張堂恆

張堂恆先生是我國著名茶學家、茶學教育、制茶與審評專家。茶學國家重點學科第一任學科帶頭人，我國茶學學科第一批博士生導師之一，培養了大批茶學人才，為茶學教育事業作出了重要貢獻。曾先後在復旦大學、中央大學、武漢大學、浙江農業大學從事教學、科研等工作。張堂恆先生曾主講“茶樹栽培學”、“茶作學”、“茶葉審評與檢驗”、“制茶學”、“茶葉專業英語”、“田間試驗設計與統計分析”等主幹課程，還為研究生開設“茶葉加工原理”、“茶葉經營管理”、“茶葉貿易”等課程。在茶學加工、茶葉審評、茶葉經濟貿易及茶葉標準化等領域，進行了大量基礎性與開拓性研究工作，獲得顯著成就。張堂恆先生還參與制訂了我國茶葉標準及分類工作，完成了我國第一個茶葉國家自然科學基金會項目《綠茶品質機理研究》等課題。

1917年5月22日 出生於浙江省平湖縣。

1934－1938年 在浙江大學農學院農業經濟系學習，並畢業。

1940－1941年 任復旦大學茶葉專修科助教。

1942－1943年 任重慶中央大學農業系講師。

1943－1945年 赴印度任中國遠征軍翻譯。

1947－1949年 在美國威斯康星、路易西來那、北卡羅米納大學研究生院學習。

1949－1951年 在北京華北大學政治研究所學習。

1951－1953年 任浙江省農業廳特產局高級工程師。

1953－1992年 任浙江農業大學茶學系教授。

1979－1984年 任浙江農業大學茶學系副系主任。

1964－1984年 任中國茶葉學會常務理事。

1956－1988年 任浙江茶葉學會副理事長。

1996年8月5日 病逝於杭州。

張堂恆（1917年－1996年），我國著名茶學家、評茶大師、我國茶學學科第一位博士生導師，浙江平湖人，1917年7月10日出生。浙江農業大學茶學系教授，浙江省茶葉學會榮譽理事。因病於1996年8月5日在杭州逝世，享年80歲。

張堂恆，1917年5月22日出生於浙江平湖縣一個普通職員家庭。父親張傳琨曾加入孫中山領導的中華同盟會，參加過辛亥革命。父親進步的思想影響張堂恆立下“讀書救國”的心愿。1934 年，張堂恆在浙江省嘉興縣秀州中學畢業后，報考了浙江大學農學院，被該院經濟系錄取。他學習認真，成績優秀，愛好廣泛，思想活躍，還擔任了浙江大學學生自治會秘書長。1936年在杭州參加“一二·九”學生運動被捕，但由於人多，第二天被釋放。1938年，張堂恆從浙江大學農學院經濟系畢業，獲農學學士學位。之後，張堂恆在鄧慶雲的引導下，投身茶業，先後在香港、重慶、上海等地從事茶葉生產、貿易與調查研究工作。在此期間，他擔任過復旦大學茶葉專修科助教、中茶公司技術科長、四聯總處經濟組和調研組組長兼任中央大學講師。他深入安徽的祁門、屯溪、浙江的嵊縣（今嵊州）、紹興等茶葉產地，對茶農的生產投入和產出作了細緻的調查、統計與分析，發表了《茶農經濟的改善》、《論茶葉專賣》和《祁紅毛茶山價之研究》等有價值的論文。1947年9月張堂恆以優異的成績考取了教育部留美研究生，赴美國威斯康星大學研究生院攻讀農產品經濟貿易，后輾轉到路易斯西來那大學、北卡羅米納大學。在半工半讀的生涯中，他飽嘗了美國種族歧視的滋味。

