一盅兩件

廣東人上茶樓喝早茶蔚然成風，直到經濟迅速發展的今天，一盅兩件這種傳統文化不但沒有消失的跡象，反而成為廣東人休閑生活中一道亮麗的風景線。飲茶成為廣東人的一個生活習慣，也是“食在廣州”的一大特色。而“一盅兩件”也從原來的一盅排骨飯兩件點心，發展為一壺靚茶，幾款美點，成為廣州特色飲食文化。

相傳南越國君趙佗，喜愛飲茶，經常帶著一班臣下到臨江的小樓茶敘。有一日，趙佗與僚屬品茗，一輪紅日升起，映得珠江浮光耀金，非常壯麗，趙頓時豪情勃發，順手抓了一把茶葉灑向江中，那片片的茶葉忽而化成飛舞的銀鶴群，那鶴群忽而又幻化成一群仙女，飄然降落樓上，向趙佗奉上香茶。這個民間傳說，可以把廣州人飲茶的歷史上溯到西漢初期。

從史料看，被譽為茶聖的唐代陸羽，曾到廣州活動過，他的《茶經》很早就在廣州廣泛流傳，成為廣州飲茶的“經典”。由此，廣州人的飲茶之風也可以上溯到幾個世紀以前。

若以茶樓為標誌，廣州人飲茶的歷史起碼已有幾百多年。考證廣州茶樓其前身是“二厘館”。在清代的咸豐、同治年間，這種“二厘館”在廣州城鄉已很普遍。

廣州早期的茶居叫做“二厘館”。“二厘館”多在街邊巷口開檔，上用樹皮做頂，中用竹木搭建，下擺幾張木台木凳，旁邊生個爐子，爐上放一煲白粥、一鍋油老闆兼夥計就站著搓捏麵粉，或將面切成麵條，下到油鍋做成“油炸鬼”(油條)，同時，還賣些芋頭糕、松糕、缽仔糕之類。茶價二厘（當時1毫錢等72厘）。清代咸豐、同治年間，廣州的“二厘館”遍布大街小巷，有首民謠這樣唱道:“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚不花假。”

後來出現茶居，茶居自然比二厘館高級些，飲茶也講究起來，當時只有“一盅”，還沒“兩件”。“一盅”就是指用石灣粗製的綠釉壺泡茶，每人一盅炳茶。茶客多是做“三行”(建築工人的通稱)和做苦力(搬運)的勞苦大眾，他們勞累一天，倦縮了一夜，次日清早，藉此茶居尋求片刻的喘息，會會工友，了解一下市道行情，發發牢騷。每天清晨四五點鐘，茶居大門一開，工友們蜂擁而入，一兩千個座位，十來分鐘便座無虛席。茶友們像約好似的，天天就坐在固定的座位上，只要誰一缺席，就互相打探，看看發生了什麼意外事情。

到了晚清，廣州市場更加繁榮，一些堂皇體面的茶樓在廣州興起。清朝光緒年間，在當時商業中心十三行，辦起了廣州第一間像樣的茶樓“三元樓"”。樓高四層，當時稱為“高樓”，裝飾得金碧輝煌，高雅名貴。從此以後，人們才把飲茶的地方叫“茶樓”，把品茗稱之為“上茶樓”。與此同時，一些茶居逐漸擴大經營，發展成茶樓，雖然名字仍帶“居”，如陶陶居、陸羽居、怡香居等，但門面裝修大都豪華富麗，經營推陳出新。

當然，上茶樓不僅是喝點茶那麼簡單，嘆茶的內容，包括了吃點心。當時廣州人飲茶多是“一盅兩件”。所謂“一盅”，就是一個鐵嘴茶壺配一個瓦茶盅，壺裡多放些粗枝大葉的茶，茶葉苦澀而沒有香氣，但可提神和沖洗腸胃。茶客中流行著“清早一杯茶，不用請醫家，也能通坑渠”，也就是所謂可以清腸胃，可以保健養生。所謂“兩件”，多是粗糙的松糕、芋頭糕、蘿蔔糕之類，雖然不怎麼香口，但可以填肚子，干粗活的勞動人民頗覺實惠。

後來，茶樓為了迎合達官貴人的要求，開始選用靚茶，並用山泉水泡茶；“兩件”的質量也精細起來，或馬蹄糕或燒賣，或糯米雞或叉燒包等等。慢慢逐步形成廣州茶樓的特色。主要體現在：

一是有鮮明的地方色彩。廣州處在亞熱帶，氣候悶熱潮濕。茶樓一般高三層，底層有六七米高，二三層各高五米左右，四面是高框玻璃窗，空氣流通，地方通爽，座位舒適，廳內懸掛字畫、條幅、楹聯等，環境布置清雅。

