屯溪綠茶

屯溪綠茶簡稱“屯綠”，又稱“眉茶”，是我國極品名茶之一。屯溪綠茶的集中產區在安徽省黃山腳下休寧、歙縣、施德、寧國、績溪以及祁門裡的東鄉等地。黃山茶鄉所產的各種綠茶由“屯溪”集散、輸出、因此，統稱“屯溪綠茶”。

屯溪綠茶為中國極品名茶之一。因歷史上在屯溪加工輸入出，故名“屯綠”。“屯綠”在明萬曆年間（1573～1620）即在國際市場上首露頭角，1913年已遠銷歐美各國。曾被譽為“首屈一指的好茶”、“綠色金子”。1920年屯溪有100多家茶商經營綠茶，有“屯溪船上客，前渡去裝茶”之說。該茶條索緊密，勻正壯實，色澤綠潤，沖泡后湯色綠明，香氣清高，滋味濃厚醇和，是中國綠茶中的名品。“屯綠”屬炒青類，屯綠毛茶又稱“長炒青”。其做法起源於松羅匹茶的製法，品種有珍眉、貢熙、特針、雨茶、秀眉、綠片等6個花色18個不同級別，此外還可窖制茉莉、珠蘭、玉蘭、玳玳、桂花、玫瑰等花茶。

屬綠茶類，為歷史名茶。創製於清嘉、道年間，由松蘿茶精加工演化而來。產於休寧縣、歙縣、黟縣、祁門縣、績溪縣等。

屯綠產區的深山狹谷，水繞山轉，迂迴曲折，河彎和河川會合地段，長期沖積形成的河谷洲地，溪澗山塢深沖，土層深厚，透水性好，富含有機質，肥沃宜茶，“休寧四大名家”和“祁門四大名家”都是洲地茶園出產，河谷洲地茶園，茶樹長勢茂盛，優質高產，當地稱之為洲園茶。如祁門鳧溪口的楊樹林茶，休寧縣流口的茗洲茶等，醇濃鮮爽，幽香綿長，具有典型的栗香韻味，為屯溪名茶中的珍品。

屯溪綠茶之所以品質優異，主要是由於它們產地有優越的自然環境。除具備一般茶區氣候溫潤，雨水充足，土質松疏等條件外，還具有山高谷深雲霧多，溪澗遍布濕度大，林木茂盛水土好等特點。黃山山脈綿延150多公里，高山峻岭，層巒疊嶂，新安江、青弋江、昌江三條大河發源於此，千百條溪流縱橫交錯，四百多萬畝山林保土保水，形成一個“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山雲”的蔽蔭高濕的自然環境。茶樹大多生長在海拔300—1000米之間山坡上，天天處在雲滋霧潤之中，不受寒風烈日侵蝕，因而葉片肥厚，經久耐泡；再加上茶區遍生香花，採茶季節正是山花爛漫之時，花香熏染，所以，屯溪綠茶顯得特別清香。

作為“屯綠”中的極品，“鳧綠”產於祁門縣鳧峰鄉，茶園面積9000畝，茶園“地臨峭壁，灘環深溪，壁生雲海，溪連霧天”，是“屯綠”歷史上“四大名家”茶的主要產地。“鳧綠”是祁門縣鳧峰鄉炒青綠茶的簡稱，俗稱鳧峰炒青。“鳧綠”品質特點是外形條索緊結、勻整壯實、色澤綠潤、香高持久，帶熟板栗香或蘊藏蘭花香。滋味鮮濃回味無窮，湯色嫩黃明亮。葉底嫩綠厚實柔軟，比一般“屯綠”香高、味濃、耐沖泡、不澀嘴。