中華人民共和國成立后，張堂恆學成歸國。首先在武漢大學農學院（華中農業大學前身）任教授，後進入浙江省農業廳特產局擔任高級工程師。1953年11月到浙江農學院（浙江農業大學前身）任教授，主講“茶樹栽培學”、“茶作學”、“茶葉審評與檢驗”、“制茶學”、“茶葉專業英語”等課程，並翻譯出版了《印度茶的栽培與製造》、《茶樹病蟲害及其防治》兩書。同時，他與同事們一起克服經費與設備、試驗條件等方面的困難，根據中國茶葉生產實際，與浙江省農業廳，各茶廠（場）合作，對武夷岩茶的採摘標準、曬青與涼青的方法對品質的影響、眉茶生葉攤放方法與程度對成品茶的影響、紅茶鮮葉不萎凋對越紅品質的影響等方面進行了研究，並在不同程度上改進和提高了烏龍茶、眉茶和紅茶的品質，為茶學教育和生產提供了理論參考依據。20世紀50年代末，張堂恆在茶葉加工與茶葉審評方面已積累了豐富的知識和經驗，開始指導培養蘇聯、越南等國的留學生與進修生。“文化大革命”中張堂恆受到了一系列不公正的“待遇”，但他仍與教研組的教師一同進行科學研究，根據茶葉中水分含量的不同所產生的電壓電阻不一，從而研製成功了“茶葉水分電測儀”。這項研究在1979年浙江省第一次科學大會上獲“科研大會獎”。與臨安茶機廠、富陽茶廠總廠合作承擔的“6CR-55型茶葉揉捻機”的研究成果在1978年第一次全國科學大會上獲得了“全國科學大會獎”等。

張堂恆1938年畢業於浙江大學農業經濟專業，1940年任重慶中國茶葉公司技術處科長，1946年任上海興華制茶公司襄理，1947年赴美國，在威斯康星大學攻讀研究生，1953年起至浙江農業大學任教授。20世紀50年代末，根據國家的安排，浙江農學院開始接收茶學外國留學生，張堂恆任茶葉加工方向的指導教授，開始指導培養外國留學生與進修生。“文化大革命”結束后，張堂恆被定為我國有資格招收“茶葉加工”方向的碩士生第一批導師，為此他感到非常高興，備受鼓舞，第一年就招收了兩名碩士研究生。到1989年，他已培養碩士研究生11名，占當時浙江農業大學茶學系全系培養碩士研究生的總數（26名）的42.3%，這在當時的茶學界也是最多的。張堂恆知識面廣，文思敏捷，他根據需要，又給碩士研究生開設了“茶葉加工原理”、“茶葉專業英語”、“茶葉經營管理”、“茶葉貿易”等課程。他講課深入淺出，通俗易懂，妙趣橫生，再加上經驗豐富，研究生們都很愛聽他授課。張堂恆在教學上主講課程門類多，學科之廣，在全國茶學教育界都是少有的。由於他豐富的教學經驗，豐碩的科研成果，以及他本人淵博的知識，1987年他被聘為我國茶學學科第一位博士生導師，並招收了第一位博士研究生，這標誌著我國茶學教學進入了更高的層次，1989年，張堂恆被評為茶學國家級重點學科帶頭人。

張堂恆先生開創性地提出“茶葉鮮汁”加工，把傳統乾燥茶葉這個概念，傳統茶葉產品概念，轉化為茶鮮汁，有形物品（固體）轉化為液體產品，為茶樹鮮葉多種利用開創了途徑，由此引入茶飲料概念，茶葉食品加工，如茶餅乾、茶糖果等。張堂恆曾主持綠茶鮮葉攤放試驗，紅茶不萎凋試驗和熱處理試驗等，主持的茶葉揉捻機試驗、綠茶初制連續化裝置、茶葉水分電測儀，分別獲全國獎，出版有《張堂恆選集》，主編《中國制茶工藝》、《茶葉貿易學》，翻譯出版《印度茶的栽培和製造》、《茶樹病蟲害及其防治》等。

