花椒屬

喬木或灌木，或木質藤本，常綠或落葉。莖枝有皮刺，分佈於夏威夷、澳大利亞及太平洋一些島嶼的屬於Sect. Blackburnia 的成員無刺。葉互生，奇數羽葉複葉，稀單或3小葉，小葉互生或對生，全緣或通常葉緣有小裂齒，齒縫處常有較大的油點。圓錐花序或傘房狀聚傘花序，頂生或腋生；花單性，若花被片排列成一輪，則花被片4-8片，無萼片與花瓣之分，若排成二輪，則外輪為萼片，內輪為花瓣，均4或5片；雄花的雄蕊4-10枚，葯隔頂部常有1油點，退化雌蕊墊狀凸起，花柱2-4裂，稀不裂；雌花無退化雄蕊，或有則呈鱗片或短柱狀，極少有個別的雄蕊具花藥，花盤細小，雌蕊由5-2個離生心皮組成，每心皮有並列的胚珠2顆，花柱靠合或彼此分離而略向背彎，柱頭頭狀。蓇葖果，外果皮紅色，有油點，內果皮干后軟骨質，成熟時內外果皮彼此分離，每分果瓣有種子1粒，極少2粒，貼著於增大的珠柄上；種臍短線狀，平坦，外種皮脆殼質，褐黑色，有光澤，外種皮脫離後有細點狀網紋，胚乳肉質，含油豐富，胚直立或彎生，罕有多胚，子葉扁平，胚根短。

染色體數2n=32， 64，68，70，72，136。

Linne將有萼片與花瓣之分的種划入崖椒屬 Fagara L.，無萼片與花瓣之分的種歸入花椒屬Zanthoxylum L.。前者多見於熱帶和亞熱帶地區，後者主要分佈於北半球稍偏北地區。從植物形態學、解剖學、孢粉學及植物化學研究提供的資料說明，無必要把本屬細分為兩個屬。中國植物志採納廣義概念的花椒屬，即贊同將崖椒屬作為花椒屬下的一個亞屬。

約250種，廣佈於亞洲、非洲、大洋洲、北美洲的熱帶和亞熱帶地區，溫帶較少。是芸香科分佈最廣的一屬。中國有39種14變種，自遼東半島至海南島，東南部自台灣至西藏東南部均有分佈。

中國有2亞屬，39種14變種。

崖椒亞屬：花被片兩輪排列，外輪為萼片，內輪為花瓣，二者顏色不同，均4或5片；雄蕊與花瓣同數；雌花的花柱為挺直的柱狀。

崖椒亞屬有部分成員為常綠，部分為冬季落葉。屬於攀援性狀的成員，當其植株處於幼齡期，明顯地為直立性，偶爾也有成長為小喬木狀，但通常與它樹接觸時即顯出其攀附習性。由此觀之，攀援性狀的形成與其生境密切相關。此類成員，其花序均屬圓錐狀聚傘花序通常腋生，有時兼有頂生。

花椒亞屬：花被片一輪排列，顏色相同，與雄花的雄蕊均為4-8數；心皮背部頂側有較大油點1顆，花柱分離，各自向背彎；小葉整齊對生；落葉小喬木或灌木。

花椒亞屬全為冬季落葉的喬、灌木，有少數成員的頂生花序生於極度短縮的側枝上，呈老莖著花狀。心皮明顯離生，花柱向背彎，成熟分果瓣上的油點明顯凸起，其雌花偶有可育的雄蕊。