外形纖細美觀，條索勻整壯實，色綠帶灰有光澤，香氣清高持久，滋味濃厚醇和。

工藝：此茶精彩巧制，工藝精湛。製作工藝流程可分三十七道工序，有幾百種變化，須經十四天方可製成。製作時，做到“現采現制”，鮮葉殺青，掌握“高溫勻殺，先高后低，透悶結合，多透少悶”和“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則；揉捻時，嫩葉要“輕壓短揉”，老葉要“重壓長揉”；焙乾時，要掌握“分次，中間攤晾”的原則，採用“炒二青高溫快炒，輝鍋低溫高炒”的技術。

清中葉以後，徽州及毗鄰的浙贛邊區出產之炒青綠茶，大部集中在屯溪精製、外銷，遂爾命名“屯綠”，即英文中所稱之“屯溪茶”（TwaikayTea）。當時的屯溪每逢茶季，行、號林立，故流傳有“未見屯溪面，十里聞茶香，踏進茶號門，神怡忘故鄉”之民謠，贏得“茶城”之譽。

“屯綠”飲譽海外，暢銷世界各地。清末民初，為“屯綠”外銷鼎盛時期。同治年間，“屯綠”年均外銷達10萬餘引（每引50公斤）。清兩江總督在屯溪置皖南茶厘局（系道台銜），年征茶稅達40萬元。其時珍眉、針眉銷北非、英國和美洲，珠茶銷歐洲，熙春主銷俄國。光緒二十二年（1896年）“福和昌”茶號老闆余伯陶試製成“抽珍”，深受外商歡迎。

建國后，國家重視“屯綠”的生產，“屯綠”銷往摩洛哥、阿爾及利亞、茅利塔尼亞、塞內加爾、突尼西亞、沙烏地阿拉伯、法國、阿富汗、馬里、尼日、蘇聯、美國、加拿大及東南亞等50多個國家和地區。

西漢時中國已有茶葉，主要產在四川、甘肅一帶，以後逐步向東南濕溫地區發展。唐陸羽著《茶經》，提到歙州產茶。同時，敦煌石窟里所藏的王敷著《茶酒論》中，茶自誇為“浮梁歙州，萬國來求。舒城太湖，買婢買奴。”唐代歙州茶已進入國際市場。然唐宋制茶，多以蒸、碾、壓、焙工藝製作團茶、餅茶、錠茶、丸茶，號龍團鳳餅，研膏蠟面。宋代浙江紹興日鑄寺發明了炒青法製作的“日鑄茶”，改蒸為炒，改碾為揉，改研膏團茶為條形散茶，茶葉的外形與內質均為之一變，在綠茶製作和綠茶品質上創拓了新的途經，謂之炒青。陸放翁《安國院試茶》曰：“我是江南桑薴家，汲泉聞品故園茶，只應碧缶蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽”。其自注云：“曰鑄則越茶矣。不團不餅，而曰炒青；曰蒼鷹爪，則撮泡矣。”

明朝炒青綠茶的製作工藝得到普及、提高，新品名茶迭出。隆慶年間（1567～1573年）徽州休寧創製的“松蘿茶”，即是安徽名茶中最早著名的炒青綠茶，也是全國名茶之一。明代馮時可《茶錄》中稱：“……近出松蘿最為時尚，……是茶始比丘大方，大方居虎丘最久，得採製法。其後於徽之松蘿結庵，采諸山茶於庵焙制，遠邇爭市，價倏翔誦，人因稱松蘿茶。”松蘿茶的創製，成為“屯綠”產制的基礎。

松蘿茶有其獨特的採制方法，明崇禎三年（1630年）聞龍著《茶箋》中載：“茶初摘時，須揀去枝梗、老葉，唯取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。炒時，須一人從旁扇之，以祛熱氣；否，則黃，色、香、味俱減。余所親試，扇者色翠，不扇色黃，炒起鐺時，置大瓷盤中，仍需急扇，令熱稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。”“屯綠”之制，法自松蘿。