自20世紀40年代英國首先研製成功速溶茶以來，速溶茶受到美國、加拿大、德國等國家消費者的青睞，成為茶葉消費的另一途徑。由於速溶茶的加工是由茶葉消費國首先發明創造的，因此速溶茶的加工是以成品茶為原料，經過浸提、過濾、濃縮、轉溶、乾燥加工而成。其原理是把茶葉中的水可溶性成分提取出來，再經濃縮乾燥。後來茶葉生產國如印度、斯里蘭卡、日本、中國也採用這種方法生產速溶茶。張堂恆根據自己多年研究茶葉加工的經驗，對速溶茶加工過程中存在的“先把茶葉中的水分烘乾去掉，后又加水浸泡提取”這一矛盾而又浪費能源的過程反覆推敲，細心思量，終於在20世紀80年代初大膽提出利用鮮葉直接加工速溶茶的設想，並進行了科學研究。他帶領他的學生們，將鮮葉進行萎凋，破碎后不幹燥直接進行壓榨取得紅茶鮮汁；將鮮葉經殺青，破碎后直接壓榨取得綠茶鮮汁；將鮮葉經萎凋、搖青、破碎后直接壓榨取得烏龍茶鮮汁；對鮮茶汁所含的化學成分與從成品茶中所提取化學成分進行比較，對鮮茶汁的提取方法和保鮮方法進行研究，製成稀釋型鮮茶汁和濃縮型鮮茶汁，作為液體飲料。對鮮茶汁的過濾、濃縮、乾燥的進一步研究，成功地試製出鮮葉加工而成的速溶茶。該加工方法向國家申請“速溶茶加工新工藝”發明專利，獲得批准。他和他的學生們還利用從鮮葉中提取的紅、綠茶鮮汁，再配以牛奶（煉乳）、蔗糖、葡萄等，經真空乾燥製成紅茶乳晶和綠茶乳晶等速溶茶飲料。將鮮茶汁用於糕點工藝，加工成各種茶點，如茶餅乾、茶葉蛋糕等。這些研究在20世紀80年代初展開，給茶葉加工界帶來了新的氣息，將茶葉加工帶向更深更廣的領域。

張堂恆治學嚴謹，一絲不苟，在指導學生時他重在培養學生的獨立工作能力。他放手讓學生自己選題，自己設計實驗方案，在關鍵時刻加以指導，實行啟發教育。對研究生的畢業論文反覆修改，反覆推敲，堅持所做的結論必須符合科學，符合生產實際。張堂恆還熱心於培養中青年教師，有機會總是讓中青年教師上講台，並在課前耐心幫助他們備課，課後幫助他們總結，以提高他們的教學水平。他還經常下鄉，深入基層茶廠、茶場，給基層工作人員講課與示範，幫助他們解決工作中的實際問題。基層工作人員也常常到他家求教，他總是耐心而又認真地幫助他們分析問題。提出解決問題的途徑，讓他們滿意而回。因此，他家常常求學者絡繹不絕。張堂恆關心中青年和誨人不倦的精神，贏得了人們的尊重。他的言談身教，對青年學生鞏固學茶、愛茶的專業思想、樹立深入基層、踏實工作的作風起到了潛移默化的作用。張堂恆五十多年的教學生涯，為中國茶學教學事業作出了很大的貢獻，他的學生遍及全國各地及海內外，真可謂是“春風桃李滿天下”。

1 張堂恆。論茶農經濟的改善。中國農村戰時特刊，1941，7（5）

2 張堂恆。論茶葉專賣。中農月刊，1942，3（4）

3 張堂恆。美國茶葉存儲量的研究。浙江農業經濟學報，1942（4）

4 張堂恆。祁紅毛茶山價之研究。中農月刊，1943，3（10）

5 Chang T H.The China Tea and the War.The Assam Revier and Tea News，1994（8）：1～2

6 張堂恆。論武夷岩茶採摘。茶葉科學，1966（1）：18～23

7 張堂恆。眉茶生葉攤放試驗初步報告。浙江農學院學報，1957，2（2）：309～321

8 張堂恆。紅茶生產新工藝實踐指南（俄文）.莫斯科：蘇聯科學院，1961

9 張堂恆等。茶葉水分電測儀測試報告（第1報）.茶葉季刊，1975（1）：36～40

10 張堂恆等。茶葉水分電測儀測試報告（第2報）.茶葉季刊，1975（2）等：30～43

張堂恆先後主持“茶葉水分電測儀”、“6CR—55型揉捻機”等課題，分別獲得浙江省和全國科學大會獎。“綠茶初制連續化的研究”榮獲機械工業部優秀科研三等獎，“紅綠茶鮮汁乳晶、糖果、餅乾”獲得浙農大科研成果三等獎，“速溶茶加工新工藝”獲國家發明專利。