土筍凍
一種色香味俱佳的特色傳統風味小吃
土筍凍,起源於福建省泉州市安海,是一種色香味俱佳的特色傳統風味小吃。土筍凍是一種由特有產品加工而成的凍品。相傳發明人是民族英雄鄭成功。
它含有膠質,主要原料是一種蠕蟲,屬於星蟲動物門,學名可口革囊星蟲(Phascolosoma esculenta)。身長二、三寸。經過熬煮,蟲體所含膠質溶入水中,冷卻后即凝結成塊狀,其肉清,味美甘鮮。食用時配上好醬油、永春陳醋、蒜蓉。
用料
食材 | 用量 |
蒜蓉 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 經過熬煮,蟲體所含膠質溶入水中 | |
步驟二 | 步驟二 | 冷卻后即凝結成塊狀,其肉清,味美甘鮮。食用時配上好醬油、永春陳醋、蒜蓉。 |
用料
食材 | 用量 |
土筍凍 | 若干 |
水 | 根據土筍凍的量定 |
蔥 | 一根 |
鹽 | 少許 |
味精 | 若干 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 將土筍凍洗乾淨 |
步驟二 | 步驟二 | 將土筍凍搓洗乾淨 |
步驟三 | 步驟三 | 放少量油及蔥,炸一下放入土筍凍炒一下加入水,發火煮,在文火煮,滾幾滾就可以 |
用料
食材 | 用量 |
土筍 | |
薑片 | |
鹽,味精,糖 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 黑土筍把肚子的沙擠出來,洗乾淨,沒有渾水。剪短。加水和薑片跑10個小時。 |
步驟二 | 步驟二 | 一碗土筍配2碗水。放高壓鍋里煮熟。放入鹽,味精調味。加少量糖幫助膠質溶出。攪拌有泡沫。 |
步驟三 | 步驟三 | 放一次性杯子里冷卻後放冰箱一個晚上。 |
步驟四 | 步驟四 | 一個晚上后就凍住了。水多就軟。水少就硬。 |
步驟五 | 步驟五 | 醬料自己隨意。醬油辣椒蒜頭。 |
烹用前,先把從沙子里逮出的鮮活土筍放養一天,吐清雜物,然後用石槌不斷碾磨,使其滾出全部內臟雜物,再放入清水中,將其體內泥土漂洗乾淨,呈白亮時撈起。取涼井水,與土筍一起熬煮,身上的膠原蛋白溶化入開水中成粘糊狀,盛出分別置入小盞,冷卻后成凍,即為“土筍凍”,放置在冰箱里,凍結后食用。
主料(制20塊)新鮮海土筍500 克,精鹽10克。
輔料香醋4克,醬油6克,蒜泥10克,薑絲3克。
製法
1.用石槌不斷碾磨海土筍,滾出全部內臟雜物。把土筍放入清水中,將其體內的泥土漂洗乾淨,呈白亮時撈起;
2.鍋置火上,把750克的水和海土筍一起倒入鍋中,放入鹽,熬至沸熟,膠質滲出后連湯舀起,分裝在小瓷碗中,靜放在露天過夜,自然冷卻凝成固體物(夏天要放入冰箱才會凝結);
3.用竹籤挑出,配以陳香醋、醬油、蒜泥、芹菜、薑絲等佐料,即可上席。
特點
1.晶瑩透明;
2.鮮嫩脆滑;
3.清熱補脾潤肺。
製作要領
1.煮土筍凍的過程中要經常開蓋攪動,煮至土筍膠質溶於水為宜;
2.土筍凍要放入保溫箱內並加以冰塊保冰,以免融化。
土筍凍
迄今,關於土筍凍的起源有2種流傳很廣的說法
一是鄭成功發明土筍凍說。鄭成功在攻打台灣之時,曾經有一段時間糧草緊缺。而鄭成功治軍嚴明,堅持不接受老百姓的任何資助。駐軍當時所在地離海灘很近,將士們到海邊挖出來大量的“土筍”,而鄭成功每日僅食用以土筍煮成的湯。
憂國憂民的鄭成功為了早日收復台灣,經常忘記用餐,而其下將士經常要再次溫熱土筍湯。
某日,鄭成功不想讓手下將士為他溫熱,直接食用凝成凍的土筍湯,沒想到這味道比土筍湯要好,無意中鄭成功發明了土筍凍!土筍凍逐漸流傳開來,經後人不斷改進位作方法及佐料,形成了廣為人知的土筍凍!
