老茶館

在以農業文明的封閉性和靜態性為特徵的巴為特徵的巴蜀文化影響下，成都老茶館是一個地域特點十分突出的類型。在史料記載中，中國最早的老茶館起源於四川。早在民國初期，成都老茶館已達454家，居四川之最，是歷來老茶館數量最多的城市。在空間格局和服務方式方面，成都老茶館具有自己鮮明的特色。自改革開放后，成都老茶館出現了不小的變化，其發展經歷了三次階段性變革：從上世紀50年代開始的公私合營，讓成都老茶館的數量明顯減少，但成都人泡老茶館的習慣並沒有多少改變，老茶館中的茶客人數始終沒有萎縮。成都老茶館的恢復期，始於上世紀80年代，最初是大批傳統老老茶館開門迎客，很快，老茶館數量恢復到600餘家。這一時期的成都老茶館，其空間格局仍舊延續了早期老茶館的“當街鋪”、“巷中寺”、“河畔棚”、“樹間地”的老傳統。老茶館內，最具代表性的擺設是竹靠椅、小方桌，“三件頭”蓋碗、紫銅壺和老虎灶。在老茶館中服務的堂倌都是摻茶“茶博士”，個個身懷絕技，這是成都老茶館最具特色的服務形式。在老茶館中，所提供的是單一的花茶。在四川，具有商務功能的都市老茶館始於上世紀90年代中期。1995年前後，在“聖淘沙”、“耕讀園”、“綠茗”等一批老茶館在成都相繼開業。1996年，四川省茶文化協會在成都成立時，成都現代化的老茶館已接近百家。與傳統老茶館不同，這些老茶館從露天進入室內，不再延續老茶館的敞開式風格，改鋪舍為茶樓，室內裝飾一改傳統老茶館的簡樸而趨向豪華，陳設多聚西式風格，除法式藤椅外，許多老茶館擺上了鋼琴。老茶館所提供的茶水不再局限於花茶。此時，茶藝表演也開始在成都出現。成都市還成立了茶藝隊，在各大老茶館演出，茶藝之風盛行。但好景不長，此後的兩三年時間，傳統的麻將席捲了幾乎所有的成都老茶館，茶藝在老茶館中趨向沉寂。20世紀末，隨著房地產業的發展、外來資本的引入和賓館酒樓的興起，成都老茶館發展開始趨向於多元化。一些適於老茶館經營的主題文化如鹽道文化、藏文化、集郵文化等走進老茶館，同時，棋牌、足浴、桑拿等經營項目也被引入老茶館。2001年，四川省茶文化協會開始策劃以茶藝和茶文化為主題的活動。通過茶藝比賽和老茶館評選，挖掘和推廣茶文化，指導老茶館發展，抵制不良現象，助推老茶館業良性發展。2008年，成都老茶館數量較2001年翻了一番，達6000家，其中單純售賣茶水的老茶館佔30%，“棋牌老茶館”近40%。

廣州在“得風氣之先”的嶺南文化影響下，其老茶館起步早，是南方沿海地域老茶館的代表。廣州“重商、開放、兼容、多元”的地方特色在老茶館中打下了深深的烙印。與其他地域不同的是，廣州老茶館多稱為茶樓，樓上老茶館樓下賣小吃茶點，典型特點是“茶中有飯，飯中有茶”，餐飲結合。當代廣州老茶館的雛形是清代的“二厘館”，最初的功能是休閑和餐飲，為客人提供歇腳敘談、吃點心的地方。廣州人向來有飲茶的習俗，尤其是“喝早茶”。改革開放以來，隨著經濟活動和社會交往的頻繁，喝早茶已成廣東省沿海經濟發達地區人們生活的重要組成部分，政府及眾多企業、經典劇目單位也將其作為接待賓客的方式。改革開放之初，“下海經商、創業拼搏”是廣州人民生活的主旋律，作為傳統餐飲休閑場所的老茶館遭遇了前所未有的大眾“無閑”期。在這一“空檔期”，廣州興起了以聽歌為主，飲茶宵夜的音樂茶座。上世紀90年代中、後期，隨著經濟發展，人民生活水平迅速提高，社會生活呈多元化趨勢發展，在快節奏的工作之餘，休閑娛樂成為一種大眾期待。傳統茶文化再次受到重視，“茶藝樂園”、“流花茶藝城”等一批專業老茶館應運而生。這些老茶館從布局、裝飾到背景、音樂、佐茶糕點及其他輔助性服務細節都有了很大變化。紫砂茶具、傳統字畫的展示成為老茶館發掘的新功能之一，多種文化活動選定老茶館作為演出場所。2000年後，廣州及周邊地區各式老茶館如雨後春筍般發展起來，老茶館數量突破千家，分佈在公園湖畔、街道、大型社區、賓館、健身休閑會所內，分佈廣，密度大。許多高規格的老茶館配備專業的茶藝師，琴師、評茶師，所售茶水涵蓋福建、廣東、雲南、浙江的各類名茶。廣州主流老茶館徹底擺脫了傳統茶樓餐飲結合以茶為鋪的經營方式，成為了真正的老茶館。進入21世紀以來，廣州老茶館業走向了空前的繁榮，經營模式的突出特點是傳統茶樓與現代化老茶館並存，發展逐漸分化，兩者經營內涵風格區別顯著。現代化老茶館服務項目和內容日趨多元，茶藝培訓等均作為經營項目被引入。2002年，廣州“流花茶藝城”設立了廣州市流花茶藝職業技能培訓中心，先後與行業協會合作舉辦茶藝師、評茶員培訓班，為老茶館業提供專業性人才。而傳統茶樓則依然保持廣東“一盅兩件”的經營模式。

