營養素

● 蛋白質是由二十多種氨基酸按不同順序和構型所組成。人們每天必須攝入一定量蛋白質，以獲得一定量的氨基酸和一定量的氮元素，以合成組織蛋白質，否則兒童青少年不能正常生長發育，成人組織蛋白質不能修復更新，正常生理活動受到阻礙，最終將導致生命活動的停頓。食物蛋白質所含氨基酸的量和相互比值各異，機體利用它們來改造成為組織蛋白質的效率也不相同，因而存在著食物蛋白質營養價值的差異。合理選用和調配食物蛋白質，能提高混合膳食中蛋白質的營養價值。蛋白質除構成機體各種重要成分的原料外，在其分解代謝過程中也是供給機體能量的一種來源。

● 又稱脂質，脂肪的基本結構是有機化合物中的酯類化合物。食物脂肪的主要形式是甘油三酯，即是由三分子脂肪酸和一分子甘油化合成的酯，由於呈中性，又稱中性脂肪。此外尚有磷脂、糖脂及固醇類化合物等，它們在體內相對穩定，即使長期熱量不足也不會被利用。中性脂肪是機體所需能量的重要來源，是提供必需脂肪酸的惟一材料，且能促進脂溶性維生素在腸內吸收。

● 又稱糖類，是含醛基或酮基的多元醇，基本結構單位是單糖。食物中所含的糖類，有單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖、乳糖、麥芽糖）和多糖（如澱粉、纖維素）。其中多數能被消化吸收，但也有不能消化吸收者（如纖維素）。能消化吸收的糖類是機體所需能量的主要來源，人體消耗的總能量60％以上由糖類供給。因而體力勞動越強，糖類應供給越多。不能被消化吸收的糖類在腸道中的適量存在，有利於排便和降低血清膽固醇。

● 指以有機物形式存在的碳、氫、氧、氮以外的各種元素，它們是構成機體的重要材料，並各具特定的生理功能，是維持正常生理功能所必需的。其中有的需要量較大，如鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷，被稱為宏量元素；有的需要量小，如鐵、碘、銅、鋅、錳等，被稱為微量元素。人體對某些微量元素的需要量很低，一般不致缺乏，但另一些元素如鈣、鐵等，在膳食調配中，必需重點考慮，特別是對嬰幼兒、青少年、孕婦及乳母更不能忽視。不同食物中，這兩種元素的含量和形式各異，可利用率非常懸殊；若選擇不當，即有造成不足的可能。由於地區地質化學的特異性，在某些地區的食物中，可出現微量元素過多或不足現象，如內陸山區的食物有時缺碘，某些地區食物中硒含量不足，有的地區硒含量又過高，這時膳食調配即應考慮某些特定微量元素的補充或去除問題。無機鹽與上述碳水化物、脂肪和蛋白質三大營養素在營養意義上最大的區別，是無機鹽不能提供熱能。

● 是維持人體正常代謝和生理功能所必需的某些有機化合物的總稱。雖它們的化學性質和分子結構各不相同，但在營養意義上有很大共同之處。它們都以本體的形式或可被機體利用的前體的形式存在於天然食物中，僅需少量即可維持機體正常生理功能。它們和上述四種營養素不同之處是它們不是構成機體組織的成分，也不能產生能量；大多數維生素不能在人體內經自身的同化作用合成，主要依靠食物供應；但有些B族維生素和維生素K能由腸道細菌叢合成。維生素有水溶性和脂溶性；有的較不安定，易被加熱、氧化和紫外光所破壞；有的較安定，在儲藏和烹調加工過程中受影響較小。維生素在食物中的分佈也不均勻，特別是B族維生素更加明顯。因之在膳食調配時，不僅要選擇含維生素豐富的食物，且應注意它們的烹調加工和處理，以免造成大量破壞和丟失。