醉蛋

以蛋、醬油為主材製成的美食

醉蛋是一種特製食品,新鮮的雞蛋,在高粱酒和中藥材藥液中經歷大約一周時間的侵泡。

成品醉蛋醇香而稍有酒意,鮮香而稍帶鹹味,是消食開胃的佳品。如不立即食用,也可長期保存。同時也是廈門金門獨家特製的醉蛋,是選擇新鮮雞蛋(母雞下蛋二至三天內製作),用高梁酒以及中藥材浸泡,大約經過一個星期製作出來的。

加工方法


醉蛋
醉蛋
1、酒、醬油混合液加工法:每加工1千克鴨蛋(或雞蛋)需用醬油0. 5千克、酒0.5千克,將其混合均勻成混合液。將挑選好的鮮蛋洗凈後放入冷水中,加熱煮熟,取出后將蛋殼敲碎,浸漬於酒和醬油的混合液中,3天後即可成為醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意,鮮香而稍帶鹹味,是消食開胃的佳品。如不立即食用,也可長期存放。浸泡過的料液可再次使用。
2、鹽、香料、大麴酒鹵湯加工法:將開水倒入準備制醉蛋的容器內,水量以能浸沒雞蛋為宜。然後放入適量的食鹽,攪拌均勻后加少許花椒或大料,待水冷卻后,倒入一些大麴酒,使鹵湯有酒香味即可。將鮮蛋放冷水鍋內煮,待水開4-5分鐘后撈出,此時蛋黃心呈粥狀。將蛋的外殼敲裂,放入湯料內,加蓋密封6-7天即可食用。該醉蛋切開后,紅白相間,酒香撲鼻,美不勝言。

製作過程


醉蛋
醉蛋
1.煮蛋:選新鮮的雞、鴨蛋(只數不限),放涼水鍋里煮,待水開三四分鐘時,將雞蛋撈出,使蛋成為溏黃蛋(鴨蛋可煮四五分鐘)。這是做好醉蛋的關鍵。若雞蛋煮得太老了,蛋黃似木渣,不好吃,雞蛋煮得太嫩了,蛋黃還未凝固,也醉不好。
2.制醉鹵:將開水倒入小缸里或玻璃缸、大碗,水量以沒過雞蛋為度,放入適量的鹽,攪拌均勻(咸、淡以自己口味為準),再放少許花椒粒、辣椒。待水冷后,倒入一些高度米酒(我用是是老掌柜),使鹵有酒香味即可。
3.醉蛋:將煮好的雞蛋剝外殼,放入醉鹵里,蓋好蓋兒放冰箱封捂撒三四天後,即可食用。
產品特點 醉蛋切開后,紅白相間,酒香撲鼻。食之鮮嫩香爽,余香久留。是下酒、吃粥的美味小菜。
如果有切蛋器就好了,可以切得漂亮點。

醉蛋分類


生醉蛋

1.配料:取60℃白酒和優質醬油各2.5千克;將其混合調勻即為醉液;可供100枚鮮蛋用。
2.加工方法:將洗凈、晾乾的鮮蛋的蛋殼輕輕擊破,但不要擊破殼內膜,然後將蛋平放在壇罐中,再緩慢注入醉液,加入量以淹沒蛋為度。最後密封貯存,約經60天即可成生醉蛋。

熟醉蛋

配料與生醉蛋相同;其加工方法是:將鮮蛋洗凈後放入冷水中,加熱煮熟,撈出擊破蛋殼,也可將蛋殼剝去,然後將蛋浸入醉液中,浸漬3天後即成熟醉蛋。如不立即食用,可仍浸漬在原醉液中長期保存,而且浸漬期越長,其風味越好。

溏心醉蛋

1.配料:鮮鴨蛋10枚,精鹽60克,白酒40克,花椒少許,涼開水500克。
2.加工方法:將洗凈的蛋與清水同時下鍋,加熱煮沸3分鐘后,將蛋撈出,放人冷水中冷卻。然後再將蛋下鍋煮2~3開后取出,將蛋殼輕微擊破。這時蛋黃黃心呈粥狀。
將輔料投入涼開水中,配成醉液,再將煮過破殼的蛋投入醉液,加蓋密封,約經57天即可成溏心醉蛋。

上海風味

上海醉蛋是將蛋浸在酒和醬油中腌漬而成的熟製品,分生醉和熟醉兩種。成品醉蛋白細微,蛋體飽滿完整,香味純正而濃郁,最宜生食。製作秘籍如下:
1、原料 每100千克新鮮禽蛋用60度白酒或黃酒50千克、優質醬油50千克,混合即成醉液。
2、加工
(1)生醉。用竹片輕擊蛋殼,使之出現裂紋,然後平放在缸或壇中,慢饅倒入醉液,封好缸口,經1-2個月即可醉熟食用。
(2)熟醉。將鮮蛋放鍋中煮熟,敲出裂紋後用醉液浸漬4-7天即可食用。如不立即食用可繼續醉制,經年愈香。用過的醉液還可重複使用。

食譜相剋


雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚鯉魚豆漿、茶同食。

食譜營養


雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含dha卵磷脂卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素b和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血滋陰潤燥之功效。
營養素
熱量
629.15 千卡
蛋白質
25.08 克
脂肪
43.7 克
碳水化合物
34.95 克
善食纖維
1.69 克
355.19 微克
25.2 微克
硫胺素
.64 毫克
核黃素
.64 毫克
尼克酸
4.76 毫克
565.11 毫克
320.12 毫克
148.54 毫克
維生素E
26.92 毫克
維生素C
6.12 毫克