⑴種植密度 它關係成園投產的快慢和茶葉產量的高低。在生產實踐中，用的最多的茶園種植密度，主要的有兩種：一是單行條栽茶園，種植行距150cm，叢距33cm，每畝種植約1350叢。二是雙行條栽茶園，種植大行距為150cm，小行距為30cm，叢距20cm，每畝種植約4450叢。不論是單條栽，還是雙條栽，每叢通常種植3株茶樹。茶樹種植密度，要因地制宜，根據當地的土質條件、肥料條件、管理水平、選用的茶樹品種，確定合理的種植密度。

⑵開溝施底肥 茶樹種植，先應平整土地，再開種植溝分層施入有機肥作底肥。基肥施下后，其上蓋土5cm左右，目的不使茶根接觸肥料，以免灼根。

⑶茶苗移栽 這是茶樹的主要種植方式。移植時期應選擇在茶樹休眠階段、土壤濕度大、土壤含水量高的時期進行。栽植時應保持根系的原來姿態，使根系舒展。對主根過長的，可酌情剪短。填土時，要邊覆土邊踩緊，使茶根與土緊粒緊密接觸，不可上緊下松。加土直至與茶樹基部泥門相平為止，過深過淺，都會影響移栽茶苗的成活率。茶苗移栽，立即澆水，並用稻草、麥稈等覆蓋茶苗根部土壤。

⑷苗期管理 主要是指茶苗移栽后一至二年的管理，中心是保全苗、壯苗。其主要管理內容有抗旱保苗、勤除雜草、間苗補苗等栽培技術內容。

炒青綠茶初制工藝流程為：鮮葉→貯青→殺青→揉捻→二青→三青→輝干→毛茶。屯綠精製：炒青綠毛茶通過分篩、抖篩、撩篩、風選、緊門、揀剔，初步分離出長、園、筋、片等形態茶葉，再分別加工。成品茶有珍眉、貢熙、秀眉等花色。

早在清朝光緒年間，“屯綠”就譽滿國內，並銷往歐洲和美國。1949年以後，"屯溪綠茶"的生產銷售進入了新的時期，品種不斷創新，暢銷五大洲80多個國家和地區，1988年9月，在雅典舉行的第二十七屆世界優質食品評選大會上，"屯綠"獲得銀質獎。

屯綠以大類區分有炒青、烘青兩種，其珍品有：特珍、珍眉、貢熙、秀眉、針眉等。這些茶葉雖然外形不一，湯色名異，但一經品茗，都是香氣馥郁，滋味醇厚，飲后令人神馳心怡。

其中“鳧綠”是“屯綠之冠”，為中國炒青綠茶中的佳品，它產於祁門縣鳧峰鄉，外形纖細美觀，條索緊結厚實、色澤光鮮綠潤、香氣馥郁持久，蘊藏蘭花香或熟板栗香，沖泡時，湯色黃亮、葉底嫩綠，更耐沖泡、不澀嘴，令人回味無窮，是有名的“綠色黃金”。

《清史稿·地理志》稱屯溪為“茶務都會”，徽州六縣、浙西、贛北之綠茶也在此集散，故稱“屯綠”，在國際茶市稱屯溪茶（Twailay Tea），“屯溪綠茶”是一個地域品牌，不是屯溪生產的綠茶產品的簡稱。屯溪綠茶的製作，距今已有1200多年的歷史。這種茶採制精細，鮮葉原料多為一芽二葉或三葉嫩梢，製作方法分炒青和烘青兩種。炒青是將鮮嫩葉揉捻以後，在茶鍋里炒製成茶，用這種方法製成的綠茶芬香馥郁，茶汁濃厚，湯色碧綠清新。烘青是鮮葉揉捻以後，在烘籠里用木炭烘製成茶。烘青的特點是顏色深厚，茶葉醇和，湯色明凈。“屯溪綠茶”是黃山市大宗出口產品，是中國炒青中出類拔萃的品種。

