大良野雞卷

大良野雞卷是粵菜中知名度較高的菜式之一。二十世紀二 十年代大良宜春園酒家董程師傅創製。名目與清代袁枚《隨園食譜》所載的野雞卷相同，而用料、製作相異。以肥肉片製成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。

用料：片成長20厘米、寬14厘米、厚1毫米的肥豬肉500克，切成薄片的瘦豬肉500克，生粉100克，紹酒40克，鹽6克，雞蛋1隻，味精2.5克。

製法：

1、先將肥肉片用紹酒25克腌20分鐘，再用紹酒15克、鹽、味精、蛋黃適量與瘦肉片拌勻，拍上薄生粉。

2、將肥肉片拍上生粉鋪開，把瘦肉片放在肥肉片上，占寬度的2/3；剩下的1/3寬度以蛋清、生粉打勻貼口，緊捲成圓筒形。

3、放入蒸籠蒸熟，冷卻后切成厚0.5厘米的棋子形，下油鑊炸至呈金黃色上碟，蘸淮鹽吃。

【菜名】大良野雞卷【所屬菜系】粵菜

【特點】香脆可口，味道鮮美

【原料】

白膘（175克）、瘦肉（150克）、火腿（40克）、玫瑰油（少許）、白糖（少許）、精鹽（少許）、地栗粉（少許）、雞蛋白（少許）、鄧麵粉（廣東產，色白，無筋）（40克）、味精（少許）。

【製作過程】

一、將白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片4片，每片長6寸、寬4寸，瘦肉也可切4片，每片4寸見方，加糖、玫瑰酒、鹽腌十多分鐘，使之入味。二、將火腿切成長條，再將白膘鋪平，用瘦肉鋪在肥膘上面，將火腿放在中心，捲成圓柱狀。卷口用雞蛋白、地栗粉勻封住，以免鬆動。現放入鄧麵粉內滾一滾，然後上籠蒸十五至二十分鐘，取出冷卻后，再切成厚5分的小圓塊，投入熱油鍋，炸至金黃色即好。

1、“炸野雞卷”始於黃諫舊居“黃家園”，色澤金黃，外酥里嫩，風味特別，流傳市肆，遂為蘭州名餚。

2、黃諫，蘭州人，曾任翰林院侍讀學士，著有《經書集解》和《蘭坡集》，是明代隴上知名學者。黃諫及第前，多在黃家樓（今蘭州中央廣場東側）讀書，曾收留一胡姓女子為妾。胡才貌出眾，善烹任，深得黃諫寵愛及近鄰稱讚，呼為“胡姐姐”。不幸胡氏早歿，葬於華林寺后，當地農民把這墳稱為“姐姐溝”。相傳，胡氏歿后，諫常思之，一日夢胡氏烹野雞卷，味香撲鼻，風味絕佳。夢醒，諫步至“姐姐溝”胡氏墓前，遂見一狐狸逐野雞，疑之為狐仙。狐去，諫得雞，家廚照諫所述而烹，果然外酥里嫩，風味特別，流傳市肆，名曰“炸野雞卷”。

3、順德大良"野雞卷"原料實為豬肉，野字意思如野史正史不可同比一樣!