、排水性能良好的背風向陽地塊適宜建園。

（1）豐產竹林：海拔500米以下的丘陵緩坡地，坡地25度以下，土壤疏鬆肥沃，土層深50厘米以上。

（2）生態竹林：海拔500米以上，坡度30度以下，土層深30厘米以上的竹木混交林，以自然、生態經營為主。

2、品種範圍：散生中小徑竹，尤其以石竹、天目早竹、紅殼竹等竹種。

3、生產控制：天目筍乾按照其特定的栽培和加工技術要求，必須對產地區域、栽培技術、採收技術、加工原料、產品分類、加工工藝、工藝準則、質量等級、包裝運輸和貯存等環節進行全程式控制制。

（1）產地區域：以天目山區及天目山余脈輻射區域為原料主產地。

（2）栽培技術：天目筍乾竹林地選擇，氣候平均溫度12~20攝氏度，年降水量1200毫米以上；土層深30厘米以上，pH值4.5~7，土壤疏鬆透氣，排水良好；地形坡度30度以下。林地整理、劈山，首先進行劈山清理林地，劈去柴草樹木、刺藤；坡度15度以上採用帶狀或塊狀整地，整地深度25厘米。造林密度，移母竹造林，每公頃1200株~1500株。造林季節，秋季10~11月，冬季12~2月，梅雨季5~6月。母竹應選擇年齡1~2年生，胸徑2~3厘米，生長健壯，無病蟲害，枝葉茂盛的竹子，胸徑略細的可2~3株一叢。母竹留來鞭10~15厘米，去鞭20~25厘米，留枝4~6盤，帶土5千克左右，可以2~3株一叢一起掘起，留枝3~4盤，枝葉濃密可以適當疏去。挖掘運輸時保護好鞭芽及螺絲釘，減少途中運輸時間，進行遮陽保濕。母竹栽植時造林穴長50厘米，寬40厘米，深30厘米，栽植時，竹鞭平置，鞭根舒展、適當淺栽，鞭土密接，下緊上松，分層踏實，澆水保濕，打樁固定，栽植后根盤處蓋草覆土保墒，造林成活率要求90%以上。土壤乾燥時，應及時澆水灌溉，若久雨不晴，林地積水時，需及時開溝排水。每年春季2月施肥1次，每公頃施竹筍專用肥600~750千克，鬆土或下雨前撒施。母竹留養，前二年竹筍以留為主，可適當進行疏筍。立竹結構，每公頃石竹等小徑竹20000株左右，天目早竹、紅殼竹18000株左右。竹齡1~4年，每年佔25%左右。留筍養竹，出筍盛期后，每公頃留養健壯母竹4000~5000株。每年5~8月劈山一次，劈去林中柴、草、刺、藤，及老、廢、病、死小竹，母竹保留四年。

（3）採收技術：採收方法，人工拗或掰，也可用筍撬或筍鋤，挖掘土中5~10厘米地下部份即可。採收竹筍標準：筍長40厘米左右。挖筍，在筍出土長高30~35厘米時進行；拗筍或掰筍，在筍長高45厘米時進行。留筍原則，前期不留，積極採收，中後期留養。

