酸辣豆花

以豆腐腦為主材製成的川菜

酸辣豆花是四川省成都、樂山等地歷史悠久的傳統名小吃。豆花在從前多以攤擔形式經營,普遍流行於城市和農村。

食品特點


品名:酸辣豆花
輔料:大豆、花生仁、油炸饊子、大白菜(小白口)、圓白菜
酸辣豆花
酸辣豆花
調料:色拉油、辣椒油、香油、醬油、鹽、味精、醋、胡椒粉、花椒粉、澱粉、豌豆、大蔥
類別:私家菜
口味:酸辣味
工藝:煮
酸辣豆花是豆花的一個品種,用醬油、醋、辣椒面、味精調成味汁,放入事先熬燙的豆花,撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鮮,豆花細嫩,配料酥香,味濃滾燙,別有風味。

用料介紹


豆腐腦
豆腐腦這一風味小吃,以其經濟實惠、方便適口的特點、曆數百年而不衰,深受廣大群眾的喜愛,豆腐腦是北京小吃中,早晚供應的品種。豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩,故稱豆腐中的腦,其蛋白質含量豐富。
大豆
大豆為豆科大豆屬一年生草本植物,原產中國,古稱菽,是一種其種子含有豐富的蛋白質的豆科植物;說到大豆,一般都指其種子而言。根據大豆的種皮顏色和粒形分為五類:黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆)、飼料豆(一般籽粒較小,呈扁長橢圓形,兩片子葉上有凹陷圓點,種皮略有光澤或無光澤)。
大白菜(小白口)
大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食。
圓白菜
圓白菜來自歐洲的地中海地區,學名是“結球甘藍”。它在西方是最為重要的蔬菜之一。圓白菜和大白菜一樣產量高、耐儲藏,是四季的佳蔬。

製作工藝


酸辣豆花
酸辣豆花
1、豆腐腦製作:將黃豆用涼水泡漲洗凈,磨成稀糊,加水攪勻,細籮過濾,將漿汁上面的泡沫撇掉,倒入鍋中用旺火燒沸,舀出,其餘舀入瓷桶內保溫;將熟石膏粉放在水勺內,用溫水調勻,浸入到瓷桶內,往上一提,把石膏汁倒入漿汁內;將另外濎濛的漿汁往瓷桶里一衝,靜置讓其凝成豆花。豆腐腦的主要程序是點豆花:將豆漿濾好,加入適量的石膏或滷水后,凝聚入缸,燜數小時,便成了一缸白嫩軟的豆花。這時,用一把又薄又圓的鍋鏟,一鏟一鏟地將豆花鏟入用芡粉勾兌好的沸水中,再划切成小片,讓它們點綴在半透明較濃稠的湯汁中。
2、醬油、味精、醋、香油、大白菜末、大頭菜末、蔥花放入湯盆內調勻;澱粉加水適量調勻成水澱粉約25克。
3、炒鍋放到旺火上,放入素湯1000毫升、色拉油、精鹽燒沸,用水澱粉勾芡,再加入豆花、胡椒粉燒沸,然後倒入湯盆內,淋入辣椒油,撒上花椒面、酥黃豆、酥花生仁、饊子即成。

營養功效


豆腐腦
豆腐腦的蛋白質含量豐富,而且屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。豆腐腦性平,味甘;有補虛損,潤腸燥,清肺火,化痰濁的作用,適宜身體虛弱、消化不良、老年人、心腦血管疾病患者食用。
大豆
大豆含有豐富營養元素,具有增強機體免疫功能、防止血管硬化、治缺鐵性貧血、降糖、降脂的功效。
花生仁(炸)
花生仁含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鎂、鋅等營養元素,有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用;但其經過油炸后,性質熱燥,不宜多食。
大白菜(小白口)
大白菜具有較高的營養價值,含有豐富的多種維生素和礦物質,特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等,都有極大功效。中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜,還能預防和治療便秘,預防痔瘡結腸癌等。
酸辣豆花
酸辣豆花
圓白菜
圓白菜中含有大量人本必需營養素,如多種氨基酸、胡蘿蔔素等,其維C含量尤多,這些營養都具有提高人體免疫功能的作用,同時其中含有維生素U樣因子,比人工合成的維生素U的效果要好,能促進胃、十二指腸潰瘍的癒合,新鮮菜汁對胃病有治療作用。其中還含有較多的微量元素鉬,能抑制亞硝酸胺的合成,具有一定的抗癌作用。此外,圓白菜中的果膠及大量粗纖維能夠結合併陰止腸內吸收毒素,促進排便,達到防癌的目的。另外其中含有豐富的維A、鈣和磷。這些物質是促進骨骼發育,防止骨質疏鬆,所以常食有利於兒童生長發育和老年人骨骼健壯,對促進血液循環也有很大的好處。

食物相剋


酸辣豆花
酸辣豆花
1、大豆:黃豆不宜與豬血、蕨菜、蝦皮、豬肝、酸奶同食。
2、花生仁(炸):花生不宜與黃瓜、螃蟹同食,否則易導致腹瀉;花生不可與香瓜同食。
3、最好不用香蔥為作料。
4、老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。
5、北方多喜食咸鮮味豆腐腦,南方則偏好甜味豆腐腦。
6、豆腐腦的嫩滑程度取決於添加的滷水和火候,味道的關鍵則在鹵料。