二是茶靚水滾。茶靚——茶的品質上乘，能滿足茶客的口味；水滾——泡茶要沸水，能品嘗出茶的真味。泡茶還要“高沖低泡”，讓沸水飛瀉入壺，使茶葉上下翻動，充分泡出味來。

三是點心精美多樣。點心花式品種多，以大類品種分，有常期點心、星期點心、四季點心、席上點心、節日點心、早點、午點、晚點，以及各具特色的招牌點心。

當時清早起來飲茶的，有豪商巨富、達官貴人，他們借飲茶乘機打探行情，建立關係。那時沒有電視和收音機，信息的交流、傳播新聞、敘說友情、洽談生意大多在茶居，在飲茶間進行；也有三教九流，借著茶居做些偷訛拐騙、相妄選美的事；有前來茶居消磨時光的。可見，當時廣州人的飲茶實際上是一種社會交際的方式。這也正是廣州茶樓業為什麼歷百年而長盛不衰的一個重要和根本原因。

茶樓發展到現代的酒家，更上一個台階。當代的酒家在裝修上捨得花大本錢，有單間的，搞雅座的，既有輝煌的大廳，也有雅緻的中廳。有中式的，西式的；有日本式，東南亞式；各式各樣的擺設，開各種茶座，讓不同階層的市民有更多的選擇。

現在廣州茶樓不單隻是經營早市，而是開早、午、晚三市。既有早茶，也開設下午茶，至於夜茶，樣式更豐富，吃燉品，吃海鮮都可以。現在廣式點心製作精細，花樣很多，常見的有：蝦餃、燒賣、粉果、芋角、叉燒包、馬蹄糕、糯米雞等。

現在廣州的茶客大致可分為兩類：一類是熟客，每天清早必到一間固定的茶樓，通常是“一盅”(排骨飯)“兩件”(點心)，這類人以離退休老人居多，多聚在西關一帶茶樓和白雲山腳的鹿鳴酒家，並邊嘆茶邊玩鳥賞鳥（多在鹿鳴酒家）；另一類是飲“禮拜茶”，即在休息日去飲茶，不限“一盅兩件”，而是品嘗多款點心，從容“嘆茶”。

廣州早茶的長盛不衰，與廣東自古以來貿易興盛，經濟發展迅速是分不開的。

在廣州，喝早茶已成了一種文化，更被視作一種交際的方式。因此，廣州人聚朋會友，洽談生意，業餘消遣，都樂於上茶樓。一壺濃茶几件美點，三三兩兩聚在一起，邊吃邊談，既填飽了肚子、聯絡了感情，又交流了信息，甚至談成了一樁生意，實在是一件愜意的事情。正因為如此，廣州人把飲茶，又稱"嘆茶"。"嘆"是廣州的俗語，為享受之意。廣州的“妙奇香”茶樓有一幅對聯：“為名忙，為利忙，忙裡偷閒，飲杯茶去；勞心苦，勞力苦，苦中作樂，拿壺酒來。”而廣州“陶陶居”茶樓也有一副對聯：“陶潛善飲，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飛，夏禹惜寸，最可惜是杯里光陰。”想來應是絕大部分廣州人喝早茶時的心理寫照吧。

廣州早茶，說是喝茶，其實是個早餐而已，只是這個早餐吃得有講究，並且一直佐以各種香茗，因而得名。廣州的早茶極少是小餐館開設的，大都由足夠規模的酒店和賓館酒家開設，環境裝修得極盡奢華。古樸典雅，小橋流水的園林風格有之，如著名的園林酒家南園，北園，鹿鳴酒家等；更多的是金壁輝煌的西式風格，像知名的廣州酒家，東方賓館，花園酒店等。老字號的茶樓有陸羽居、怡香居、泮溪、大同、惠如、三如、多如、巧心、得心、正心、福來居、西華居、美珍居等。但是無論是普通酒店，還是總統貴賓小憩的超星級賓館，早茶卻是無一例外地以價廉物美，服務周到地面對全廣州的民眾開放。

早茶的茶水以紅茶為主，取其暖胃去膩，利於消化。常見的有烏龍茶、鐵觀音、普洱茶，有的人也喜歡喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清涼祛火。紅茶色深紅，湯濃稠，味苦澀，雖在視覺和味覺上都不如綠茶，卻與廣東早茶中味道濃郁的茶點恰是絕佳配搭。雖是一個“茶”字當頭，唱主角的卻不是茶。現在廣州大大小小的茶樓里，不但可以喝到各種好茶，更能品嘗到各式各樣製作精細的茶點。店堂里有服務員推著小車四處走動，車上放著裝有各色點心和風味小吃的小碟，只要小車到了跟前，你就可以把它叫停，有什麼好吃的就儘管拿，服務小姐用一個小章在你的記錄卡上蓋一個小印，結算時就憑這些小印來付錢。