屬於冬季落葉的成員，除個別外都是高大喬木，生長迅速，樹榦常有鼓釘狀銳刺，圓錐狀聚傘花序甚大，花序軸上有刺甚多，嫩枝及花序軸基部的髓部寬闊，常變成中空。

屬於常綠、直立性的成員，絕大多數為小喬木或生成灌木狀，枝條披垂，幼嫩部分（例如花序軸）通常多少有白色粉霜，花序為傘房狀聚傘花序，果梗較長，常呈紫紅色。

喬灌木種類的心材多呈硫黃色。根的韌皮部含苦味且麻舌的物質。

種質資源（品種）和根據適生條件進行合理品種選擇是花椒栽培成功的關鍵。李慶芝等指出，花椒雖然不用雜交繁殖，但長期來也會發生變異和退化，同樣需要品種的純化和複壯；此外，花椒的道地性較明顯，作為中藥材應用時應從適宜的地方選擇好的品種。畢君等對花椒屬葡萄山椒、朝倉山椒、秦安1號花椒、陝西大紅袍花椒4個不同品系早期耐低溫能力的研究表明，低溫對陝西大紅袍的抑製程度最大，表現為耐低溫能力最差；秦安1號受抑制的程度最小，耐低溫能力最強；葡萄山椒和朝倉山椒表現為中等程度耐低溫。

採摘及貯藏

花椒種子一般於8月中旬至9月底成熟。育苗種子應選擇生長旺盛、品質優良、無病蟲害的10～15年壯年母樹，當果皮呈紫紅色、內種皮變成藍黑色時採收。將採回果穗攤曬在背陰、通風乾燥的室內陰乾，並經常翻動，當大部分果皮裂開后，用木棒輕輕敲打，再用簸箕揚去雜物，取出凈種。種子切忌曝晒，因曝晒使種子散失大部分揮髮油，從而喪失發芽力，凈種后最好放在陰涼處晾曬1～2d后再做其他處理。花椒播種可分秋播和春播，即9月至次年3月。如要春播則要進行種子貯藏，因花椒籽粒含油率高，若與空氣接觸時間過長，種仁油脂易酸敗，使種胚壞死，影響出苗率。一般常用泥土做成泥坯干藏，即將1份種子和黃土、牛糞、草木灰各1～2份加水調和成拳頭大小的土坯，種坯乾燥後放在泥漿中浸泡，陰乾后貯藏在陰涼、乾燥、通風的室內。

因花椒貯藏麻煩，且容易變壞，因而多在秋季播種。播種前將種子浸在1%～2%純鹼中48h，再將種子與細沙混合併搓洗種皮，直到種皮發白為宜。然後按照1層種子1層細沙放入50cm×50cm×50cm的池子或籮筐內，置於室內，注意噴水保濕，經35～45d的沙藏催芽，30%的種子開始吐白時即可播種。春播也可用此法。

選擇地勢平坦、背風向陽，水源充足、排水良好、土壤疏鬆和肥沃的地塊作為育苗地。苗床建成東西向的高床，床寬1.0m～1.5m，長度依地形而定，步道30cm；同時施足基肥。播種可用條播，在苗床上挖行距20cm的溝，溝深5cm，將種子均勻撒入溝內，覆土1.0～37.5cm，播種量為75kg/hm2左右。澆水后蓋上高30cm的拱膜，以增高土溫、防鼠害。

播種后要注意水分的管理，保持苗床的濕潤。出苗后要適當控制澆水的次數和水量，並打開薄膜進行煉苗；下午蓋膜，防止低溫傷害。同時進行鬆土、除草，並用0.1%尿素和磷酸二氫鉀交替噴灑進行葉面施肥，一般10d噴1次。出苗后30d左右可移苗到營養袋內繼續培育。

栽植時根據花椒的生物學及生態學特性，選擇緩坡山地、向陽背風、溫暖濕潤、土層深厚的地方。株行距4m×5m或3m×4m，定植495～840株/hm2。

深翻擴穴一般在果實採收后至晚秋進行，這時花椒地上部分生長緩慢，深翻后正值其根系生長的第3次高峰，能起到刺激新根生長的效果。

覆草於秋天進行，就近挖取比較肥沃的山間草皮土，於來年春季再把這些土均勻地撒到花椒園內，既增厚土層，又增加了土壤肥力。同時每年至少在春季、雨季前、採收后各鋤1遍。秋後結合園地深翻和春季土壤解凍后，各施1次圈肥、堆肥、人尿糞等有機肥料。施肥量以樹齡和結果量而定，一般為25kg/株以上。在花前和花后結合灌水或降雨，追施適量的氮磷肥。根外追肥從開花期始，每隔15d噴1次，全年2～4次。

