秈米

秈米，又稱長米、仙米，是用秈型非糯性稻穀製成的米。它屬於米的一個特殊種類，米細長形，米色較白，透明度比其他種類差一些。煮食秈米時，因為它吸水性強，膨脹程度較大，所以出飯率相對較高，比較適合做米粉、蘿蔔糕或炒飯。秈米長者長度在7毫米以上，黏性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，但也有半透明和不透明的。

根據稻穀收穫季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小於晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。

在國際市場上，有按米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大於3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量最優者。中國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮后鬆散，食味較粗糙。質量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中等。

禾本科草本植物稻（秈稻）的種子。是稻米中粒細長、粘性差、脹性大的一個品種。採收同粳米。

性味甘，微溫。能益脾養胃。應用較糯米、粳米少。

有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。

宜忌

秈米不宜與馬肉、蜂蜜同食。性味：大米性平，味甘；

①《綱目》："甘，溫，無毒。"

②《隨息居飲食譜》："甘，平。"

歸經

①《本草撮要》："入手、足太陰經。"

②《本草再新》："入心、脾二經。"

功用主治

①《本草蒙筌》：“溫中健脈，益衛養榮，長肌膚，調臟腑。”

②《綱目》：“溫中益氣，養胃和脾，除濕止泄。”

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，並含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是澱粉，所含的蛋白質主要是米穀蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾穀類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是穀類蛋白質中較高的一種。因此，食用大米有較高的營養價值。但大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量比較少，所以不是一種完全蛋白質，其營養價值比不上動物蛋白質。

大米中的脂肪含量很少，稻穀中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪中所含的亞油酸含量較高，一般佔全部脂肪的34%，比萊籽油和茶油分別多2-5倍。所以食用米糠油有較好的生理功能。

大米是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎症的重要食療資源；米粥具有補脾、和胃、清肺功效；米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助於消化，並對脂肪的吸收有促進作用。是補充營養素的基礎。

秈米富含蛋白質、脂肪、核黃素、煙酸、各種礦物質以及少量的碳水化合物等成分。其中，維生素B族的含量比較可觀。

秈米具有益氣、養陰、潤燥、補氣養心、養肝滋體、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。其糖分含量低，常食用秈米，對預防糖尿病有一定作用。經常食用秈米，還可以預防腳氣病，消除口腔炎症和口臭；刺激胃液的分泌，有助於消化，並對脂肪的吸收有促進作用。

一般人群均可食用

1、適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產後、老年人、嬰幼兒消化力減弱者，煮成稀粥調養食用；

2、糖尿病患者不宜多食。

一、乾貝雞肉粥

主料：秈米100克

輔料：乾貝25克；雞肉50克；荸薺50克；香菇（鮮）50克

調料：豬油5克；料酒10克；鹽2克；大蔥3克；姜2克；胡椒粉1克做法：

1.將乾貝洗凈，撕碎；

2.雞肉洗凈切絲，兩者一起放入盤內；

3.加入料酒，上蒸鍋蒸至爛熟；

4.秈米洗凈，用冷水浸泡1小時，撈出，瀝干水分；

5.香菇泡發回軟，去蒂，洗凈，切小丁；

6.荸薺剝皮洗凈，也切成小丁；

7.蔥、姜洗凈分別切末備用；

8.鍋中加入約1500毫升冷水，把秈米放入，先用旺火燒沸；

9.放入香菇丁、荸薺丁、乾貝和雞肉絲，然後改用小火熬煮；

10.粥將成時放入鹽、豬油、蔥末、薑末、胡椒粉，再稍煮片刻，即可盛起食用。

二、空心菜瘦肉粥

主料：秈米（100克）空心菜（150克）

輔料：荸薺（50克）豬肉（瘦）（50克）

調料：豬油（煉製）（10克）鹽（2克）味精（1克）

功效：春季養生、清熱解毒利尿、糖尿病調理做法：

1.秈米淘洗乾淨，用冷水浸泡片刻；

2.空心菜擇洗乾淨，拍破菜梗，切成蓉；

3.豬瘦肉洗凈，剁成肉末；

4.荸薺去皮洗凈，切成碎粒；

5.鍋內加入約1200毫升冷水，放入秈米，先用旺火燒開；

6.待米粒快開花時加入肉末、荸薺粒、空心菜，並調入豬油、鹽及味精調味；

7.繼續煮至米爛肉熟即可。

三、揚州秈米蛋炒飯揚州蛋炒飯的前身即《食經》中所記的“碎金飯”。相傳隋隋煬帝都時，此菜隨之傳至揚州。蛋炒飯的特點是飯菜合一，點菜合一。製作前，先要煮出軟硬適度、顆粒鬆散的米飯，以蛋炒之，如碎金閃爍，光潤油亮，鮮美爽口，被形象地稱為“金裹銀”。揚州蛋炒飯已名揚海內外，在國外眾多的中餐館中，大多能見到這一揚州名品。

主料：上白秈米飯500克，雞蛋5個。

配料：水發海參25克，熟雞脯肉25克，熟火腿肉25克，豬肉20克，水發乾貝12克，上漿河蝦仁5克，熟鴨腕半個，水發冬菇12克，冬筍12克，青豆12克。

調料：蔥末7克，紹酒7克，精鹽15克，雞清湯13克，熟豬油100克。

製法：1、火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁，雞蛋打入碗內，加精鹽10克、蔥末3克攪打均勻。

2、炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35克燒熱，放入蝦仁划油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、乾貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

3、炒鍋置火上，放入熟豬油65克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3分裝盛入小碗后，將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5克倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。

製作要點：

揚州蛋炒飯用油量要適中，米飯一定要炒透。

四、椰子糒

椰子糒的做法有兩種。

（1）椰子肉切片或刨絲，加蒜頭、精鹽、清油炒后再加秈米煮成。海南農村有“六月六，煮椰子糒”的習俗。

（2）選用嫩的椰子，去殼，去殼時需讓椰子肉保持完整，然後從上端切開一小口，放進拌薑末、蒜蓉的秈米或秫米（秫米味道更美），然後再將小切口蓋好，用麻繩固定，置於鍋中煮。內面的米成飯時也脹滿了空間。熟后，像切西瓜似的，切成一瓣瓣的，猶如一條條小舟，因此，也有人叫“珍珠船”（飯粒似珍珠）。五、五色糒

五色糒即五色飯。是海南苗族同胞的特色風味飯。五色，指紅、黃、黑、藍、白五種色彩。

米是用秈米。秈米是種在山上的一種糯質米。

五色飯的做法是將秈米染色。其染料是這樣選的：

紅色：用紅欖草的葉、桿洗凈，煮得紅色湯；

黃色：把剛挖出的鮮山姜去皮洗凈打磨，然後選取一塊乾淨的紗布包著擠出黃色薑汁；

黑色：用三角楓樹葉洗凈剁碎，用適量水泡浸4—5天而得；

藍色：用辣椒葉洗凈並剁碎后加水浸泡而得；

白色不用染，山蘭米的原色。

然後，將秈米分別置於各色汁中泡浸至少8個小時，染上色后，撈出瀝干，分開置於一大器具中，或分別置於5個器具中，不再加水，隔水蒸熟。熟后趁熱澆上椰漿或別的佐料，海南苗家三月三的風味飯五色飯便做成了，寓“五穀豐登”之意。

網路詞語，指《仙劍奇俠傳》系列的遊戲愛好者——仙劍FANS。他們自稱為“秈米”，即仙迷。