（4）加工原料：無公害小竹筍，主要有石竹、天目早竹、紅殼竹、高節竹、雷竹、篌竹、水竹等鮮竹筍。

（5）產品分類：天目筍乾分為①焙熄、②天目直尖（扁尖）、③天目彎尖（團尖）。

（6）加工工藝

①撈起新鮮小竹筍、剝殼、蒸煮、濾水烘乾、分級、包裝天目直尖（扁尖）

② 碾壓烘焙、揉搓成型、烘乾、分級、包裝天目彎尖（團尖）

（7）工藝準則：

①筍乾色澤應為鮮筍烘乾后的原色，不允許用硫磺或色素加工染色。

②加工竹筍應在鮮筍採收后的12小時內完成；燒煮時應旺火煮熟，每100千克鮮筍用鹽3-8千克。晴天採收的鮮筍用水量約30千克，雨天採收的可減半。

③煮筍需6~7小時，煮3~4小時后需進行翻鍋。

④筍煮熟后要馬上撈起，經濾水放於焙床（架）上，烘焙乾燥。

（8）質量等級：傳統天目筍乾分級標準將敲扁平的筍乾按色澤、大小、肉質肥厚等進行挑選分級。然後繼續在焙床上烘燥。

分級的規格質量如下：

焙熄：由純嫩頭製成，色黃亮、無筍衣、無雜質、無鹽末、無身斷，長度為6厘米左右，十足乾燥。

肥挺：色黃亮，肉質肥厚、整株嫩、無退節，單株筍乾長約為24~30厘米，搓成扁園形結實，十足乾燥，含鹽率30%。

禿挺：色黃亮，肉質肥嫩的佔70~90%，單株長度不超過30厘米，帶一個退節的筍乾量允許佔10~20%，扁園形，十足乾燥，含鹽率為30%。

小挺：色黃亮。肉質較薄老。單株長不過36厘米，帶一個退節的筍乾允。

統挺：保留筍梢嫩頭，不搓成扁園形，其他要求和禿挺同。

（9）包裝運輸和貯存

①包裝：包裝應乾燥、清潔、無異味、無毒、符合食品衛生要求，不得影響產品質量，還要符合牢固、防潮、美觀的要求。

②運輸：運輸時嚴禁與有毒、有異味、易污染物品混裝、混運。運輸時須穩固、防雨、防潮、防晒。

③貯存：貯存筍乾可冷庫貯藏或倉庫貯藏。倉庫必須乾燥、陰涼、清潔、無異味、通風、防潮。產品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混合貯存。在上述運輸、貯存的條件下，產品保質期為12個月。

專用標誌使用

根據農業農村部關於農產品地理標誌使用的有關規定，對天目筍乾地理標誌的使用作如下規定：凡在標誌範圍內生產經營的天目筍乾產品，並按照天目筍乾生產控制技術規範種植生產、加工經營的企業（合作社、經營戶），在產品包裝上使用已獲得的天目筍乾地理標誌，須向登記證書持有人提出申請，並簽訂相應合同，按照相應要求規範生產和使用標誌，同意採用產品名稱和農產品地理標誌公共標識相結合的標識標註方法。區（縣）級以上人民政府農業行政主管部門對天目筍乾地理標誌負有監督管理職能，定期對登記的地理標誌農產品的地域範圍、標誌使用等進行監督檢查。鼓勵單位和個人對農產品地理標誌進行社會監督。使用該地理標誌的生產經營者，對地理標誌農產品的質量和信譽負責，違反該規定的，由區級以上人民政府農業行政主管部門依照《中華人民共和國農產品質量安全法》有關規定處罰。

相傳明代正德年間，天目筍乾即為人稱道。清康熙年間，禪源寺香客競相購買，視為“蔬中珍品”，聲名鵲起。關於天目筍乾還有一個傳說，在南北朝時，梁武帝有個兒子，叫蕭統，后被立為太子。有一年，他母親去世，在商議家事時與父皇發生爭執。太監鮑邈之從中挑撥，使他受到父皇的指責。他是個性剛強的人，就毅然離開了這是非之地，遊歷天下名山大川去了。這一日，蕭統來到山清水秀的天目山。走進一間茅屋，見有一個老和尚，盤著蓮花座捧著經書在默念。蕭統不便打擾，就在一旁等待。閑著無事，走過來，走過去，來回踱著輕步，走個不停。大約過了一支香的功夫，老和尚收好經書，慢慢地站起來，自言自語道：“哎！太深奧了！”老和尚一離開，蕭統就攤開經書，一句話一個圈，認真地圈點起來。哪知，圈點的活兒一上手，把自家鍋里煮的筍早忘記得一乾二淨。當想到鍋里有筍在煮時，揭開鍋蓋一看，筍已煮得乾乾的了。“呀！筍乾了。”筍乾就這樣被叫出名來。