水分保持劑

水分保持劑(Humectants)指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩定性，保持食品內部持水性，改善食品形態、風味、色澤等的一類物質。為有助於保持食品中的水分而加入的物質，多指用於肉類和水產品加工增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類物質。

水分保持劑在肉類的製品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。可以提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點（PH5.5）；增加肉的離子強度，有利於肌肉蛋白轉變為疏鬆狀態；解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白等。除了持水作用外，水分保持劑還有防啤酒、飲料混濁的作用等。

中國規定許可使用的水分保持劑有：磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀，共11種。

磷酸氫二鈉：

1、中國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：用於淡煉乳，0.5g/kg；複合發酵粉，按正常需要適量使用。

2、美國一般作為緩衝劑用於各種食品的酸度調整。使用量為巧克力製品，0.4％~0.8％；淡煉乳，0.1％；飲料，0.03％~0.1％；沙司及頂端配料，0.14％~0.25％；通心粉及強化通心粉，0.5％~1.0％。

3、國外用於乳製品，對酸性強的奶粉為了使其中和及穩定，加1％以下磷酸氫二鈉（酸性強，則加熱時凝固，或奶粉溶解不亮）。乾酪，使用3％以下的磷酸氫二鈉作為緩衝劑。

六偏磷酸鈉：

1、中國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：用於乳製品，冰淇淋等，最大使用量為5.0g/kg。

2、美國規定：本品用於冰淇淋，冰乳，0.05％；加工乾酪，人工甜膠凍，0.5％。

碳酸類水分保持劑：

主要成份：碳酸鈉（無水）、檸檬酸（無水）等。

主要功能：提供不同的口味和膨鬆度保持水分，防止製品營養成分流失及提高成品率，增加製品的透明度，改善顏色和光澤。

適用範圍：對蝦、魷魚、肉類、泡菜、腌製品。

水分保持劑可以克服傳統食品容易在貯存中澱粉返生的現象，防止食品失去水分而口感乾燥，難以下咽。除了持水作用外，水分保持劑還有防啤酒、飲料混濁的作用，也可用於雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，還可用以穩定果蔬中的天然色素。

在麵包生產加工中的作用

在麵包生產工業中，可用其非傳統類型的物質作為生麵糰的改良劑。可用水膠態樹膠來改善生麵糰的持水容量和改善生麵糰及焙烤產品的其他性質。鹿角藻膠、羧甲基纖維素、角豆膠和甲基纖維素都是發酵工業中較有用的水膠體。已發現甲基纖維素和羧甲基纖維素不僅可阻止麵包老化和陳化，而且還能阻止麵包在貯藏期間水分向麵包表面遷移。

在肉類製品加工中的作用

水分保持劑在肉類的製品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理性為：①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點（PH5.5）。②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。③增加肉的離子強度，有利於肌肉蛋白轉變為疏鬆狀態。④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。

在乳製品加工中的作用

在食品和食品加工中，水分保持劑有多種應用。它們包括對過量酸的中和、體系pH的調節、改善食品的顏色和風味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳氣體的產生等。在生產像發酵奶油這類食品過程中，需要用鹼中和過量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率並阻止產生氧化性臭味。

有時需要用鹼將食品調節到較高的pH值以便獲得更穩定更滿意的性質。例如，在乾酪加工中加入適量的（1.5%～3.0%）鹼性鹽，如磷酸氫二鈉、磷酸三鈉和檸檬酸三鈉，使pH從5.7提高到6.3,並且能使蛋白質(酪蛋白)分散。這種鹽與蛋白質的相互作用能改善乳酪蛋白的乳化和對水的結合量，這是由於鹽與酪蛋白膠束中的鈣組分相結合，形成不溶性的磷酸鹽或可溶性螯合物(檸檬酸鹽)的緣故。