北京茶文化的主要特點是：歷史悠久、內涵豐富、層次複雜、功能齊全。在其影響下，北京老茶館業具有這幾方面的特徵。長期以來，作為全國的政治、經濟、文化中心，北京老茶館始終具有多樣性的特點。既有環境優雅的高檔茶樓、老茶館，也有大眾化的以大碗茶為主要特徵的街頭茶棚。明清以來，就有聞名遐邇的大老茶館、清老茶館、書老茶館、茶飯館和所謂野老茶館、棋老茶館，更有為數眾多的季節性茶棚。老茶館是北京民眾社會、經濟、文化生活的一個重要窗口。老茶館文化是京味文化的一個重要方面。老舍先生的話劇《老茶館》，可以幫助人們了解清末民初的北京的社風民情。北京人飲茶者眾，從皇帝貴族、達官貴人到市井小民，都有飲茶習慣。自然，不同階層的飲者有不同的茶俗，這便使北京的茶文化具有多層次多樣性的鮮明特點。市民茶文化、文人茶文化、宮廷茶文化共同構成了北京茶文化。建國后，尤其是十年“文革”，使北京茶文化、老茶館業發生了巨大變化。改革開發歷史新時期的到來，使北京茶產業的發展進入“黃金期”。改革開放之初，市民大眾化的老茶館最先恢復。1979年，前門的大碗茶青年茶社開張，是其中突出的代表。此時，陸續開張的老茶館延續了早期季節性茶棚的功能。隨後，政府部門組織恢復上世紀30年代盛行的公園老茶館。這一時期，北京及周邊地區較具規模的老茶館不到10家，功能單一，經營艱難。1988年，老舍老茶館開業，是北京老茶館業發展進入新茶文化階段的標誌性事件。它在其前身以大眾解渴需求為目標的大碗茶基礎上，提高服務檔次，增加茶文化的內容，增設了展示民族傳統文化的舞台，成了京味茶文化繼承創新的一個代表。此後，隨著台灣茶藝的傳入，北京老茶館與各地老茶館一樣開始起步發展。文人茶文化、宮廷茶文化在這一時期的老茶館中受到格外重視。上世紀90年代初，北京第一家以“茶藝館”命名的五福茶藝館開業，一改傳統京味大老茶館的簡樸和熱鬧，裝修裝飾考究，環境清幽安靜，茶藝表演成為老茶館服務的主要項目之一。茶藝館的出現使北京老茶館風格特色更加豐富多彩。隨後相繼開業的老茶館很大一部分效仿了這種方式。這一新興老茶館很快被消費者認可，並成為北京休閑的時尚，一般都經營狀況良好。進入21世紀后，北京老茶館的風格形式經營項目更加多元，各地老茶館的風格特色都可以在北京找到。同時，商務功能和外來文化也在北京老茶館得到了體現。老舍老茶館以熱鬧的鑼鼓聲、豐富的演出成為外國遊客了解中國文化的重要場所，突出湘西特色的“朋來先敬”，主推商務功能的“梧桐會館”，將園林、寺院與茶文化相結合的“明慧茶院”等，都展示著各自的魅力，吸引著它們的目標人群。