根據花椒生長發育和土壤特點，在發芽后的3月下旬、謝花后15d、採摘果實后、落葉后，有條件的地方適時澆水。

花椒樹的特點是喜光、發枝力強、強壯枝坐果好。在自然生長情況下，由於分枝多，使養分過於分散，果枝生長細而弱，結果能力相應減弱，果穗小而輕。通過整型修剪，可使骨架牢固，層次分明，枝條健壯，光照充足，調節生長發育與營養條件之間的矛盾，達到連年豐產、穩產、質優。採收后至第2年春季發芽前均可進行修枝整形，以采后修剪為宜。幼樹應早修剪，弱樹、老樹以進入休眠期修剪為宜。

1、幼樹的整形修剪

遵照整形與結果並重的原則，栽后按要求高度定干，冬剪時除去樹榦基部的枝條，並保留3～5個進行短截，對強壯枝則長放多留，以提高早期產量。

2、結果樹的整形修剪

隨著樹齡的增大和樹冠的擴大，要逐步疏去多餘大枝，完成整形工作，進而穩定樹勢。對冠內枝條要進行細緻修剪。疏除病蟲枝、交叉枝、重疊枝、密生枝、徒長枝，為冠內通風透光創造良好條件。對結果枝要去強留弱，使其交錯佔用空間，做到內外留枝均勻。對生長中庸的營養枝先行緩放，結果后回縮成枝組，以占空間結果。對有空間生長旺盛的枝條先截短，第2年去強留弱，培養成枝組。無空間生長的枝條要一律除去。

3、衰老樹的修剪

一般25年樹齡的花椒樹開始衰老進入老齡期。此期樹冠已鬱閉，枝條交叉重疊，內膛分枝大量死亡，致使結果部位外移，結果後部嚴重光禿，光照條件惡化，樹的健康狀況嚴重衰弱。修剪時要抽大枝、去弱枝、留壯芽，及時更新複壯結果枝組，去老養小。對已衰老的老樹，一方面要注意到用徒長枝，一方面對骨架進行交替小更新，保證產量。

花椒的病蟲害主要有蚜蟲、花椒天牛、銅綠麗金龜、花椒鳳蝶、金花蟲和花椒褐斑病等。

（1）蚜蟲。為害嫰梢芽、葉和花。可用煙葉1kg對水30～50kg，浸泡24h后噴灑，效果較好；大發生時用40%氧化樂果乳油或者菊脂乳油1200～1500倍液噴殺。

（2）花椒天牛。天牛幼蟲蛀入樹榦危害，成蟲取食樹葉，造成樹木枯死，影響花椒產量。夏天當成蟲出現時，可人工捕捉；可用鐵絲鉤殺幼蟲或用磷化鋁片塞入蟲孔內，取泥團壓緊壓實蟲孔；及時砍除枯死木，減少蟲源。

（3）銅綠麗金龜。金龜幼蟲啃食綠頂以下皮層。可用藥水澆灌根部，殺死幼蟲；對成蟲可利用其假死和趨光性，人工震落捕捉或黑光燈誘殺；成蟲大發生時，可用40%樂果乳油1200～1500倍液噴防。

（4）花椒鳳蝶。鳳蝶幼蟲啃食嫰芽、葉，危害嚴重時可將整株葉片吃光。冬春人工摘除越冬蛹；幼蟲體大也可人工摘除；大發生時用50%敵敵畏或50%敵百蟲1000～1200倍液噴殺。

（5）金花蟲。其成蟲、幼蟲均為害葉片和嫩芽。可用40%敵敵畏乳油800～1000倍液噴殺。

（6）花椒褐斑病。其主要危害葉片、葉柄和果實。及時清除病枝落葉，減少侵染源，隨時將病落葉清掃乾淨，集中燒毀深埋處理。藥物防治可噴灑70%甲基托布津可濕性粉劑800～1000倍液，噴葯時葉片正反面均勻用藥。