二是與戚繼光有關。明嘉靖年間,倭寇入侵我國東南沿海,戚繼光率兵抗倭。因糧食緊缺,便下令捉灘塗上的跳跳魚、小蝦、小蟹、螺貝一起下鍋煮湯,而在灘塗上捉螃蟹的時候無意間捉到了一種海蚯蚓,士兵將之單獨放進鍋里煮湯。在戚繼光最後用餐時,只剩下冰凍成塊的海蚯蚓,他也只好拔劍取下一塊品嘗,沒有想到這美味比魚、蟹更鮮美,從此土筍凍便流傳開來。據《泉州歷年大事年表》記載:“嘉靖四十三年(1564年)正月,倭寇入泉州郡境澗埕、湖美等處殺男女而去。又至安平攻城三日不克,聞總兵戚繼光兵,遂逃竄。”可知,戚繼光在公元1564年到過安海抗倭,因此,其發明土筍凍有其歷史依據。
關於土筍凍的最早的書面記載。能找到的是清代周亮工所著《閩小記》中有述及:“予在閩常食土筍凍,味甚鮮異,但聞其生於海濱,形類蚯蚓,終不識作何狀。后閱寧波志,沙噀,塊然一物如牛馬腸臟,頭長可五六寸許,胖軟如水蟲無首無目,無皮骨,但能蠕動,觸之則縮,小如桃栗,徐復臃腫,其涎腥,雜五辣煮之,脆美為上味,乃知余所食者即沙噀也,閩人誤呼為筍雲,予姻有肥而無骨者,子以沙噀呼之,眾初不解,后視此咸為匿笑,沙噀性大寒,多食能令人暴下,謝在杭作泥筍,樂清人呼為沙蒜。”
土筍凍
製作土筍凍的“黑土蚯”(學名叫可口革囊星蟲(Phascolosoma esculenta),和沙蟲不一樣,沙蟲的學名是方格星蟲),在福建沿海地區及浙江沿海部分地區的沿海灘塗均有生產。
這土筍原是野生於沿海江河入海處鹹淡水交匯的灘塗上,屬於星蟲動物門動物,學名可口革囊星蟲。它含有膠質,身長二、三寸,其外形粗陋,顏色黑褐,粗者如食指,細者似稻莖,約有拇指長短,還拖著一條長有一二寸,細如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”。“土筍凍”就是用它加工而成的凍品。
泡水中的沙蟲
做“土筍凍”其實也很簡單,先把土筍泡在水裡,讓它吐出肚裡的泥漿,再鋪在石板上碾壓破肚,洗去肚裡殘餘的泥漿雜質,然後加水在鍋里猛火旺燒,只需滾沸兩三分鐘就成。經過泡、壓、煮三道工序,最後,便是舀起倒入事先備好的模具中冷卻成型。
閩南人有一首用閩南語唱的名叫《哇,土筍凍》的歌曲,歌中唱道:“土筍凍呀土筍凍,最最好吃真正港(正宗),天腳(底)下,籠(全)都真稀罕,獨獨咱家鄉出這項。”“酸醋芥末芫荽香,雞鴨魚肉阮(我)都無稀罕,特別愛咱家鄉土筍凍,哇,哇,想做土筍凍。”
但土筍凍可不僅在泉州流行,像廈門、莆田的大街小巷裡都有販賣。
土筍的吃法也是很多的,除了製成“土筍凍”外,還可以炒食、煮湯,也可以跟洋參、瘦肉等一起煲來做葯膳,有補腎壯陽的功效。
從前到了大熱天,“土筍凍”不好凍結,有了冰箱,大熱天也可以做,一年四季都有“土筍凍”吃。醋溜醋溜的,再加上蒜蓉,配上冰涼有嚼頭的土筍凍,一個接著一個,讓人慾罷不能。
漳州浮宮土筍凍
福建省龍海市浮宮鎮一帶的海灘出產土筍。土筍是一種星蟲動物,肥圓細長,狀如蚯蚓。土筍營養豐富,煮菜時加入少許,其湯味美清甜。但最受稱道的卻是“土筍凍”。“土筍凍”製作方法是:將鮮土筍放於石板上,壓出土筍的內臟和雜質,洗凈后加水入鍋,以烈火猛燒,至其湯成膠狀為止,然後盛於容器里,凍結即成。土筍凍如調以鹽漬酸茶、蒜白、酥脆溪苔或酸辣、醬油等佐料,味道更佳。
土筍凍
同時星蟲是一種營養豐富,富含蛋白質、多種氨基酸和鈣、磷、鐵等微量元素和能夠調節大腦功能的牛磺酸多種成分,加上星蟲是一種含有多種氨基酸的高蛋白海產食品,故有“海灘香腸”的美譽,深受泉州地區及國內外消費者青睞。
“山裡有冬蟲,海里有星蟲”體現了土筍凍極高的營養價值。所以在土筍凍的源產地的泉州經常能看到小孩子吃土筍凍的情景。