在茶樓里，當客人需要續水時，只要把壺蓋打開，服務員便會意而來。關於這一禮儀的由來，相傳是過去有一富商到茶樓飲茶，叫堂倌給他加水，堂倌剛把壺蓋打開，他“呵嗬”大叫一聲，賴稱壺中有隻價值千金的畫眉給堂倌放飛了，定要茶樓賠償。老闆無奈之下，只得破財免災。從此規定，茶客凡要加水者，自己打開壺蓋，以防有詐。時至今日，這習慣動作已成為茶客要加水的示意信號，無須叫喚服務員了。

廣東的早茶很早就傳到了海外，在紐約、舊金山這樣的大城市，很容易找到廣東茶樓，就連偏遠的南太平洋小島上，也經常看到中餐館的門前掛著“全天供應早茶”的牌子。早茶其實是一種廣東的風味小吃，同時也是一種非常具有特色的地方文化。

廣州人飲茶並無什麼禮儀上的講究。唯獨在主人給客人斟茶時，飲茶有一不成文規矩：茶客們平常可以粗口爛舌，但斟茶和飲茶日寸，得互敬互讓，即便是十分熟落的老友，對方給自己斟茶，也一定以兩指輕叩桌面，表示謝意。這種叩手茶禮一直維持至今，成為嶺南的一種民情風俗。問其淵源，有一個故事：

據說，清朝乾隆皇帝下江南，微服出巡，他只帶一個僕人，來到廣州西關泮溏村口“享順樓”小茶樓飲茶。一個夥計手捧兩個茶盅，裡面裝著茶葉，放在乾隆與僕人桌前。然後，另一夥計右手挽一個大的銅水煲，來到乾隆帝面前，左手拎起茶盅蓋：右手往上一提，其時，一股滾水從銅饅嘴瀉下，勢如青龍吐水。乾隆嚇了一跳，可再一看茶盅，恰好灌滿大半盅茶，周圍點滴不漏。

乾隆十分驚訝，問夥計:“為什麼要這樣沏茶？”

夥計笑答:“官人，這是蝦眼水沖茶，老規矩了，水剛剛開，才起泡眼，廣東人俗稱蝦眼水，需要從高處往茶衝撞，第二回才在低處沖茶，只有這樣，茶才會出味。”

“為什麼你能做到滴水不漏？”乾隆又問。

夥計一笑，說:“熟能生巧吧。”

乾隆聽得高興，站起來，自己拎起銅水煲，學著夥計的模樣，往僕人的茶盅里沖茶。

這一下，可把那僕人嚇得幾乎掉了魂，乾隆給僕人斟茶，自己如何喝得起！按朝中規矩，這是皇帝賞賜，要跪在地上叩頭謝恩，三呼萬歲的。但如今皇上微服出巡，不能暴露他的身份。僕人情急之下，連忙屈起右手食指和中指，做成屈膝的姿勢，在茶盅邊的桌面上，“篤篤篤”連敲幾下，表示叩頭謝恩。

乾隆覺得十分好笑，夥計看了大為不解，問僕人，這是什麼意。僕人隨口而出:“這是叩手茶禮。”

從此，這種叩手茶禮便逐漸在茶居流行開來，後來成了廣東人飲茶的禮儀，如今這種風俗至今在嶺南及東南亞的華僑中依然十分流行。

最早的叩手指是比較講究的，必須屈手指握空拳，叩手指關節，後來才漸漸轉變到現在的只用中指和食指併攏輕叩指尖了。

陶陶居

陶陶居酒樓位廣州市第十甫路，在100多年前原是一位大戶人家的書院，到了清光緒年間，這間書院已換上"葡萄居"茶樓招牌，專營蘇州風味的酒菜，兼營茶麵。後來葡萄居易手由一位姓陳的老闆經營，陳老闆改茶樓字型大小為陶陶居，寓意來此品茗樂也陶陶，現高懸於大堂之上的黑漆金字招牌是著名學者康有為所書。酒樓以經營姑蘇清茶細點和廣東風味菜點為特色，是廣州茶樓中之佼佼者。酒家以其獨特的建築風格、幽雅的環境布局、正宗的粵菜和高品質的服務，馳名省、港、澳及東南亞地區。

