掛糊
我國烹調中常用的一種技法
掛糊是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“著衣”,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。
由於原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。
掛糊
掛糊的種類很多,比較常用的有以下幾種。
也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入干澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看,外觀形態飽滿,口感外松里嫩。一般用於特殊的松炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加澱粉,否則糊易出水,菜難製成。
用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單,適用於炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。
先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻(麵粉與澱粉比例為7:3),然後再加水調製。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發粉糊炸后糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜肴質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆里嫩。
又稱發蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的掛糊,又可單獨作為主料製作風味菜肴。
製作發蛋糊的技術性比較高,在製作時要掌握以下操作要領。
(1)打蛋的容器要使用湯盆,便於筷子在盆內攪打,容易使蛋糊打發,形成發蛋糊。容器一定要乾淨,無積水,無油污。
(2)打蛋一定要用新鮮雞蛋,蛋黃已碎的不能用,打蛋時只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,不能有一點蛋黃摻在蛋白里。
(3)打蛋的方法,一隻湯盆內可打五隻雞蛋的蛋白,用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力,先快后慢,順著一個方向攪打,不能亂打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分鐘就可以打成蛋糊,打到發蛋已經形成,用筷子在發蛋糊里一插,筷子能夠直立時,說明發蛋糊已經成功。
(4)發蛋糊打成以後。可以根據不同的菜肴加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點干酵粉,又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時,不是將蛋糊倒進輔料,而是將調料和輔料加入蛋糊,邊加入邊攪拌。
(5)配製好的發蛋糊不宜久留,要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成,火候要用文火。油溫過高時,要及時加入冷油或端離火口,如做雞茸蛋就是用熘法:取炒鍋擦乾燒熱,加入豬油700克左右,在文火上加熱至三成。用調羹逐個投下雞茸蛋糊,下鍋要輕,將雞茸蛋逐個翻身,待到顏色潔白髮亮,手摸有實感時,即可撈起、另起油鍋,加調料高湯,下五色柳絲,勾芡,蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握,時間過短,又會外熟內生,蒸氣過足,有可能蒸穿。可以用開水先來一下,初步成形后再用工具造型,然後上籠蒸熟。
掛糊雖然是個簡單的過程,但實際操作時並不簡單,稍有差錯,往往會造成“飛漿”,影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題:
首先要把要掛糊的原料上的水分擠干,特別是經過冰凍的原料,掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿,而且還要注意液體的調料也要盡量少放,否則會使漿料上不牢。
其次要注意調味品加入的次序。一般地說,要先放入鹽、味精和料酒,再將調料和原料一同使勁拌和,直至原料表面發粘,才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部,同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”,可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
上漿掛糊十分重要,掌握不好會出現脫糊掉漿、外焦里生現象。上漿掛糊時要根據原料情況而決定稀稠,一般說質地較老的原料由於含水量低,吸水力強,漿糊就應該淡薄些;質地軟嫩的原料,含水量較多,吸水力弱,所上的漿糊就應濃稠些;含脂肪量較多的原料,如肥肉,漿糊應濃稠些;而含脂肪較少的瘦肉漿糊則應稀些。此外,還要注意到原料的保養情況及烹調的時間,如冷凍過的原料,解凍后汁液會外溢,漿糊應濃稠些;如上漿掛糊后不立即烹調時,漿糊即宜稀一些。