花椒多在立秋前後成熟，成熟后應抓緊時機採摘。採摘時選擇晴天，如果趕上雨天或有露水時採收的花椒，不但香味淡、品質低劣，且不易曬乾、色澤暗淡。摘收后宜在1～2d內曬乾，並將果皮和種子分開，分別裝入缸中加蓋封口保存。

花椒果皮是香精和香料的原料，種子是優良的木本油料，油餅可用作肥料或飼料，葉可代果做調料、食用或製作椒茶；同時花椒也是乾旱半乾旱山區重要的水土保持樹種。

乾花椒果皮含揮發性芳香油（即精油）2%～5%，是調味劑和製作香料的廉價原料， 1 kg花椒精油的生產成本不到500元，從乾花椒中提取調味素（油樹脂），並進行改型使之成為新的調味劑，既可通過深加工增值又增加了新型的食品調味劑。花椒油樹脂具有許多優點：（1）符合嚴格的衛生要求；（2）有效成分利用率達95%；（3）久貯不變質；（4）能均勻分佈在加香食品中，外觀典雅；（5）產品體積小，倉儲運輸費用低。因此,變辛香料使用固體為使用液體油樹脂、精油是適應食品工業、快餐食品業的需要。

花椒精油具有較強的殺菌、驅避和殺蟲活性，如將其與氣味緩釋裝置相結合，是家庭儲糧較為理想的保護劑，也可製成新型的空氣清新劑。

花椒不但食用果實，其嫩莖葉也是一種高級食品和調味品。在日本，青花椒（未完熟果實）和椒芽在花椒的生產栽培中都佔有一定比例，特別是山椒的無刺品系非常適合作椒芽菜生產。鄧振義等對4月份生長的花椒植株採集幼芽進行分析，結果顯示，花椒嫩芽中，蛋白質、脂肪、纖維素、鈣、磷、鐵含量分別是香菇的5.8、2.1、2.6、11.7、4和10.4倍,氨基酸含量是蕨菜的13.9倍。

神經系統

神經系統的麻醉與鎮痛作用：臨床上用花椒乙醚提取物或花椒渾髮油作為口腔科的安撫劑，代替丁香油對齲齒進行消炎止痛。局部麻醉可以產生鎮痛效果，花椒中所含的茵芋鹼可能是其鎮痛的活性成分之一。花椒浸液能可逆地阻斷神經乾的衝動傳導和降低神經乾的興奮性。

消化系統

治療消化系統疾病：花椒可治療寒邪內侵、陽氣受困而見的嘔逆、曖氣、泄瀉、脘腹冷痛、食慾不佳等脾胃虛寒症，還可治療胃潰瘍、肝損害、炎症性和胃腸道功能紊亂性腹痛。

抑制血栓

抑制血栓形成：花椒水提物和醚提物均對大鼠血栓形成有明顯抑制作用。金雲海等利用比濁法測定了花椒油素對二磷酸腺苷（ADP）、花生四烯酸（AA）和凝血酶誘導的兔血小板聚集的抑制作用，花椒油素能顯著抑制ADP、AA和凝血酶誘導的兔血小板聚集。花椒揮髮油具有抗豚鼠實驗性動脈粥樣硬化形成的作用，這種作用與它降低血清過氧化脂質水平、抗脂質過氧化損傷有關。

