拔絲菜
以山藥為主料製成的魯菜
撥絲菜是中華飲食文化中特有的烹調方法，起源於山東菜系（魯菜），後來其他地方菜也有援引。撥絲這種烹調方法，是利用糖在加熱到一定溫度時具有伸延性的物理性質來製做的，所以只要掌握好熬糖時的溫度就能拔出絲來，並沒有什麼神秘的，而且一般家庭都有條件做。能做撥絲菜的原料很多，如山藥、蘋果、葡萄、蓮子、土豆、南芥、白薯等。這些原料大體可分兩種：一種是含澱粉較高的，如山藥、白薯、土豆、南芥等；一種是含水份較多的，如蘋果、葡萄、香蕉等。每當親友會餐，或是筵席將要結束時，端上一盤拔絲菜，大家一齊下箸，銀絲滿席，趣味無窮。
魯菜
其中利用含澱粉量較高的原料做撥絲比較容易掌握，可分為四個步驟：
一、準備原料：
（一）主料：山藥300克（或白薯、土豆、南芥）。最好選用粗細相等的山藥。
拔絲菜
三、炸料：把鍋坐在旺火上，注入花生油，燒至六七成熱（約120℃～130℃），如投入一小塊原料烹制冒出很多氣泡，證明油溫已合適。這時下入山藥，炸成金黃色。當用手捏山藥時感覺很軟，並沒有生心，證明已經炸透。這時把山藥撈出，瀝凈油，放在較溫暖處。
四、熬糖：
拔絲菜
撥絲菜須趁熱吃，快吃，涼后糖即凝固，撥不出絲來。吃時桌上放一碗涼開水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住了。
另外一種是含水分較多的原料，如蘋果、葡萄、香蕉等。用這些原料做撥絲菜也同樣要去皮、去籽。但因為水分多，為使水分少被蒸發，又能使食品表面有一層金黃色的硬殼，在炸料時要先裹上一層麵糊。麵糊是用清水和玉米粉或澱粉調成，要稠一些，然後再取一個雞蛋，不用蛋黃，把蛋清用筷子攪出很多氣泡，再把蛋清和面調勻成為蛋清糊。炸時先把原料裹上一層麵粉，再把蛋清糊拖上，逐塊下入炸鍋內，用手勺慢慢地把粘在一起的原料劃開。炸成金黃色，當油麵發出吱吱聲時證明已經炸透，要趕快把原料撈出，放於溫暖處。葡萄水分最多，而且炸之前又要剝去外皮，並用牙籤捅去籽。至於熬糖的方法，所有撥絲菜都是一樣的。只是水分多的原料在裹糖汁時注意不要把糊的外殼弄破，防止原料的水分流出影響質量。
