魚排

原料：

黃魚5條、雞蛋一個、姜一塊、麵包糠。

調料：鹽、胡椒粉、食用油。

1、黃魚用刀把脊骨割開。用剪刀修剪掉脊骨。

2、把魚最大限度的修剪出心形弧度。修好后洗凈。邊角碎料也不要扔，也可以炸了吃掉。

3、全部處理好的魚用鹽，胡椒粉，姜泥腌漬十分鐘。麵包糠，干澱粉放在乾淨的盤中，雞蛋打散。

4、魚依次過干澱粉，蛋液，麵包糠，做成生坯。

5、做好的生坯。

6、入油鍋炸金黃，撈出復炸一次吐油即可。

工藝流程

打漿調味液→標準凍魚塊→鋸片→進冷庫→熱水→細麵包粉→上漿→粗麵包粉→金屬檢查→油炸成型→平板或單凍機→包裝→成品。

操作要點

1 標準凍塊

馬面魚凍魚塊規格（長×寬×高）為483mm×250mm×60mm，質量為75 kg，原料新鮮，魚片連接緊密，無縫隙洞眼。

2 魚排鋸片

魚排鋸片要均勻，厚薄一致，可以根據客戶需求確定加工尺寸，常見魚排的尺寸（長×寬×高）為80 mm×60 mm×10 mm，將魚排鋸片馬上放入冷庫凍結。如以魚糜為原料，則要將擂潰好的料加入到成型機中，可根據模具形狀衝出各種各樣顧客喜歡的產品形狀。

3 解凍

將魚排經過熱水，目的是均勻解凍，容易裹上細麵包粉。

4 上漿

漿的口味應根據地方口味的不同而調整，根據裹麵包粉的多少調整漿的稀稠程度，可用流量杯來測量。漿中奶粉的作用在於增加魚排香味，可以用奶油香精代替。

5 裹粗麵包粉

上漿后的魚排若不裹粗麵包粉，稱為掛糊產品，可直接進入油炸；上漿后裹麵包粉的產品稱為裹屑產品，要求表面裹粉充分，否則，油炸后易呈黑焦狀。粗麵包粉也稱日本麵包糠。粗麵包粉的種類可以根據客戶要求選擇如紅色、淡黃色、黃色、白色等。麵包粉裹上的量一般是魚排質量的 30%。

6 金屬檢測金屬檢測是指將魚排經過金屬探測儀，把混有金屬物的魚排剔除。

7 油炸成型

油炸的作用在於使魚排固定成型，使麵包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。魚排油炸時，厚片宜採用低溫長時間（如溫度 160 ℃，時間 4 min）油炸；薄片宜採用高溫短時間（如溫度 180 ℃，時間2 min）油炸；也可不用油炸而直接將魚排置於平板凍結機凍結。

8 平板凍

將半成品進行平板凍結或單凍機凍結。9 成品包裝

將調好味的魚排稱質量后，用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋進行真空包裝。包裝時應嚴格把關，檢查每塊魚排的兩面，將裹粉不充分的次品檢出。成品包裝可以根據客戶要求分為大包裝和超市小包裝等。將袋裝魚排再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢；成品應堆放整齊，裝箱后立即放入冷凍庫，在溫度 - 18 ℃下保藏。

1 色澤

金黃色條狀。2 風味及氣味

具有魚排油炸特有的風味，淡香酥脆，無腥味和異味。

3 組織形態

魚排長度為 5~6 cm，大小均勻。

4 雜質

不允許存在雜質。

微生物指標

細菌總數≤5 000 個 /g；

大腸菌群≤50 個 /g；

致病菌不得檢出。

（1）將冷凍的魚放在解凍槽內進行流水解凍，洗去表面的污物和雜質。防止雜質存在於成品中。同時要進行重金屬檢測，結果要低於國家標準。

（2）對魚排包裝時，要先修整過於突出的部位，以免封口時刺破包裝物，從而會使成品直接與空氣中的微生物接觸，這時成品即使處在低溫狀態依然會變質。

（3）成品包裝前，要進行金屬檢測，防止在操作過程中夾帶入金屬（或是原料中本來就存在的）物，金屬探測儀的檢測範圍（長度）為0.25~0.7 mm；成品要存放在溫度為-18℃的冷庫中，可以大大降低微生物的侵害和繁殖。