德州扒雞製作技藝

德州扒雞，盛譽全國，馳名天下，其源於明代，盛於清末民初，距今已有三百餘年的歷史。

元末明初，隨著京杭大運河漕運繁忙和陸路古道興旺，德州長成為京都通達九省的御路，經濟呈現繁榮，市面上也出現了燒雞，其形態是側卧，色紅味香，肉嫩可口，做為後來扒雞的雛型，初露頭角。這時的燒雞已不僅僅見於餐桌，而“步”入社會了。臂挎提籃走街竄巷叫賣燒雞的多了，開始僅是賈姓人家，後來漸漸多起來，比較有名的是人們稱謂“徐燒雞”的徐恩榮家世世代代，還有西方庵 (現金城街)張家的前輩等等。他們在窄小低矮的家庭作坊里，在古老的、粗放的工藝流程中，產生了原始的雞文化。

時代的腳步，跨進了二十世紀。隨著津浦鐵路和石德鐵路的先後通車，扒雞已形成了行業，生產有了較大的發展，銷路延伸到江南和中原，從而，進入了興盛時期，呈現出各顯身手，“百家爭鳴”的局面。

建國初期，扒雞行業走上了合作化道路，開始由二十六名扒雞傳人組成了德州扒雞聯營社，后又建起(火車)站內小賣部，在火車站站台上專門向旅客供應扒雞，站前一條街扒雞攤更是興旺。到了1956年，對世世代代生活在這座城市的扒雞傳人來說，是異乎尋常、翻天覆地的一年，“一步登天”，加入到國營德州市食品公司，成為正式的國營工人，延續到現在的德州扒雞集團。

德州扒雞因其獨特的工藝、獨到的配方、特殊的口味在德州市和山東省食品行業中佔有重要地位，在全國影響也很大，它是中華傳統美食的優秀代表之一，有著很深的文化底蘊，挖掘、扶持、保護德州扒雞，是歷史賦予我們的責任。我們力求把該項文化遺產列入企業的長期規劃之中，開展行之有效的工作，充分挖掘利用好。

德州扒雞在歷史的長河中經過十幾代人的苦心經營，一直暢銷不衰具有極強的生命力。從科學的角度講，製作德州扒雞的主料、配料、保鮮等均是純天然的，無任何添加劑，用料講究操作嚴謹。這些古老的作法仍然符合現代人們對純天然、安全、綠色放心食品的需求。

德州扒雞作為一個古老的歷史品牌，經過300多年的傳承，沉積著深厚的文化底蘊，是中華美食文化寶庫中不可多得的歷史文化遺產。德州歷史文化旅遊資源匱乏，發掘扒雞歷史文化遺產建立德州扒雞工業園、文史館，既能宣傳德州扒雞悠久的歷史文化，又是對德州扒雞文化遺產的很好的保護。

德州扒雞是一種用小火慢燜而至熟爛的禽肉製品，原產山東省德州市，又名德州五香脫骨扒雞。已有80多年歷史，是我國著名的風味特產之一。

選擇健康，體重在1.0-1.5千克的當年新雞作為加工原料，從頸部宰殺放血、煺毛摘除內臟后，用清水沖洗乾淨。然後將兩腿交叉盤到肛門內，雙翅向前由頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，造成卧體含雙翅狀態。將雞盤好后在體表塗以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然後放入燒沸的油鍋中炸制1-2分鐘，至雞體呈金黃透紅時撈出。以50千克雞為計算量，大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克；砂仁60克、豆蔻50克、鮮姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、紅蔻30克、陳皮100克、醬油1000克、精鹽1200克。

將小茴香、花椒和壓碎的砂仁裝入紗布袋，隨同其它配料一起放火鍋中，把炸好的雞依次放人鍋內並擺好，然後往鍋內加入一半老湯(即煮過雞的陳湯，如無陳湯，配料用量加倍)一半新湯，使湯麵高出雞體，上面用竹蓖壓實。先旺火煮制1-2小時，後用小火燜煮6-8小時，最後在煮沸情況下出鍋，即為成品。外形優美，色澤金黃，微透紅色，雞皮完整，腿、翅齊全，熱時一抖肉即脫骨，涼后輕提，骨肉分離，軟骨香酥如粉，肌肉食之如面。扒鴨、扒鵝的加工方法與扒雞基本相同，只是鴨、鵝較大，故煮制時間應當延長。