泮溪酒家

泮溪酒家坐落五羊城西，相連風光旖旎的荔灣湖公園。這裡是1000多年前南漢王劉長的御花園“昌華苑”的故地，也是昔日的“白荷紅荔、五秀飄香”的“荔枝灣”。1947年，粵人李文倫在這片“古之花塢”上創辦了一家充滿鄉野風情的小酒家。當時，附近有5條小溪，其中一條叫“泮溪”，故此，小酒家也以“泮溪”命名。開業之初，泮溪異常簡陋，只用竹木、松皮搭架荷塘之上，座位200餘個，職工約40人，但由於經營新鮮、地道的郊菜鮮蝦腸、泮塘馬蹄糕、八珍茭筍皇等獨具地方特色的風味食品，也深得市民喜愛，聲譽漸漸傳開。於1959年開始了大規模的改建，由著名園林建築專家莫伯治設計，經過兩年營建，成為馳譽中外的“江南第一家”。

廣州酒家

廣州酒家創建初期因店址面向西南，而稱“西南酒家”。1939年曾毀於戰火，後來得有廣州“第二代茶樓王”譚晴波等人的相助，西南酒家於同年重建，取“食在廣州”之意，改名為“廣州酒家”。是一間具有東方建築色彩，融合西方氣息的著名酒家，素有“食在廣州第一家”的美譽。建店60多年來，廣州酒家的名廚名師，為顧客烹制了眾多的優質精美菜點，例如：“廣州文昌雞”、”紅棉嘉積鴨”、“百花煎釀鴨掌”、“蟹肉灌湯餃”、“沙灣原奶撻”、“三色龍蝦”、“紅梅大生翅”、“天香一品窩”、“白玉藏羅漢”等都被納入廣東省傳統名菜美點之列。此外，近幾年推出的象徵中華飲食文化的“滿漢大全筵”更是得到了海內外食家的高度讚揚

廣東水晶蝦餃

又稱蝦餃。以澱粉（又稱澄粉）麵糰作皮，鮮蝦肉、豬肉等拌勻作餡，包成餃形，蒸制而成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。皮薄、爽軟，色白，晶瑩透亮，餃內餡料隱約可見；餡心鮮美，形態精緻玲瓏。此品是２０世紀３０年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓首創的。起初，用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河裡捕的鮮蝦作餡，鮮美異常，為早茶市食客鍾愛。後來，傳入廣州市區各大茶樓、酒家，經名師逐步改制而成為精美點心，廣為流傳，經久不衰。

漢末以後，廣州成為通商大港。明代著名劇作家湯顯祖曾用“臨江喧萬井，立地涌千艘”來形容廣州港的繁忙景象和雄渾氣勢。在這樣的歷史背景下，艇仔粥這種特色粥品於廣州西關荔枝灣問世了。那時廣州西郊一帶河涌縱橫，荔紅荷綠，被評為羊城八景之一——“荔漁唱”。許多文人雅士泛舟遊覽，艇家們便在小艇上煮粥向遊客兜售。這種粥用新鮮魚片、炸粉絲、海蜇皮、花生仁作料，味極鮮，加之景美舟輕，風清水冷，極富詩情畫意。

廣州人把豬肉、豬肝、豬粉腸滾制的粥稱為及第粥。話說清代末期，廣州有個肉販上街叫賣，天天經過一間私塾，塾師是他的老主顧。肉販是個文盲，但為了方便記帳，請塾師教他認識了“豬肉、豬肝、豬粉腸”幾個字。有一年科場開考，好事者慫恿肉販去應試，說功名全靠祖宗積德。肉販信以為真，在卷上只寫了“豬肉、豬肝、豬粉腸”七個字。豈料主考正是當年的塾師，塾師有意讓肉販歡喜一場，自已另寫一篇替代。結果肉販高中。塾師主考完畢，恐肉販下次再來混賬，便交代同僚如下科發現卷上有寫“豬肉、豬肝、豬粉腸”的，應把卷取消。豈料第二科開考，肉販又來應試，寫了七字后便即交卷。主考看后啼笑皆非，但想到前科主考早有交代，莫不是暗示要多多關照，不若做個人情，代寫一篇讓肉販再高中。京都期近，肉販想藉此瀏覽沿途風光，於是又整好行裝，上京赴考。不料到京時；已停止進場，肉販呆立門外，形如木雞。剛巧王爺經過，遺下燈籠一個，肉販撿起燈籠，進入場院內，並把燈架在座位旁邊，卷上寫了七個字后便交卷。主考見卷。目瞠口呆，但一想到那燈籠是王府之物，事出有故，只得代寫一篇，又讓肉販高中。後來，有人問，你三次及第靠什麼？肉販說：“豬肉、豬肝、豬粉腸”。

亦稱卷粉、豬腸粉(因形似豬腸)，抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創製，現小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應。它是將米漿置於特製的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟捲成長條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米(仁)腸；不加餡的則稱齋腸；米漿中加入糖的叫甜腸。