抗菌抗氧化

Barret已從花椒中分離出了苯丙菲睫類生物鹼一花椒寧鹼，其對鼠白血病細胞P-338、L-1210有很高的活性，劑量為100、50和25mg/kg時對白血病小鼠的生命延長率分別為265%、210%和190%。異葉花椒內含有較高的抗肝纖維化活性成分。MunSI等通過實驗還發現花椒揮發性成分花椒精油對油脂的過氧化反應和四氯化碳對小鼠肝臟的破壞均有明顯的抑制作用。另外，巴西、印度等國對花椒的藥理作用也作了部分研究。花椒提取物的殺菌防蟲效果也是藥理作用與應用的主要研究領域。青花椒鹼經藥理實驗，表明有選擇性抑菌作用，對革蘭氏陽性菌抑制作用較強。劉鎖蘭等從果皮中分離出了青花椒鹼（schinifoline）以及香柑內酯（bergarpten）、傘形花內酯（umbelliferone）、茵芋鹼（skimmianine）和N-甲基-2-庚基-4-喹啉酮（N-methyl-2-heptyl-4-quinolone）5種成分。花椒果皮中的某些成分能抑制食品中微生物的生長，可以作為抗菌劑使用；SeoKL等人則在1999年通過水蒸氣蒸餾法、薄層分離（TLC）和光譜分析法分離出花椒果皮中的抗菌成分具有揮發性的花椒精油；Yamazaki等從山椒果皮中提取出抗氧化活性因子，活性成分主要為甲醇，其抗氧化活性類似於維生素E，且在熱環境下具有穩定特性。

民族用藥

【傈僳葯】賊：果實治胃寒吞酸，蛔蟲腹痛，風火牙痛，濕疹《怒江葯》。

【傣葯】哥嘎（西傣）：根、果治胃腹冷痛，腸功能紊亂，蛔蟲病腹痛，感冒頭痛，風寒喘咳，風濕性關節炎，毒蛇咬傷；葉治心腹冷痛，咳嗽；外用於濕疹瘙癢《滇省志》。哥嘛嘎：果實用於散寒，止痛，祛蛔《傣醫藥》。哥干（西傣）：根、葉治心腹冷痛，止咳，顯疹瘙癢《滇葯錄》、《版納傣葯》、《傣葯錄》。

【藏葯】也爾瑪：果皮治胃病，蟲病，酒病，外治皮膚蟲病《中國藏葯》。果實和莖枝皮功用同花椒《藏本草》。葉爾瑪：果用於殺蟲《青藏葯鑒》。

【哈尼葯】餒左：根、葉治療胃痛，風濕性關節炎《版納哈尼葯》。

【彝葯】野花椒：根功用同花椒《哀牢》。

【土家葯】萬花針（wau hua zhen）：全株主治腹冷痛，嘔吐腹瀉，咳嗽痰多，痧症《土家葯》。

【基諾葯】則筆：根治月經不調，胃腹冷痛，感冒頭痛，風濕腰腿痛《基諾葯》。

【畲葯】果殼治風寒感冒，消化不良，腹脹

世界各國學者對本屬植物各器官所含化學化合物的研究積累了大量資料。大抵枝、葉和果皮主含揮髮油；種子含脂肪油；根及莖皮、果及種子多含生物鹼和香豆素。所含生物鹼中除pyranoquinolines和protoberberines較少量外，其餘如furoquinolines、isoq-uinolines、canthin-6-ones、benzophenanthridines、protopines、aporphines、2-phenylethy-lamines、N-formyl-N-methyl-l-amino-2-phenylnaphthalenes、acyl-isobuty-lamines（生物鹼的分類依Mester1983）均較普遍或專有。其中兩面針鹼nitidine和崖椒次鹼fagaronine被認為對治療某類癌症有希望的藥物。所含的香豆素，通常都存在辛辣和麻舌成分。辛辣味者多屬山椒辣素sanshool，此素有二結構，即sanshool I與sanshool II，以後者的辛辣味較強，它有局部刺激和興奮延髓中樞作用。麻舌者屬山椒醯胺類sanshoamine，它對人的表皮粘膜有局部麻醉作用。也有認為屬於呋喃香豆素類的花椒毒素xanthotoxin和香檸檬內酯bergapten都是麻醉劑，又是毒魚劑，二者又都是引致皮膚燒灼狀皮炎的化學物質，即接觸該物質后暴露於陽光下或紫外光其波長不少於3200/下，皮膚即顯出紅褐色斑點狀燒灼樣癥狀，即所謂引致皮膚髮炎症，而前者的麻醉功效比後者強，後者多見於芸香科其他屬植物。亞洲及非洲居民有用以醉魚，治牙痛及其他痛症，又用作驅蛔蟲劑，但用量不當易引致中毒。