東坡春鳩膾

東坡春鳩膾

此道菜是芹菜清香,鳩肉鮮嫩,是上乘野味佳品。川菜的一種,由東坡先生結合家鄉菜發明。

正文


斑鳩
斑鳩

工藝原料


斑鳩胸脯肉,嫩芹菜,雞蛋清,白糖,濕澱粉,紹酒,豬油,胡椒粉,味精,精鹽,蔥花,薑末。

製作步驟


1、選用初春斑鳩胸脯肉放入清水盆中漂去血液、洗凈,用刀背將肉拍松,切絲盛缽,下紹酒、精鹽稍漬,以濕澱粉、雞蛋清拌勻。芹菜洗凈切成絲。
斑鳩
斑鳩
2、炒鍋置旺火上,下豬油燒至五成熱,放入鳩肉炒散,呈乳白色時,倒入漏網濾去油。3、原炒鍋內留油50克,置旺火上燒熱,下芹菜絲稍炒散發出香味時,
4、再放入鳩肉合炒,加薑末、白糖、味精、胡椒粉、蔥花、滑炒兩分鐘,起鍋盛盤即成。

歷史典故


《東坡集》載:“蜀人貴芹芽膾,雜鳩肉為之”。北宋詩人蘇東坡遭貶黃州任團練
蘇東坡
蘇東坡
副使,在黃州的下放生涯,填詞飲酒,開創一代雄豪文風及精細美食。春鳩膾,就是芹菜炒斑鳩胸脯絲,一客家常菜爾。然而蜀芹,卻難敵楚蘄,《呂氏春秋》曰:菜之美者,有雲夢之芹。雲夢之芹就是楚蘄,或者說是湖北蘄春的芹菜。蘇東坡先生在黃州的日子裡,常到周邊走動,一方面寫詩,一方面喝酒,春鳩膾便也就移植了,且有新意。春天,蘇東坡來到黃州相鄰的一個州———羅州,今天的黃岡市蘄春縣蘄州鎮。這個羅州從北齊南宋,一直非常有名,物產豐富,城建豪華,風景優美,特別是其獨有的特產蘄菜、蘄艾蘄龜、蘄蛇、蘄竹聞名八方,蘇東坡先生就吃用蘄菜做的春鳩膾。北宋時期,斑鳩還是普通的鳥類,極容易獲得,鴿子是從斑鳩馴化而來的,惟斑鳩胸寬、翅尖窄、頸長,不宜遠途飛翔。取斑鳩胸脯肉,精切細絲,再切蘄段、薑絲、丁香乾絲若干,用雞蛋清拌好斑鳩絲,擱蘄芡抓勻,鍋中燒熱茶油,將斑鳩絲投鍋里炸散撈起,將蘄段、薑絲、丁香乾絲清炒,八成熟時,復投入斑鳩絲,佐鹽、胡椒粉、蔥花合炒,於是蘄菜的辛香、丁香乾子的豆韻、斑鳩絲的野鳥氣息合併了春時的新鮮味道,實在是清新爽口,佐酒之佳肴。
蘇東坡先生在羅州城吃了春鳩膾,就又去到羅州城外遊覽,蘄河兩岸垂柳依依,蛙鳴鳥啼,蘄綠水白,小橋漁舟,忽見城牆涵輝閣上有一聯“霽容天在水,春態柳藏橋”,頓覺有趣
雞蛋
雞蛋
,又覺有憾,於是前往,揮毫寫出“春色柳藏橋”,便是“霽容天在水,春色柳藏橋”,一字之改使對子完美無缺了。蘇東坡游完羅州返回黃州,就將春鳩膾帶回去,東坡春鳩膾則是後人加上的,原意是蘇東坡乃天下大詩人大美食家,加上東坡二字,就提高了春鳩膾的格調,其實以雲夢之芹炒斑鳩———鴿子的先鳥,這正是陽春白雪呢,不過可以加上一條,就當是尊重蘇東坡先生的知識產權吧。

菜譜相關


雞蛋
斑鳩:其肉質細嫩,口感好,味道鮮美,營養豐富,體形似鴿,羽毛光滑,性情溫順,觀賞價值頗高。中藥名:[斑鳩]
釋名:斑佳、錦鳩、鵓鳩祝鳩
氣味:(鳩肉)甘、平、無毒。
主治:明目,益氣,令人不噎。
附方:鳩屎同夜明砂,等分為末,只入耳中,可治,耳出膿及耳多耵聹。
雞蛋:雞蛋是一種營養豐富的食品,一個雞蛋重約50克,含蛋白質7克、脂肪6克、產生熱能82千卡。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收,利用率高達98%以上,
雞蛋
雞蛋
營養價值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高,B族維生素也很豐富,還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素,是小兒、老人、產婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術后恢復期病人的良好補品。
■東坡春鳩膾
《東坡集》載曰:“蜀人貴芹芽膾,雜鳩肉為之。”東坡謫居黃州期間,在城東開荒種地,於瓦礫中發現了他在家鄉愛吃的芹菜。這芹菜,就是蘄菜。鄂東各地都有這種菜,蘄春的“蘄”本為芹菜,因以“蘄”(芹)名縣。東坡就把他家鄉特有的春鳩膾的作法揀了起來。這就是取斑鳩胸肌肉,切成絲入豬油鍋,用旺火炒至半熟,再用芹菜段,加鹽,下醬油拌炒。如此便是“春鳩膾”。

營養成分


能量114千卡
蛋白質13.3克
碳水化合物2.8克
膽固醇585毫克
葉酸113.3微克
維生素A234微克
脂肪8.8克
硫胺素0.11毫克
核黃素0.27毫克
煙酸0.2毫克
維生素E1.84毫克
56毫克
130毫克
131.5毫克
10毫克
27.2微克
2毫克
1.1毫克
14.34微克
154毫克

適食人群


一般人都適合。更是嬰幼兒、孕婦、產婦、病人的理想食品

食物相剋


雞蛋
雞蛋有一個飲食禁忌,就是不能與兔肉同吃。《本草綱目》中說:“雞蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷,雞蛋甘平微寒,二者都含有一些生物活性物質,共食會發生反應,刺激腸胃道,引起腹瀉。雞蛋不能與茶一起食用。