在“人性柔慧，尚浮屠之教”的吳越文化影響下，杭州老茶館的發展是全國老茶館業中最發達最先進的代表。在地理環境和自然資源上，西湖與“西湖雙絕”——龍井茶、虎跑水是杭州老茶館得天獨厚的優勢。新中國建立之初，杭州老茶館的數量不及成都一半，但杭州老茶館種類更為豐富，功能更加齊全。當代各地老茶館所具有的服務功能和經營類型基本沒有超過杭州老茶館涉及的範疇1999年，杭州老茶館開始第三輪變化，品牌意識成為老茶館這一時期發展的動力。這時，大量新老茶館紛紛湧現，許多老老茶館易址重開。老茶館前期投入明顯加大，規模擴大，環境布置更加講究。自助式的經營模式在繼承原有模式的基礎上有所調整，服務更加細緻。由此，杭州市場消費者興起新一輪喝茶熱潮。進入21世紀以來，日趨成熟的杭州老茶館最先進入發展的瓶頸期，已經處在老茶館主流地位的新式老茶館，其隊伍日益壯大，並進一步追求個性化的發展，相繼出現了主題老茶館、複合式老茶館、探索性老茶館等，一些具有代表性的知名茶藝館基本成型。2003年，杭州茶樓業協會正式成立，這一行業的自律組織對於推動杭州的老茶館業規範發展具有重要意義，同時也標誌著杭州老茶館形成規範性產業。

概說老茶館分類方法很多，比如按地區分，按經營性質分，按經營茶的品種分，按時間分，等等，有（一）歷史悠久的老老茶館，保存舊時風格；（二）六十年代新建茶室，採用現代建築，四周輔以假山、噴泉，室內有鮮花、字畫，並有瓜子、糖果等；（三）露天茶室、棋園茶座、音樂茶座等。特此以北京老茶館分類舉例，以饗讀者：

要說北京老茶館的名聲，自然是五福、茗仁為最。五福起得最早，說它帶動了北京老茶館業的發展，一點不為過。所以，時至今日，你到五福的阜成門店去看看，顧客盈門。茗仁已經有了最大的連鎖規模，不再老舍贅述。所以，不管是請人還是人請，不管是開會、聚會還是約會，到這樣的老茶館去，就是有面子――姑且算做歷史悠久有規模派。其餘也有名頭不小的，有的是有些規模了，如思茗齋；有的是養在深山有人識，如大覺寺的明慧茶院。

剛開始跟老茶館界的人打交道，就聽說亞運村有個叫碧露軒的老茶館，專打高檔牌，去的都是有頭有臉的人，一張卡就幾千塊錢。貴有貴的特色，守著匯園公寓，認準了少數人，這是人家的經營思路。不怕大多數人去不起，姑且稱為曲高和寡派。新年伊始，有杭式茶樓名曰“西子湖”者進京。與京派茶樓不同，這兒的100多種小茶食和江南小吃免費供應，要一份48塊錢的茶就可以坐上一天，一日三餐都解決了。中軸路上也有一家杭式茶樓。為了讓大多數人去得起，這類茶樓姑且稱為大眾平民派。介於兩者之間的，就是最一般的茶藝館、茶樓。很多人說老茶館消費高，其實，跟酒吧差不多啦，一晚上人均60――120塊錢，有的是更便宜的。我和一個朋友在一個小老茶館泡了一晚上，一人一杯28塊錢的茶，去酒吧，哪有此等待遇？

剛進這圈時，少不得請前輩吃飯。前輩泡了大紅袍，問我如何，那時我只會說“好”。前輩道，“這茶拿在飯館喝，可惜了；拿到老茶館喝，又失身份。”----就是說，還是有人專門為了喝好茶去老茶館的。有好茶的老茶館有，除了那些名聲顯赫的，還有的是開老茶館就為以茶會友的。銀錠橋邊的一味茶塢，為此中典型。有極品好茶，就怕你不識貨啊。據我了解，特別會品茶的人不多，沖著老茶館環境去的占絕大多數。於是，環境成了所有老茶館必須講究的重點。有的大氣豪放，幾百平米，有的小巧別緻，只有幾十平米；有的如江南水鄉般玲瓏，有的如舊時官宦人家般古典；有的配備寬頻就為您上網方便，有的準備各種小吃就怕您餓著。開會、聚會、約會，總有一館適合您。