據《皖南茶葉概述》記載，太平天國時期（1851—1854），徽州的婺源東鄉俞德和、俞德昌、胡源馨、金泰隆四家茶號，各精製眉茶千百箱不等，運往香港出售，獲利優厚。光緒22年（1896），屯溪福和昌茶號改進精製技術，從眉茶中提取“抽心珍眉”，銷往歐洲各國，一舉蜚聲世界。另一家茶號應當時俄國客商的需要製成“特貢”試銷，也獲得好評。早在清朝光緒年間，“屯綠”就譽滿國內，並銷往歐洲和美國。1949年以後，“屯溪綠茶”的生產銷售進入了新的時期，品種不斷創新，暢銷五大洲80多個國家和地區，1981年和1985年，屯溪茶廠生產的特珍一級、珍眉一級榮獲國家優質產品銀質獎。1988年，由屯溪茶廠、霍山茶廠生產拼配的“安徽綠茶”——特珍特級和屯溪茶廠生產的特珍一級，在希臘雅典第27屆世界優質食品評選會上獲銀質獎。

自1980年代茶葉供過於求以來，屯綠產區產品結構發生變化，黃山毛峰等名優茶產銷量劇增，高中檔炒青毛茶減產。由於價格因素，高檔炒青綠毛茶已經無有，屯綠出口茶多為低檔貨，且造假著色加糊等陳規陋習捲土重來，進一步陷入產品質量和價格的惡性循環。處於貧困線下的茶農生產低檔炒青只是為了謀生；加工廠商降低質量是為了利潤；出口商面對質量問題也無可奈何。如何走出困境，進一步調整產品結構，少生產或不生產外銷綠茶，可能是一條不歸之路。

屯綠屬不發酵茶，富含維生素C和氨基酸，特點是鮮爽，清香，色澤翠綠。沖泡屯綠就得把這些特點充分展現出來，因此泡茶水溫，茶與水比例，浸泡時間，茶具選擇等都得把握得當。一般茶與水以1:50為宜，最能反映茶湯品質。水過之太淡，茶過之則苦澀。泡茶水溫在85～90為宜，當然，還要視茶葉鬆緊程度。茶具選用上看，有比較現代的玻璃杯，傳統的白瓷杯碗。玻璃杯比較直觀，能欣賞清澈茶湯和翠綠嫩芽，有著良好的視覺效果，但品飲時不便拿取，易燙手。白瓷帶托的茶碗或茶杯較為適宜，既不影響香氣散失，又便於拿取，不燙手。具體而言，屯綠沖泡的程序可分為以下幾個過程：

根據品飲人數準備好茶杯碗以及茶葉罐，茶則，茶匙，賞茶盤，茶巾以及燒水壺。

傾斜旋轉茶葉罐，將茶葉倒入茶則。用茶匙把茶則中的茶葉撥入賞茶盤，欣賞干茶成色，嫩勻度，嗅聞干茶香氣。

用開水將茶杯燙洗一遍，提高杯溫，在冬天，尤顯重要，利於茶葉沖泡。

沖泡屯綠的茶杯一般容量為150毫升，用茶量在3克左右。用茶匙將茶葉從茶盤或茶則中均勻撥入各個茶杯內。

提壺將水沿杯壁沖入杯中，水量為杯容量的1/4或1/3，使茶葉吸水舒張，便於茶汁析出，約30秒后開始沖泡。

用"鳳凰三點頭"法，沖水入杯內至總容量的七成左右，意為“七分茶、三分情”。經過三次“高沖”，使杯內茶葉上下翻動，杯中上下茶湯濃度均勻。另一方面表示禮節，對客人到來以示歡迎。沖泡過程，要求水壺高懸，使水流有衝擊力，並有曲線的美感。

沖泡后儘快將茶遞給客人，以便不失時機聞香品嘗。為避免茶葉過長 浸泡在水中，失去應有風味，在第二、三泡時，可將茶湯倒入公道杯中，再將茶湯低斟入品茶杯中。

一般是先聞香，再觀色、啜飲。飲一小口，讓茶湯在嘴內回蕩，與味蕾充分接觸，然後徐徐咽下，並用舌尖抵住齒根並吸氣，回味茶的甘甜。